HOŞ GELDİ RAMAZAN

Tüm Müslüman aleminde olduğu gibi Türkiye'de de çoluk-çocuk, genç- ihtiyar, kadın-erkek pek çok kişinin coşkuyla ve heyecanla beklediği, cömert iftar ve sahur sofralarıyla taçlandırılan Ramazan ayı, saygı, hoşgörü, birlik, beraberlik gibi manevi değerlerin de ön planda olduğu en kıymetli ay.

Açın halinden anlamayı, sabretmeyi, şükretmeyi, nefsimize hakim olmayı, nefsimizi sınamayı, hoşgörüyü, saygıyı, empati kurmayı, iç dünyamızı daha yakından izlememizi ve eksikliklerimizi görmemizi sağlayan bu zaman dilimi ailemize, eşimize, dostumuza, komşumuza da en yakın olduğumuz ay aynı zamanda.

Gözleri de karnı da doyuran sofralar

Eski Ramazanlar iftar topunun atılmasının heyecanla beklendiği, fırınların önünde uzadıkça uzayan yine de keyifle girilen pide kuyruklarıyla renklenen, top atılır atılmaz elinde pidelerle evlerine koşturan insan görüntülerine sahne olurdu.

Gözleri de karnı da doyuran sofralar birkaç saat öncesinden özenle hazırlanmaya başlanır, mutfakta sevimli bir telaş sarardı herkesi. Ramazan ayının on beşinden itibaren iftar davetleri başlar, hali vakti yerinde olanların sofrasına "selamınaleyküm" diyen teklifsiz oturur, kimse de ona sen kimsin diye sormazdı, yoldan geçeni doyurmak büyük bir erdem sayılırdı. Hatta Anadolu’daki bazı konaklarda konak sahibi tarafından hazırlatılmış yemekler tencerelere konulup konağın yan kapısından paravan vasıtasıyla ihtiyaçlı kimselere verilir ne alan ne de veren birbirini görürdü. Kör karanlıkta gümbürdeyen davul sesiyle ailecek sahura kalkılır, iftardan kalma pideler bölüşülerek yemeğe katıklık edilirdi.

Yaşama düzeninin iftar ve sahur saatlerine göre ayarlandığı eski Ramazanlar, aile fertlerinin ve toplumun birbirine daha fazla yakınlaşmasını sağlar, sohbeti ve paylaşımı arttırırdı. İftardan sonra kıraathanelerde toplanan mahalle halkı, o bölgenin meddahını dinler, hem öğrenir hem eğlenirdi.

Teravih saatlerinde camilerde ibadet ederek iç huzura ulaşmayı arzulayan, teravih sonrasında orta oyunları, Hacivat- Karagöz'ü, kuklaları, fasılları, sihirbazları, ateş yutan akrobatları, cazbant ve kantoları izlemeye giden halk, sahur saatine kadar şenlik alanlarında vakit geçirir, imsak vaktiyle evlerine veya işyerlerine dağılırlardı. Eski Ramazanlar’ da tiyatroların bile özel uygulamaları olur, Ramazan'a özel matineler konurdu. Oruç tutanlar, yatsı ile iftar arasında gününü tiyatrolara koşarak geçirirdi. 

Ramazan'da içecek  

Eski ramazanlarda şerbet ve şuruplar, boza ve sahlep önemli Ramazan içecekleriydi. Demirhindi, ağaç kavunu, menekşe, kızılcık gibi şimdilerde adını bile duymadığımız içecekler karla soğutularak sunulur, nargile, çubuk veya kahve ile iftar keyfi tamamlanırdı.

Kahvenin büyük konaklarda tüm misafirlere aynı anda verilmesi şarttı. Kahve ibriğinin soğumaması için gümüş zincirli ateşlikler yakılır, kahveler kafesli gümüş zarfların ucundan tutulmak suretiyle misafirlere ikram edilirdi.

 

 İftardan sonra haremağaları vasıtasıyla Sultan ve Kadın Efendilere saygılar iletilir, iltifatla beraber, derecelere göre “diş kirası” adı altında armağanlar ya da para alınırdı. Akraba ve dostlar arasında ise Ramazan’ın ilk haftasında habersiz iftara gitmek, bir saygı belirtisi sayılırdı.

