Boşnak Böreği, Ribitza, Zelanik ve Potoplika ile İzmir'de Boşnak Yemeklerini Keşfe Çıktım

Boşnak mutfağıyla tanışmam 90'ların ortası, tam da Bosna Savaşı'nın kızıştığı yıllardaydı. İlk Boşnak Tatlısı tecrübem bu döneme denk geliyor. O günden beri denemek için bile olsa yaptığım her tarifin porsiyonunu fazla tutuyorum çünkü boşnak tatlısının lezzeti şahane olmuş ama çabucak bitmişti. 

Yıllar sonra bir gün, uzun süre üzerine pek düşmediğim, hakkında çok da bilgi sahibi olmadığım Boşnak mutfağından devasa, büyüleyici kokan iki koca kutu 'Boşnak Böreği' geliverdi önüme. İzmir'den çalıştığım gazeteye, çalışanları ziyarete gelen dönemin Konak Belediye Başkanı sevgili Hakan Tartan, eliboş gelmemiş, sıcaklığını koruyan Ayşa Boşnak Börekçisi'nin böreklerinden tatmak bana da kısmet olmuştu. 

O güne kadar kolböreği ve talaş böreği hastası olan ben, artık bu böreklerin yanına bir de boşnak böreğini eklemiştim. 3-4 yıl önce evimin yakınında edinemeyeceğim bu böreği yemek için İzmir'e gitmek gerekiyordu. Boşnak bir tanıdığım, komşum da yoktu ne yazık ki.. (Şimdi çok yakınıma Boşnak Börekçisi açıldı, mutluyum, mes'udum :) ) 

Cnntürk'ün Lezzet Durakları programında sevgili Mehmet Yaşin, Ayşa Boşnak Börekçisi'ne gidip boşnak böreğinin nasıl yapıldığını görüntüleyince çekinmedim, hem her bahanede öğrenciliğimin geçtiği bu harika şehri yeniden görme fırsatını yakalamak hem de boşnak böreğini tatmak için İzmir yollarına düştüm.

Alsancak Kültür mahallesinde küçük bir mekanda hizmet veren lokantayı bulmam zor olmadı. Zaten kime sorsam biliyor çünkü börekler pekçok siyasiye, ünlü isme, yemek yazarına damak tadını salmış bile öncesinde, haliyle 'boşnak böreği' şehirde güzel bir üne kavuşmuş. 

Lokantanın işletmecisi Ayşe Karadan. Ailesi 55 yıl önce Bosna'dan Türkiye'ye göç etmiş. Ayşe'nin boşnakçası 'Ayşa'yı kullanmış işletmesine isim verirken. Son 7 yıldır mekanı kardeşleri ve gelinlerinin elbirliğiyle yürüten Ayşe Hanım boşnak böreğinin sırrını, fabrikasyon değil, iki kişinin elde, çekerek, baklava hamurundan da ince bir hamur ile yapılması ve mutlaka zeytinyağı kullanılması olarak açıklıyor. 

Kemeraltı'ndaki ikinci şubesi de oldukça işlek. Geçtiğimiz ay Tarihi Abacıoğlu Hanı'nda 3. şubeyi açmanın haklı gururunu yaşıyor şu günlerde. 

Küçük, aile işletmesi olduğu için de bir o kadar sıcak bu lokantada sadece börek çıkmıyor. Böreğin ıspanaklısından patateslisine, patlıcanlısından balkabaklısına her çeşidi var, bunun yanında her gün başka bir yemek listesi de yıllardır titizlikle takip ediliyor. 

Zeytinyağlılar, ev yemekleri, ege mutfağı, ev baklavası, kabak tatlısı, aşure, ayva tatlısı 

gibi lezzetleri her dönem tatmak mümkün. 

