asmalımescit etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster
asmalımescit etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster

KOLOMBİYALI MİSAFİRLERİM VE MİNİATÜRK


 
Geçtiğimiz günlerde Kolombiyalı misafirlerimi ağırladım.

Akşam Circ De Soleil’i izleyecekleri için gündüz onları Boğaz’da gezdirdim ardından pek çoğumuzun yaptığı gibi Taksim’e getirdim. Taksim Meydan’dan tramvayı göstererek başladığımız gezimiz Meydan’ın girişinde hemen sağ tarafta bulunan binanın ne olduğunu sormalarıyla heyecanlı bir hale büründü.

Heyecanlıydı, çünkü sordukları binanın önünden yüzlerce kez geçmeme rağmen o kalabalıkta kafamı çevirip de kendisine bakmaya bir kez bile yeltenmemişim. (İtfaiye binası olduğunu zihnimin derinliklerinden çıkarmaya çalıştım ama emin olmadığım için bir şey söylemedim) ‘Sanırım 19. Yy.a ait bir bina ama ismini bilmiyorum’ derken hemen önündeki ‘çeşme’ye benzer bir tarihi kalıntının ne olduğunu sordular. Daha da eğlenmeye başladık. Çünkü O da daha önce hiç fark etmediğim bir kalıntıydı.

Tam içimden yahu ben onlara Sn. Antoine Kilisesi’ni, Asmalımescit’i, Pera’yı, Çiçek Pasajı’nı, Galata Kulesi’ni gezdirecektim, neler neler soruyorlar, hazırlıksız yakalandım diye düşünürken misafirlerimden biri ortada duran ve herkesin yanından umarsızca geçtiği kalıntıyı kastederek ‘Ülkenizin her adımı tarihle iç içe, mesela Fransa’da olsa çevresini tel örgü ile çevreler, başına da güvenlik dikerler, kimsenin dokunmasına izin vermezlerdi, sizde pek kıymeti bilinmiyor sanırım’ dediği an yüzüm mor, kırmızı, yeşil renge büründü :( Fazlasıyla haklıydılar. ‘Aman canım bizde onlardan çok, devlet hayatta bunun için güvenlik istihdam etmez’ de diyemeyeceğime göre bir süre susmakla yetindim.

Kendi adıma, yaşadığım ülkeye ait pek çok yeri gezip görmenin iç rahatlığını yaşarken ve havasını soluduğum şehri, tarihini, mimarisini çok iyi biliyor olduğumu düşünürken Kolombiyalı misafirlerim beni afallattı. Neyse ki konuyu hemşehrileri Shakira'ya getirdim de biraz ortam değişti:) 

Kültür ve tarih mozaiği Miniatürk
 
Ertesi gün onları biraz tarihimizi ve kültürümüzü, nasıl bu günlere geldiğimizi anlatmak ve biraz da mimarimizi göstermek için geçmiş binyıllara ait yapıların sergilendiği Miniatürk’ü gezdirmeye koyuldum.
Sümela Manastırı
 
Artemis Tapınağı’ndan Zeus Sunağı’na, Efes Kütüphanesi’nden Aspendos’a, Kapadokya’dan Pamukkale’ye uzanan eserleri görünce şaşkınlıklarını gizleyemediler.  
St.Antoine Kilisesi

Miniatürk tam bir kültür ve tarih mozaiği..
Aspendos -Antalya


Efes Antik Kenti- Kütüphane

Masal içinde masal adeta. Mardin Taş Evleri’ni seyre dalmışken bir anda kendinizi   Mostar Köprüsü’nde ya da Atatürk’ün Selanik’te doğduğu evin önünde bulabiliyorsunuz.
 
Mardin
 
O kadar usta ellerden çıkmışlar ki her şey minimal, her türlü detay eserlerin üzerine özenle işlenmiş.
Mostar Köprüsü
İhtişamlı saraylar, yalılar, köşkler, gemiler, yollar, kervansaraylar, manastırlar, tren garları, tarihi okullar; İstanbul Lisesi, Galatasaray Lisesi, Kabataş Lisesi, Kuleli Askeri Lisesi.
 