Bayram sabahı

Bayram sabahı en çok çocukları sevindirirdi. Bayram namazı sonrası uzun zamandır yapılmayan kahvaltı edilir, komşu kapılarını tek tek çalan çocuklara önceden hazırlanmış mendilin içinde çikolata, şekerleme ve harçlık verilerek güzel bir ritüel yaşanırdı. Bayram davulcuları bütün ay sahura kaldırdıkları mahalle halkının kapısını çalar, yevmiyeliğini çıkarırdı.

Osmanlı’da Ramazan Gelenekleri

Orucun Açılma Vakti: İftar Osmanlı'da oruç açmak büyük törendi. Ne yemek yapılacağı, neyin ne zaman sofraya geleceği ve hangi yiyeceğin ne zaman sofrada yeneceği belliydi. İftar sofrasında oruç, iftariyeliklerle açılırdı. Damak lezzetine hitap edecek tüm iftariyelikler ayrı ayrı yerlerden alınırdı.

Çeşit çeşit peynirler, siyah ve yeşil zeytinler, farklı kaplarda gelen rengarenk mis kokulu reçeller, pastırma, hurma ve ekmek yerine bir Ramazan klasiği olan pide, iftariyeliklerin olmazsa olmazlarındandı. İftariyeliklerin ardından çorba servise sunulur ve çorbalar bitirildikten sonra 40 kaptan fazla et, sebze, balık yemeği padişahın sofrasını donatırdı.

Ramazanın baş tatlısı olan güllaç ve bunun gibi pek çok tatlı ana yemeklerden sonra afiyetle yenirdi. Tüm bu yiyeceklerin pişirilmesi, sofraya getirilmesi, sofradan kaldırılması adabına göre gerçekleştirilir, sofraya hizmet eden de sofradan yemek yiyen de iftara hürmet gösterirdi.

 

Sabah Ezanı Okunmadan: Sahur Gözleri de karnı da doyuran iftar sofrasına nazaran sabah ezanından önce yenen sahurda, mideyi yoracak et yemeklerinden ziyade, karnı bütün gün tok tutacak hamur işleri, pilav ve vücudun şeker ihtiyacını karşılayacak kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaflar yenirdi.

Diş Kirası Ramazanın en önemli özelliklerinden biri de iftar sofralarına davetsiz gidilebilmesiydi. Osmanlı Sarayına Ramazan ayı boyunca iftara davetsiz olarak gelinebilirdi. Bunun haricinde Osmanlı Sarayının özel davetleri de olurdu. Ramazanın ilk on gününde Padişah, ayan ve mebusan reisleriyle birlikte vükelayı saraya iftar için davet ederdi. Sadrazamın baş köşede oturduğu bu sofra diğer iftar sofralarına göre çok daha mükellef olurdu ve hep birlikte daha çok vakit geçirilirdi. Bu sofralarda zengin ve leziz yemeklerden ziyade 'Diş Kirası' asıl büyük hediyeydi.

Kahve, şerbet ve sigaralıklar içilirken Mabeyn Müdürü, Enderun Efendisi ile salona girerdi. Enderun efendisinin elinde büyükçe bir gümüş tepsi yer alırdı. Tepsinin üzerinde davetlilerin isimlerinin yazıldığı hediyeler olurdu. Bu hediyeler kıymetli saatler, tütün tabakalarından oluşurdu.

Sarayda Görkemli Hazırlık Osmanlı Sarayında Matbah-Amire, ramazan ayı gelmeden tatlı bir telaş içine girerdi. Kilerdeki uçsuz bucaksız taş odaların, özenle seçilen yiyeceklerle doldurulması sarayda ramazanın en önemli habercisiydi. Taptaze yiyeceklerin renkleri, taş odaların soğukluğunu hissettirmezdi. 

Mutfaklarda Bereket: Ramazan ayında, Osmanlı Sarayında kilerlerin özenle seçilen malzemelerle doldurulmasından, hazırlanacak iftar ve sahur sofralarının zenginlik ve bereket içinde geçeceği belli olurdu. Bu bereket tüm topraklarda tesirini gösterir ve Müslüman, Hıristiyan, Musevi demeden herkes tarafından paylaşılırdı.