Boşnak mantısı diye tarif edebileceğim 'ribitsa', mısırlı- ıspanaklı bir çeşit tart olan 'zelanik', kuşbaşı et, soğan ve etsuyuyla ıslatılan, boşnak mutfağının zirve lezzeti, tirite benzeyen 'potoplika', 

pilavla servis edilen'büryan', 'terbiyeli şevketibostan' 

bu lokantada deneyebileceğiniz boşnak eli değmiş geleneksel yemeklerden birkaçı.

 

Tadımlık olarak çoğundan denedim, etnik mutfaklara bayıldığım için her birini ayrı ayrı beğendim.

Ne dersiniz? Atlayıp gitmeye değmez mi? 

Kar Altından Damağımıza Yolculuk Eden Çiriş Otu

Semt pazarlarını sabahları dolaşmaya bayılıyorum. Erken saatlerde halden henüz gelmiş olan sebze ve meyvelerin dört bir taraftan burnuma gelen kokusu beni tazeler, satın aldığım sebzelerle o akşam şahane lezzetler ortaya çıkarırım.

Bu hafta tezgahların önünden geçerken şimdiye kadar hiç duymadığım bir koku geldi burnuma. Önce bir çeşit lale soğanı diye düşündüm ama kökü yoktu. Dayanamadım, başka bir tezgahta daha denk gelince satan çocuğa sormadan edemedim. 'Abla bu bizim memlekette, Doğu'daki Bingöl, Bitlis ve yakınındaki illerde, dağların, yaylaların en yüksek yerlinde, karın altında kendiliğinden yetişen 'Çiriş'tir. Bir tek Nisan ayında bulabilirsin, çünkü karlar erirken toplanır.' dedi. 

Daha önce hiç görmediğim bu otun nasıl yapılacağını da sorunca iki şekilde yapabileceğimi öğrendim. 

Öğrencilik yıllarımda İzmir'de yaşarken hem İzmir'in semt pazarlarında hem de Alaçatı'nın, Tire'nin, Seferihisar'ın Ödemiş'in rengarenk, mis kokan tezgahlarının arasında dolanır, dönemine göre radika, şevketibostan, börülce, ısırgan, devetabanı, ebegümeci gibi otları alırdım. Torbalılı komşumun önerileriyle, o ana kadar hiç denemediğim otları, sade ama lezzetli şekilde pişirme tekniklerini öğrenir, İzmir akşamlarında leziz sofralar hazırlar, arkadaşlarımı davet ederdim. Çiğ semizotu ve ıspanak salatasını da enginarı pişirmeyi öğrenmem de o yıllardan kalmadır örneğin. 

Ege'de yetişmeyen 'Çiriş'i duymamış olmam çok normal ama her otu denemeye meraklı damağım, Çiriş için de çeşitli teknikler denememi sağladı.

Aldığım Çiriş'i ikiye böldüm. Yarısı ile zeytinyağında (çok az da tereyağı ile) yuvarlak doğradığım kırmızı soğanları ve kıymayı (kıyma isteğe bağlı) çok az soteledim, yarım kaşık salça koyup çirişleri ekledim. Şöyle bir çevirip kapağını kapattım 5-7 dakika içersinde pişen otların üzerine yumurta kırdım. 

Diğer yarısıyla yine zeytinyağında soğanı çevirip üzerine çirişleri ve bir miktar kişniş ekledim, ardından bir tutam ince bulgur koyup üzerine üç bardak su ekleyip çorba şeklinde hazırladım.

Çiriş'in ıspanak ile pırasa karışımı damakta güzel bir tat bırakan bir lezzeti var ve bence hafif ve besleyici. Özellikle diet yapan ve sürekli aynı sebzeleri tüketmekten sıkılanlar için yeni bir çeşit. Çiriş'i tanelerine ayırıp yıkadıktan sonra buzdolabı poşeti ile dondurucuda saklayıp daha sonra kullanabilirsiniz, ben bir kısmını öyle yaptım. Çünkü Nisan bitince bir daha bu otu bulamayacağım. 

Doğanın bize kendiliğinden verdiği, kar altından damağımıza yolculuk eden bu lezzetli otu denemeye değer. 

Hülya Meral