Kuleli Askeri Lisesi
 
Urfa - Balıklı Göl
 
Yapay göletin üzerine yapılmış 43 metre uzunluğundaki Boğaziçi Köprüsü,
 
 
uçakların hereket ederek kendilerini sergilediği Atatürk Havalimanı, Nemrut Dağı Kalıntıları, Mevlana Türbesi, Süleymaniye Camii,

Atatürk Havalimanı

 İzmir Saat Kulesi, Malabadi Köprüsü, Amasya Evleri, Çanakkale Şehitlik derken adeta büyüleniyorsunuz. 
Amasya Evleri
 
Atatürk Olimpiyat Stadı’nın önüne geldiğinizde ‘We are the champions’ şarkısı ve alkışlar, ıslıklar, maç coşkusu…
 
Pek çok İstanbullu'nun her gün saatlerini geçirdiği TEM Otobanı’nın bir kesiti de unutulmamış.
 

TEM Otobanı

 
Atatürk’ün nostaljik vagonu Haydarpaşa Tren İstasyonu’nda.

 
Her biri 25’te bir oranında küçültülen maketlerin önünde Türkçe, İngilizce, Fransızca, Japonca, İspanyolca, Rusça, Arapça, Farsça ve Almanca bilgilendirme sistemi bulunuyor. Diğer müzelerdeki gibi kulaklıkla gezmenize gerek kalmıyor.
 
 
Miniatürk içinde çocuklar için bir lokomotif dolaşıyor. Temsili bir kömür vagonu bile var.
 
 
 
Çocuklar için ayrıca Truva Atı şeklinde bir park alanı, Osmanlı Kalesi, Masal Ağacı ve Trambolin gibi alanlar da dizayn edilmiş.
 
 
Ayrılırken Türkiye tarihi üzerine yeniden düşünmemek mümkün değil. Medeniyetin beşiği Anadolu, ihtişam dolu Osmanlı geçmişimiz ve ülkemizin temellerinin atıldığı Kurtuluş Savaşı sonrası Mustafa Kemal Atatürk  Türkiye’si..

Haa misafirlerim bu maketleri nasıl mı buldu?

Bayıldılar. Üstüne basa basa ‘Kıymetini bilin’ diye tekrarladılar..
 








Hülya Meral

Soru, görüş ve yorumlarınız için lütfen bana yazın..
 
hulya_meral@hotmail.com Facebook: Hülya'nın Valizi
 



 

 

 

Haliç'in Lezzet Everest'i : Cibalikapı Balıkçısı


Her şey Asmalımescit’te başladı.

Yemeğin en tatlı yeriydi ama  meze tabağına uzanmak istemedi elim. Neden yemiyorsun diye soranlara ‘ana yemeği bekliyorum’ deyip geçiştiriyordum ki  her seferinde  biri diğerinin aynısı olan mezeleri yediğimizi, balıkçıların ve meyhanelerin gitgide fast food zincirleri gibi standardın dışına pek çıkmadığını, aynı isimdeki mezeler etrafında döndüklerini fark ettim. Belki bizler de alışkanlıktan olsa gerek genelde hep alışılageldik yemekleri ve mezeleri söylüyorduk.

Derken arkadaş grubumla Asmalımescit’ten ve Çiçek Pasajı'ndan sıkılmaya başladığımızı fark ettik  ve yeni yer arayışımız bizi Balat’taki Cibalikapı Balıkçısı’na itti. Biz onlar için yeniydik ama onlar 2001’den beri pek çok misafir ağırlamışlardı, müdavimleri saymakla bitmezdi.

Aman dikkat et, kapıda Cibalikapı Balıkçısı yazacak

Restoranın işletmecisi Behzat Şahin’in her sayfasında emeği olan, 'Cibalikapı Balıkçısı’ndan' isimli kitabının çıktığını öğrenince hem kitabın hikayesini dinlemek hem de lezzet yolculuğuna çıkmak için Haliç’e doğru yola koyuldum.



Benden önce restorana varan arkadaşım kapının önünde olduğumu öğrenince ‘aman dikkat et kapıda Cibalikapı Balıkçısı yazacak, Cibali yazan başka bir yerdeysen hemen  geri yürü’ diye uyarıyor. Meğer aynı isimde birkaç restoran daha açılmış son yıllarda.