Osmanlı’nın tüm Bereketi Ramazan Sofrasında Osmanlı toprakları üzerinde yer alan yörelerin kendine has tazelikleri ve bereketi günler öncesinden toplanmaya başlanırdı. Bu yörelerin özel lezzetleri özenle saraya taşınırdı. Tokat'ın, Malatya'nın Şam'ın kayısıları, Ankara'nın balları, Antep'in kuru baklavaları, fıstıklı, bademli, cevizli sucukları, İzmir'in kuru incirleri, vişneleri, üzümleri ve bunun gibi daha pek çokları ramazan sofralarında damaklara layık olacak biçimde toplanır, özenle saklanır ve on bir ayın sultanı ramazan için hazır bekletilirdi.

 

En Lezzetli Yarışma: Toplumun yüksek kültürünü oluşturan en önemli ramazan geleneklerden biri arife gününde Osmanlı sultanlarının ramazan öncesinde kutsal emanetleri ziyaret etmesiydi. Hazreti Muhammed'in vasiyet ederek Veysel Karani'ye hediye ettiği hırkanın bulunduğu Hırka-i Şerif'e arife günü gitmek Osmanlı Sarayı için en önemli ritüellerden biriydi.

Bu ritüelin hemen ardından saray sultanlarına çeşitli aşçıların hazırladığı soğanlı yumurtalar ikram edilirdi. Her bir soğanlı yumurtayı tek tek tadan sultanlar, aşçıların ustalıklarını lezzet testine tabi tutardı.

En beğenilen soğanlı yumurtanın aşçısı, ramazan ayı boyunca sultanın yemeklerini pişirmeye hak kazandırılarak ödüllendirilirdi. İslam dininin değil ama bir Osmanlı Saray geleneği olan bu yemek, günümüzde bile iftar sofralarının olmazsa olmazları arasında yer alır.

 
Şimdiki ramazanlar eskiyi aratıyor

Şimdiki ramazanlarda mahya ışıklarıyla aydınlanmış camilerin oluşturduğu büyüleyici atmosferde şehrin gürültüsünden iftar topunu duyamasak da, pide kuyrukları eskisi kadar uzun olmasa da aynı telaşı, aynı heyecanı sokaklarda hissetmemiz mümkün. Belediyeler aracılığıyla nerdeyse her semte kurulmuş iftar çadırlarından işten çıkıp iftara yetişemeyen de evinde bir tas çorba yapacak maddi gücü bulunmayan da faydalanabiliyor.

Eskisine nazaran iftar davetleri seyrekleşse de geniş ailelerde eski gelenekler sürdürülerek büyüklerin evinde toplanılıp sahur vaktine kadar ikramlarla süren bir ramazan yaşanıyor. Bazı işyerleri ise toplu iftar yemekleri düzenleyerek Ramazan'da biraraya gelebiliyor.

Maddi durumu müsait olanların marketlerle anlaşıp iftariyelik paketlerle yoksul ailelere yardımda bulunduğu şimdiki ramazanlarda, ramazan davulcularının yerini de cep telefonları almış durumda. Sahura kalkmayanlar veya oruç tutmayanlar davul sesinden ve gürültüden dolayı alarmı çalan arabalardan rahatsız olsa da kaybolmak üzere olan gelenek bazı mahallelerde halen sürüyor. Ramazan davulcuları bayram sabahı bütün ay çaldığı davulun bahşişini toplamak için kapı kapı dolaşıp bayramlaşıyor.

 Ramazan'da eğlence

Sultanahmet Meydanı, Eyüp Sultan ve Feshane’de Ramazan’ın ruhuna uygun düzenlenen eğlenceler, etkinlikler, gösteriler de sahur vaktine kadar süren eski Ramazanları yaşatmamız için birer vesile.

Televizyonlardan yapılan canlı yayınlarla, eski ramazanların anlatımıyla, sohbetlerle, Hacivat- Karagöz gösterimleriyle, pamuk şeker, kağıt helva, horoz şekeri, elma şekeri gibi nostaljik objelerin ahengiyle yaşanan ramazan ayında tiyatrolara rağbet azalsa da bazı belediyeler özel tiyatrolarla anlaşma yaparak halka eski tatları yaşatmaya çalışıyor.

Bayramlar eski heyecanını kaybediyor

 
Son yıllarda bayramlar da eski ihtişamını, sıcaklığını ve heyecanını kaybetmiş durumda. Her ne kadar bayram ziyaretleriyle gelenekler sürdürülmeye çalışılsa da pek çok kişi bayram günlerini tatil fırsatı olarak değerlendirip şehir dışında geçiriyor. Artık özellikle bayramlık alışverişine çıkan aileler de görmüyoruz, hazırlanan mükellef bayram sofraları da. Bayramlıklarını giyip kapı kapı dolaşarak şeker toplayan bayram çocukları da yok, onlara şeker ikram eden evsahipleri de..

 

Ramazan ayının yaz aylarına denk gelmesi sebebiyle camilerde ibadet edenleri de sıcakta nasıl oruç tutacağız, camide nasıl nefes alacağız tedirginliği sardı. Bu durumda en iyi kıstas serin ve klimalı camilerin tercih edileceğini söyleyebilirim. Yapısı itibariyle klima/havalandırması olan ve namaz kılarken en çok rahat edilen 5 camii ise şöyle: 

1- Bebek Camii

2- Beşiktaş Kaptan İbrahim Paşa Camii

3- Ortaköy Camii

4- Arnavutköy Camii 

5- Bezmialem Valide Sultan Camii

Bu camiler haricinde Hazreti Muhammed'in vasiyet ederek Veysel Karani'ye hediye ettiği hırkanın bulunduğu Fatih'teki Hırka-i Şerif Camii'nde korunan Hırka-i Şerif ziyaret edilebilir. 

Ramazan'da görülebilecek diğer camiler

 
Süleymaniye Camii ve Külliyesi

1550-1557 yılları arasında Mimar Sinan tarafından inşa edildi. Ramazan ayı boyunca İstanbullular'ın akın ettiği cami Sultanahmet ve Eminönü'ne çok yakın. Klasik Osmanlı mimarisinin günümüzdeki en önemli temsilcilerinden biri olarak yaşayan Süleymaniye Camii'nin manzarası muhteşem.

Büyük Selimiye Camii

Üsküdar'ın Selimiye semtinde Selimiye kışlasının hemen yanında yer alan Büyük selimiye Camii, 1801-1805 tarihleri arasında Sultan III. tarafından yaptırılmış. Mimarı belli değil. Görkemli bir yapı olan caminin ünyesinde hünkar kasrı, mekteb, muvakkidhane, çeşme ve sebil bulunmakta.

 
Eyüp Sultan Camii

Ramazan'da akşamları ışıl ışıl oluyor. İstanbul'un sahip olduğu en önemli eserlerden biri olan bu camiyi, 1459 yılında Fatih Sultan Mehmet yaptırdı. 1766 yılındaki İstanbul depreminde oldukça zarar gören eser, Sultan III. Selim tarafından 1800 yılında tekrar inşa ettirildi. Caminin altın yaldızla kaplanmış süslemeleri dikkat çekiyor.

Sultan Ahmet Camii

Cami yılın her dönemi ziyaretçi akınına uğrayan ibadet mekanlarından. 1609-1616 yılları arasında mimar Sedefkar Mehmet Ağa tarafından inşa edilen yapının her ayrıntısında ince bir işçilik var.

Fatih Camii

Fatih Sultan Mehmet tarafından yaptırılan Fatih Camisi, Fatih Külliyesi'nin içinde. 1509 yılındaki büyük İstanbul depreminde büyük hasar gören eser, II. Beyazıt döneminde elden geçirildi. 1766 yılında ikinci bir depreme maruz kalınca çok ağır bir hasar aldı.

Beyazıt Camii

İstanbul Üniversitesi'nin heybetli kapısının karşısında bulunan Beyazıt Camii'ni Sultan Bayezid Veli, mimar Yakup Şah'a yaptırdı. Caminin sağında Beyazıt Devlet Kütüphanesi, solunda ise Vakıf Hat Sanatları Müzesi var. Çınaraltı, Sahaflar Çarşısı ve Kapalıçarşı, Beyazıt Camisi'nin hemen yanında bulunan önemli noktalar.

Büyük Mecidiye Camii (Ortaköy Camii)

1853 yılında inşa edilen Ortaköy Büyük Mecidiye Camisi'nin mimarı Nigoğos Balyan. Abdülmecit tarafından hayata geçirilen eser, barok stili yansıtıyor. İki tane şerefeli minaresi olan caminin duvarlarında beyaz kesme taş kullanılmış.