Oturdukça otur sohbeti koyulaştır

Yavaş yavaş çıkıyorum merdivenlerden. Rustik tarzda döşenmiş mütevazı, oturdukça otur, sohbeti koyulaştır hissiyatı veren Haliç manzaralı sandalye ve masalarında, akşam yemeğini yiyen küçük gruplar, çiftler, misafirlerini ağırlayanlar..ve en üst katındayım. Her katı 25 metrekare olan restoranın üst katı yazın bu dayanılmaz sıcağında püfür püfür esiyor.

'Herkes Boğaz’da veya Asmalımescit’te restoran açarken siz neden burayı tercih ettiniz' soruma önce gülerek ‘parasızlıktan’ cevabını veren Behzat Şahin sonra hikayesini anlatıyor.

Tam 18 yıl çeşitli kademelerde emek verdiği  gazetecilik mesleğini biraz da 2001 döneminin koşulları dolayısıyla bırakıyor. Tazminatını alıp kendine 6 aylık bir tatil veriyor, ‘ne yapacağıma sonra karar vereceğim’ diyerek geçirdiği süreçte evine gelen arkadaşlarına şahane yemekler hazırladığını fark edip bu fikri geliştiriyor ve yeme içme işine girmeye karar veriyor. 

Dolar, mark, altın kimde ne varsa el koydum

‘Para yoktu, sadece bu işi aklımın yettiğince en iyi şekilde yapacağıma olan inancım vardı. Dolar, mark, altın kimde ne varsa el koydum.’ diye gülümseyerek anlatıyor şimdi.  




Yer aramalar başlıyor, önce Beyazıt’a karar veriyor, yolda giderken  tesadüfen eski Meydan Restoran’ın (şimdiki Cibalikapı Balıkçısı) önünden geçerken kiralık tabelasını görüp binanın içine giriyor ve gezdikçe Şahin’in zihninde kıpırdanmalar başlıyor.

‘Girişteki tuvaletin kapısı mutfağa açılıyordu, zemin kattaki halıların rengi pislikten anlaşılmıyordu.  Neon lambalar, küçüçük alanda saz heyeti  ve ses sanatçısı için sahne yükseltisi vardı.’ diye anlatınca şimdiki haline inanamıyorum. Nihayetinde burayı kiralamaya karar veriyor, arkadaşları ‘kervan yolda düzülür’ deyip eşe dosta haber salıyor.

Bir anda o kadar çok rağbet görüyor ki  keza artık randevusuz içeri girmek nerdeyse imkansız hale geliyor. En önemlisi de  bunu yıllardır istikrarlı şekilde sürdürmeyi başarıyor. 2004’te Moda’daki şubeyi açmak zorunda kalıyor.

İşini doğru yaparsan, insanlar gelip seni bulur

"İşini doğru yaparsan, insanlar gelip seni bulur” düsturuyla Türkiye’nin dört bir yanında hep malzemenin en iyisi, en temizi, en kalitelisini aradım. Zeytinyağını 4 kuşaktır zeytinyağı üreten Müderriszade ailesinden, zeytini Ayvalıklı Hasan Amcayla Nazlı Hanım’dan, tahini Tarsus’tan getirdim diyen Şahin bir anda bu kadar müdavimi olmasını fısıltı gazetesine bağlıyor.




Nitekim İstanbul ve diğer şehirlerden gelen misafirlerin yanısıra pek çok ülkeden restorandaki lezzetleri tatmaya gelen gurmeler var, hatta birkaç uluslararası yayında yer almışlar, şimdilerde gurme turizminin İstanbul’daki ayaklarından biri olmuşlar.

Cibalikapı Balıkçısı’nın mutfağı aslolarak Ege, Akdeniz ve İstanbul yemeklerinden oluşuyor. Otlardan mezelere, balıktan tatlılara 150-200 çeşit Rum, Ermeni, Musevi, Türk, Kürt, Arap, Çerkez, Balkan lezzetini tadabiliyorsunuz.