Molla Zeyrek Camii

Bizans dönemi yapısı Pantokrator Kilisesi, Fatih Sultan Mehmet döneminde cami olarak yeniden yapılandırıldı. Günümüzde yalnızca güney bölümü kullanılıyor. 

Yeni Camii

Yeni Camii ya da Valide Sultan Camii'nin temeli 1597 yılında Sultan III. Murat'ın eşi Safiye Sultan'ın emriyle atılmış. İstanbul'un simgelerinden biri olan camii, özellikle önündeki her daim bulunan kuşlarıyla meşhur.

Mihrimah Sultan Camii

Kanuni Sultan Süleyman'ın kızı Mihrimah Sultan tarafından 1548'de Üsküdar Meydanı'nda inşa ettirilen caminin Mimarı Mimar Sinan. Camiyle medrese arasında Mihrimah Sultan'ın iki oğlunun ve Sadrazam İbrahim Ethem Paşa'nın türbeleri bulunuyor.

 Yazı:  Hülya Meral

twitter.com/hulyameral

Facebook: Hülya'nın Valizi

Haliç'in Lezzet Everest'i : Cibalikapı Balıkçısı

Her şey Asmalımescit’te başladı.

Yemeğin en tatlı yeriydi ama  meze tabağına uzanmak istemedi elim. Neden yemiyorsun diye soranlara ‘ana yemeği bekliyorum’ deyip geçiştiriyordum ki  her seferinde  biri diğerinin aynısı olan mezeleri yediğimizi, balıkçıların ve meyhanelerin gitgide fast food zincirleri gibi standardın dışına pek çıkmadığını, aynı isimdeki mezeler etrafında döndüklerini fark ettim. Belki bizler de alışkanlıktan olsa gerek genelde hep alışılageldik yemekleri ve mezeleri söylüyorduk.

Derken arkadaş grubumla Asmalımescit’ten ve Çiçek Pasajı'ndan sıkılmaya başladığımızı fark ettik  ve yeni yer arayışımız bizi Balat’taki Cibalikapı Balıkçısı’na itti. Biz onlar için yeniydik ama onlar 2001’den beri pek çok misafir ağırlamışlardı, müdavimleri saymakla bitmezdi.

Aman dikkat et, kapıda Cibalikapı Balıkçısı yazacak

Restoranın işletmecisi Behzat Şahin’in her sayfasında emeği olan, 'Cibalikapı Balıkçısı’ndan' isimli kitabının çıktığını öğrenince hem kitabın hikayesini dinlemek hem de lezzet yolculuğuna çıkmak için Haliç’e doğru yola koyuldum.

Benden önce restorana varan arkadaşım kapının önünde olduğumu öğrenince ‘aman dikkat et kapıda Cibalikapı Balıkçısı yazacak, Cibali yazan başka bir yerdeysen hemen  geri yürü’ diye uyarıyor. Meğer aynı isimde birkaç restoran daha açılmış son yıllarda.

Oturdukça otur sohbeti koyulaştır

Yavaş yavaş çıkıyorum merdivenlerden. Rustik tarzda döşenmiş mütevazı, oturdukça otur, sohbeti koyulaştır hissiyatı veren Haliç manzaralı sandalye ve masalarında, akşam yemeğini yiyen küçük gruplar, çiftler, misafirlerini ağırlayanlar..ve en üst katındayım. Her katı 25 metrekare olan restoranın üst katı yazın bu dayanılmaz sıcağında püfür püfür esiyor.

'Herkes Boğaz’da veya Asmalımescit’te restoran açarken siz neden burayı tercih ettiniz' soruma önce gülerek ‘parasızlıktan’ cevabını veren Behzat Şahin sonra hikayesini anlatıyor.

Tam 18 yıl çeşitli kademelerde emek verdiği  gazetecilik mesleğini biraz da 2001 döneminin koşulları dolayısıyla bırakıyor. Tazminatını alıp kendine 6 aylık bir tatil veriyor, ‘ne yapacağıma sonra karar vereceğim’ diyerek geçirdiği süreçte evine gelen arkadaşlarına şahane yemekler hazırladığını fark edip bu fikri geliştiriyor ve yeme içme işine girmeye karar veriyor. 

Dolar, mark, altın kimde ne varsa el koydum

‘Para yoktu, sadece bu işi aklımın yettiğince en iyi şekilde yapacağıma olan inancım vardı. Dolar, mark, altın kimde ne varsa el koydum.’ diye gülümseyerek anlatıyor şimdi.  

Yer aramalar başlıyor, önce Beyazıt’a karar veriyor, yolda giderken  tesadüfen eski Meydan Restoran’ın (şimdiki Cibalikapı Balıkçısı) önünden geçerken kiralık tabelasını görüp binanın içine giriyor ve gezdikçe Şahin’in zihninde kıpırdanmalar başlıyor.

‘Girişteki tuvaletin kapısı mutfağa açılıyordu, zemin kattaki halıların rengi pislikten anlaşılmıyordu.  Neon lambalar, küçüçük alanda saz heyeti  ve ses sanatçısı için sahne yükseltisi vardı.’ diye anlatınca şimdiki haline inanamıyorum. Nihayetinde burayı kiralamaya karar veriyor, arkadaşları ‘kervan yolda düzülür’ deyip eşe dosta haber salıyor.

Bir anda o kadar çok rağbet görüyor ki  keza artık randevusuz içeri girmek nerdeyse imkansız hale geliyor. En önemlisi de  bunu yıllardır istikrarlı şekilde sürdürmeyi başarıyor. 2004’te Moda’daki şubeyi açmak zorunda kalıyor.

İşini doğru yaparsan, insanlar gelip seni bulur

"İşini doğru yaparsan, insanlar gelip seni bulur” düsturuyla Türkiye’nin dört bir yanında hep malzemenin en iyisi, en temizi, en kalitelisini aradım. Zeytinyağını 4 kuşaktır zeytinyağı üreten Müderriszade ailesinden, zeytini Ayvalıklı Hasan Amcayla Nazlı Hanım’dan, tahini Tarsus’tan getirdim diyen Şahin bir anda bu kadar müdavimi olmasını fısıltı gazetesine bağlıyor.

Nitekim İstanbul ve diğer şehirlerden gelen misafirlerin yanısıra pek çok ülkeden restorandaki lezzetleri tatmaya gelen gurmeler var, hatta birkaç uluslararası yayında yer almışlar, şimdilerde gurme turizminin İstanbul’daki ayaklarından biri olmuşlar.

Cibalikapı Balıkçısı’nın mutfağı aslolarak Ege, Akdeniz ve İstanbul yemeklerinden oluşuyor. Otlardan mezelere, balıktan tatlılara 150-200 çeşit Rum, Ermeni, Musevi, Türk, Kürt, Arap, Çerkez, Balkan lezzetini tadabiliyorsunuz.

Hong Kong’tan Newyork’a kilometreler kat ediyor

Misafirlerimizin aklını karıştırmamak için mevsimine göre 15-20 çeşitle sınırlıyoruz diyen Behzat Şahin, restoranın mutfağını zenginleştirmek, restoranın menüsüne yeni tatlar katabilmek ve değişik tatları restoranın menüsüne adapte edebilmek  için sürekli yemek seyahatlerine çıkıyor, Hong Kong’tan Newyork’a kilometreler kat ediyor.

Cibalikapı Balıkçısı'ndan kitabı için fotoğrafçı arayışı

Behzat Şahin, Cibalikapı Balıkçısı’ndan kitabını hazırlarken yemeklerin fotoğraflarını çekmesi için bir fotoğrafçı arayışına giriyor ancak mezeler ve balıklar mevsimine göre değişiklik gösterdiğinden yaklaşık 1 sene sürecek çekim aşamasına kimse yanaşmıyor. İş başa düşüyor.

Bodrum’da yaşayan fotoğraf sanatçısı arkadaşı Enis Umuler’den iki günlük bir yemek fotoğrafçılığı eğitimi alıyor. Modadaki depoda küçük bir stüdyo oluşturuluyor. 55 TL’ye ayaklı halojen lamba alıp zeytinyağı kolisine oturtuyor. Aydınger kağıdıyla da ışığı yumuşatıyor. Bu tamamen doğal (!) ortamda 1 sene boyunca çıkan yemekleri fotoğraflıyor.