Hong Kong’tan Newyork’a kilometreler kat ediyor

Misafirlerimizin aklını karıştırmamak için mevsimine göre 15-20 çeşitle sınırlıyoruz diyen Behzat Şahin, restoranın mutfağını zenginleştirmek, restoranın menüsüne yeni tatlar katabilmek ve değişik tatları restoranın menüsüne adapte edebilmek  için sürekli yemek seyahatlerine çıkıyor, Hong Kong’tan Newyork’a kilometreler kat ediyor.

Cibalikapı Balıkçısı'ndan kitabı için fotoğrafçı arayışı

Behzat Şahin, Cibalikapı Balıkçısı’ndan kitabını hazırlarken yemeklerin fotoğraflarını çekmesi için bir fotoğrafçı arayışına giriyor ancak mezeler ve balıklar mevsimine göre değişiklik gösterdiğinden yaklaşık 1 sene sürecek çekim aşamasına kimse yanaşmıyor. İş başa düşüyor.



Bodrum’da yaşayan fotoğraf sanatçısı arkadaşı Enis Umuler’den iki günlük bir yemek fotoğrafçılığı eğitimi alıyor. Modadaki depoda küçük bir stüdyo oluşturuluyor. 55 TL’ye ayaklı halojen lamba alıp zeytinyağı kolisine oturtuyor. Aydınger kağıdıyla da ışığı yumuşatıyor. Bu tamamen doğal (!) ortamda 1 sene boyunca çıkan yemekleri fotoğraflıyor.

Üniversitede stüdyo fotoğrafçılığı üzerine yaptığımız denemelerde elmayı parlak göstermek için sıvıyağ veya makine yağı, yemeği parlak göstermek için de vernik kullanılırdı. Şahin hiçbir hileye başvurmadan yemekleri olduğu gibi doğal renkleriyle, sipariş sahibinin önüne gelmeden önce çektiğini belirtiyor.

Tedarikçilerle röportajlar


Kitapta görüntülediği yemek fotoğraflarının yanı sıra zeytin, zeytinyağı, balık, ot, peynir, turşu aldığı tedarikçilerin yaşadığı şehirlere giderek tedarikçilerle gerçekleştirdiği röportajlara da yer vermiş.

Bu kadar anlatım yeter J Tattığım birkaç lezzetten bahsetmek istiyorum biraz da. (Bundan sonrasını lütfen toksanız okuyunJ Şimdiden uyarmak isterim.s )

Levrekli Kurutulmuş Domates Dolması:

Kurutulmuş domatesi tek başına bile bayılarak yerim, bana pastırma yiyormuşum hissi verir ve özellikle makarnalara çok yakıştığını düşünürüm ama balıkla yan yana hiç düşünmemiştim.

Çok rağbet gören bu meze Roma’da kurulan bir pazarda keşfediliyor. Kavanozlarda satılan Roma’daki  dolmanın içinde tonbalığı kullanılmış. Behzat Şahin’e içeriği yetersiz gelmiş ancak İstanbul’da Cibalikapı şeflerinin yaratıcılığıyla  birleşince levrek kullanılarak muhteşem bir lezzete dönüştürülmüş. Kürdanlarla servis edilir hale getirilmiş bu mezeden tek başıma koca bir tabak yiyebilirdimJ



Cibalikapı Usulü Girit Ezmesi:

Şimdiye kadar yediğim ‘Girit ezme’ sayısını unuttum, dimağımda ve damağımda sadece Cibalikapı’nın lezzeti yer etmiş. Çünkü bu mezede lezzet dengesi önemli bir nokta. Antepfıstığı Ezine peynirinin, peynir kekiğin önüne geçmemeli. Behzat Şahin, evde kahvaltıda ekmeğin üzerine sürerek de tüketebilirsiniz diyor, en kısa zamanda denemem gerekJ



Topik:

Topik, İstanbul Ermenilerinin perhiz yemeklerinden biri. Yedi hafta süren, bu süre boyunca et ve süt ürünleri tüketilmeyen Büyük Perhiz zamanında daha çok zeytinyağlı yemekler hazırlanıyor. Yıllar geçtikçe unutulan bu tat Yedikuleli yazar Takuhi Tovmasyan’ın ‘Sofranız Şen Olsun’ kitabındaki tarif denenerek geliştiriliyor.