Üniversitede stüdyo fotoğrafçılığı üzerine yaptığımız denemelerde elmayı parlak göstermek için sıvıyağ veya makine yağı, yemeği parlak göstermek için de vernik kullanılırdı. Şahin hiçbir hileye başvurmadan yemekleri olduğu gibi doğal renkleriyle, sipariş sahibinin önüne gelmeden önce çektiğini belirtiyor.

Tedarikçilerle röportajlar

Kitapta görüntülediği yemek fotoğraflarının yanı sıra zeytin, zeytinyağı, balık, ot, peynir, turşu aldığı tedarikçilerin yaşadığı şehirlere giderek tedarikçilerle gerçekleştirdiği röportajlara da yer vermiş.

Bu kadar anlatım yeter J Tattığım birkaç lezzetten bahsetmek istiyorum biraz da. (Bundan sonrasını lütfen toksanız okuyunJ Şimdiden uyarmak isterim.s )

Levrekli Kurutulmuş Domates Dolması:

Kurutulmuş domatesi tek başına bile bayılarak yerim, bana pastırma yiyormuşum hissi verir ve özellikle makarnalara çok yakıştığını düşünürüm ama balıkla yan yana hiç düşünmemiştim.

Çok rağbet gören bu meze Roma’da kurulan bir pazarda keşfediliyor. Kavanozlarda satılan Roma’daki  dolmanın içinde tonbalığı kullanılmış. Behzat Şahin’e içeriği yetersiz gelmiş ancak İstanbul’da Cibalikapı şeflerinin yaratıcılığıyla  birleşince levrek kullanılarak muhteşem bir lezzete dönüştürülmüş. Kürdanlarla servis edilir hale getirilmiş bu mezeden tek başıma koca bir tabak yiyebilirdimJ

Cibalikapı Usulü Girit Ezmesi:

Şimdiye kadar yediğim ‘Girit ezme’ sayısını unuttum, dimağımda ve damağımda sadece Cibalikapı’nın lezzeti yer etmiş. Çünkü bu mezede lezzet dengesi önemli bir nokta. Antepfıstığı Ezine peynirinin, peynir kekiğin önüne geçmemeli. Behzat Şahin, evde kahvaltıda ekmeğin üzerine sürerek de tüketebilirsiniz diyor, en kısa zamanda denemem gerekJ

Topik:

Topik, İstanbul Ermenilerinin perhiz yemeklerinden biri. Yedi hafta süren, bu süre boyunca et ve süt ürünleri tüketilmeyen Büyük Perhiz zamanında daha çok zeytinyağlı yemekler hazırlanıyor. Yıllar geçtikçe unutulan bu tat Yedikuleli yazar Takuhi Tovmasyan’ın ‘Sofranız Şen Olsun’ kitabındaki tarif denenerek geliştiriliyor.

Mezenin içinde karamelize edilmiş soğandan tahine, dolmalık fıstıktan tarçına ve nohuta kadar vücut için gerekli tüm gıdaları barındıran malzemeler kullanılmış. Tarçına bayıldığım için en favori mezem (itiraf ediyorum) topik olduJ

Kayakoruğu:

Zeytinyağı, sarımsak, sirke ve limonsuyu ile lezzetlendirilen Kayakoruğu, en protokol meze desem yanlış ifade etmiş olmam, çünkü zatıalleri öyle çarşıda pazarda satılmıyor. Deniz kıyısında, deniz ile kayanın birleştiği yerde, duvarın yüzünden binbir zahmetle toplanıyor. Çok enteresan bir bitki, kökü yok, toprakta yetişmiyor, sadece kayadan çıkıyor. Kışın dalga nereye vurursa orada yetişebiliyor. Ömrü de oldukça kısa, haziran ve temmuzda toplanmazsa kartlaşıyor.

Dolayısıyla temin etmek oldukça güç. Behzat Şahin Mersin’in Tömük beldesinde yaşayan ve geçimini restoranlara kayakoruğu satarak sağlayan Şuayip Yılmaz’dan salamura halinde toptan alıyor çalı türüne giren bu bitkiyi. Senelik 3-4 ton toplanabiliyor ancak pahalı olduğu için her restoran almaya yanaşmayabiliyor.  Kayakoruğu o kadar hafif ki yediğinizin farkına varamayabiliyorsunuz.

Parmesanlı Midye:

Parmesan peyniri, dereotu, maydonoz, sarımsak,taze soğan, karabiber ve zeytinyağının birlikteliğinden oluşan muhteşem bir aile. Damağınıza şenlik bir tat.

Cibalikapı Tatlısı:

Bana koca bir kuzu çevirseniz bu tatlıya tercih ederdim! Masaya ilk geldiğinde klasik balık sonrası yenen sıcak helva sanmıştım. Fena halde yanılmışım..Tahin ve üzüm pekmezi çömlekte karıştırılıp üzerine  rendelenmiş elma, portakal kabuğu, tarçın ve nar taneleri serpiştirilerek fırına verilmiş. Üzeri kızardıktan sonra bol fıstık ve cevizle taçlandırılıp kaymaklı dondurma konarak damakların Everest’i haline büründürülmüş. Sıcak tahin duyu noktalarınıza eriştikçe ne demek istediğimi anlayacaksınız..

Satsuma (Bodrum Mandalinası) Likörü:

Özünde yeşil bodrum mandalinası var. Meyvenin henüz olgunlaşmadığı temmuz-ağustos aylarında toplanarak yapılıyor. Yapımı hem kolay hem zor. Meyveden çıkan şurubun 3 kez tülbentten geçirilmesi gerekiyor ki mandalina kabuğundan kopan parçalar liköre sızmasın. Bu likörü içmeyi  yediklerimden şiştiğim gerekçesiyle önce reddetmiştim ama şimdi iyi ki denemişim diyorum.

İyi ki denedim diyenlerden biri daha var.. J ABD Başkanı Obama’nın sağlık reformlarının danışmanı Ezekiel J. Emanuel’in Cibalikapı Balıkçısı’nda içerek Atlantic Food Channel internet sitesinde yaptığı yorum şöyle: ‘Homeros’un destanlarında bahsettiği, tanrıların içeceği ambrosia gibi.’

Tüm bu tatları denemek, farklı bir lezzet yolculuğuna çıkmak, şu ana kadar yediğiniz tatlara bir renk daha katmak istiyorsanız bir akşam Cibalikapı Balıkçısı’na uğrayın. Pişman olmayacaksınız..:)

Unutmadan; İş Bankası Yayınları’ndan çıkan Cibalikapı Balıkçısı’ndan kitabının en son sayfasında sürpriz bir Rembetiko CD’si var kiii mutlaka dinlemenizi öneririm.

Yazı: Hülya Meral

Fotoğraflar: Behzat Şahin


twitter.com/hulyameral
Facebook: Hülya'nın Valizi
hulya_meral@hotmail.com

Londra'daki Big Ben saat kulesi artık Elizabeth Tower

İngiltere deyince akla kuşkusuz Londra’daki Big Ben saat kulesi ve hemen altında görünen Westminster Palace’ın yani Parlemento Binası’nın görüntüsü gelir. Londra’yı ziyaret eden herkesin ilk ayak bastığı yerdir çoğu zaman.

Big Ben aslında saat kulesinin içinde yer alan 13.5 ton ağırlığındaki çanın adı fakat kule, yıllarca Londra'nın en ünlü saat kulesi olarak kabul edilmiş.

Şimdilerde Big Ben için parlementoda ufak bir hereketlilik var keza Mayıs sonunda İngiltere Kraliçesi II. Elizabeth’in tahta çıkışının 60. Yılı kutlamaları dolayısıyla Queen’s Diamond Jubilee yapılmış, Kraliçe en şık giysileriyle arz-ı endam etmiş, biz de CNN canlı yayınından takip edebilmiştik.

1 milyon kişinin katıldığı jübile haftası 9.500 yol kapatıldı dersem kutlamanın önemini daha bir vurgulamış olurum..

Peki hareketlilik neden derseniz, hükümet, Big Ben olan saat kulesinin isminin (Kraliçe’yi onurlandırmak için) Elizabeth Tower (Elizabeth Kulesi) olarak değiştirilmesine karar verdi.

Big Ben gibi kolay telaffuz edilir bir isim sonrasında yeni isme alışmak eminim zaman alacak.

(Kraliçe'nin Diamond Jubilee fotoğrafı www.fashionmagazine.com adresinden alınmıştır.)

Yazı ve Fotoğraflar: Hülya Meral

https://twitter.com/hulyameral

hulya_meral@hotmail.com