Mezenin içinde karamelize edilmiş soğandan tahine, dolmalık fıstıktan tarçına ve nohuta kadar vücut için gerekli tüm gıdaları barındıran malzemeler kullanılmış. Tarçına bayıldığım için en favori mezem (itiraf ediyorum) topik olduJ

Kayakoruğu:

Zeytinyağı, sarımsak, sirke ve limonsuyu ile lezzetlendirilen Kayakoruğu, en protokol meze desem yanlış ifade etmiş olmam, çünkü zatıalleri öyle çarşıda pazarda satılmıyor. Deniz kıyısında, deniz ile kayanın birleştiği yerde, duvarın yüzünden binbir zahmetle toplanıyor. Çok enteresan bir bitki, kökü yok, toprakta yetişmiyor, sadece kayadan çıkıyor. Kışın dalga nereye vurursa orada yetişebiliyor. Ömrü de oldukça kısa, haziran ve temmuzda toplanmazsa kartlaşıyor.




Dolayısıyla temin etmek oldukça güç. Behzat Şahin Mersin’in Tömük beldesinde yaşayan ve geçimini restoranlara kayakoruğu satarak sağlayan Şuayip Yılmaz’dan salamura halinde toptan alıyor çalı türüne giren bu bitkiyi. Senelik 3-4 ton toplanabiliyor ancak pahalı olduğu için her restoran almaya yanaşmayabiliyor.  Kayakoruğu o kadar hafif ki yediğinizin farkına varamayabiliyorsunuz.
Parmesanlı Midye:
Parmesan peyniri, dereotu, maydonoz, sarımsak,taze soğan, karabiber ve zeytinyağının birlikteliğinden oluşan muhteşem bir aile. Damağınıza şenlik bir tat.



Cibalikapı Tatlısı:

Bana koca bir kuzu çevirseniz bu tatlıya tercih ederdim! Masaya ilk geldiğinde klasik balık sonrası yenen sıcak helva sanmıştım. Fena halde yanılmışım..Tahin ve üzüm pekmezi çömlekte karıştırılıp üzerine  rendelenmiş elma, portakal kabuğu, tarçın ve nar taneleri serpiştirilerek fırına verilmiş. Üzeri kızardıktan sonra bol fıstık ve cevizle taçlandırılıp kaymaklı dondurma konarak damakların Everest’i haline büründürülmüş. Sıcak tahin duyu noktalarınıza eriştikçe ne demek istediğimi anlayacaksınız..




Satsuma (Bodrum Mandalinası) Likörü:

Özünde yeşil bodrum mandalinası var. Meyvenin henüz olgunlaşmadığı temmuz-ağustos aylarında toplanarak yapılıyor. Yapımı hem kolay hem zor. Meyveden çıkan şurubun 3 kez tülbentten geçirilmesi gerekiyor ki mandalina kabuğundan kopan parçalar liköre sızmasın. Bu likörü içmeyi  yediklerimden şiştiğim gerekçesiyle önce reddetmiştim ama şimdi iyi ki denemişim diyorum.




İyi ki denedim diyenlerden biri daha var.. J ABD Başkanı Obama’nın sağlık reformlarının danışmanı Ezekiel J. Emanuel’in Cibalikapı Balıkçısı’nda içerek Atlantic Food Channel internet sitesinde yaptığı yorum şöyle: ‘Homeros’un destanlarında bahsettiği, tanrıların içeceği ambrosia gibi.’



Tüm bu tatları denemek, farklı bir lezzet yolculuğuna çıkmak, şu ana kadar yediğiniz tatlara bir renk daha katmak istiyorsanız bir akşam Cibalikapı Balıkçısı’na uğrayın. Pişman olmayacaksınız..:)

Unutmadan; İş Bankası Yayınları’ndan çıkan Cibalikapı Balıkçısı’ndan kitabının en son sayfasında sürpriz bir Rembetiko CD’si var kiii mutlaka dinlemenizi öneririm.



Yazı: Hülya Meral
Fotoğraflar: Behzat Şahin


twitter.com/hulyameral
Facebook: Hülya'nın Valizi
hulya_meral@hotmail.com