Her şey Asmalımescit’te
başladı.
Yemeğin en tatlı yeriydi
ama meze tabağına uzanmak istemedi elim.
Neden yemiyorsun diye soranlara ‘ana yemeği bekliyorum’ deyip geçiştiriyordum
ki her seferinde biri diğerinin aynısı olan mezeleri
yediğimizi, balıkçıların ve meyhanelerin gitgide fast food zincirleri gibi
standardın dışına pek çıkmadığını, aynı isimdeki mezeler etrafında döndüklerini
fark ettim. Belki bizler de alışkanlıktan olsa gerek genelde hep alışılageldik
yemekleri ve mezeleri söylüyorduk.
Derken arkadaş grubumla Asmalımescit’ten ve Çiçek Pasajı'ndan
sıkılmaya başladığımızı fark ettik ve
yeni yer arayışımız bizi Balat’taki Cibalikapı Balıkçısı’na itti. Biz onlar
için yeniydik ama onlar 2001’den beri pek çok misafir ağırlamışlardı,
müdavimleri saymakla bitmezdi.
Aman
dikkat et, kapıda Cibalikapı Balıkçısı yazacak
Restoranın işletmecisi
Behzat Şahin’in her sayfasında emeği olan, 'Cibalikapı Balıkçısı’ndan' isimli
kitabının çıktığını öğrenince hem kitabın hikayesini dinlemek hem de lezzet yolculuğuna çıkmak için Haliç’e
doğru yola koyuldum.
Benden önce restorana varan arkadaşım kapının önünde
olduğumu öğrenince ‘aman dikkat et kapıda Cibalikapı Balıkçısı yazacak, Cibali
yazan başka bir yerdeysen hemen geri
yürü’ diye uyarıyor. Meğer aynı isimde
birkaç restoran daha açılmış son yıllarda.
Oturdukça
otur sohbeti koyulaştır
Yavaş yavaş çıkıyorum
merdivenlerden. Rustik tarzda döşenmiş mütevazı, oturdukça otur, sohbeti koyulaştır
hissiyatı veren Haliç manzaralı sandalye ve masalarında, akşam yemeğini yiyen küçük
gruplar, çiftler, misafirlerini ağırlayanlar..ve en üst katındayım. Her katı 25
metrekare olan restoranın üst katı yazın bu dayanılmaz sıcağında püfür püfür
esiyor.
'Herkes Boğaz’da veya
Asmalımescit’te restoran açarken siz neden burayı tercih ettiniz' soruma önce
gülerek ‘parasızlıktan’ cevabını veren Behzat Şahin sonra hikayesini anlatıyor.
Tam 18 yıl çeşitli kademelerde emek verdiği gazetecilik mesleğini biraz da 2001 döneminin
koşulları dolayısıyla bırakıyor. Tazminatını alıp kendine 6 aylık bir tatil veriyor, ‘ne
yapacağıma sonra karar vereceğim’ diyerek geçirdiği süreçte evine gelen arkadaşlarına şahane yemekler hazırladığını fark edip bu fikri geliştiriyor ve yeme içme işine girmeye karar
veriyor.
Dolar, mark, altın kimde ne varsa el koydum
‘Para yoktu, sadece bu işi
aklımın yettiğince en iyi şekilde yapacağıma olan inancım vardı. Dolar, mark,
altın kimde ne varsa el koydum.’ diye gülümseyerek anlatıyor şimdi.
Yer aramalar
başlıyor, önce Beyazıt’a karar veriyor, yolda giderken tesadüfen eski Meydan Restoran’ın (şimdiki
Cibalikapı Balıkçısı) önünden geçerken kiralık tabelasını görüp binanın içine
giriyor ve gezdikçe Şahin’in zihninde kıpırdanmalar başlıyor.
‘Girişteki tuvaletin
kapısı mutfağa açılıyordu, zemin kattaki halıların rengi pislikten
anlaşılmıyordu. Neon lambalar, küçüçük
alanda saz heyeti ve ses sanatçısı için
sahne yükseltisi vardı.’ diye anlatınca şimdiki haline inanamıyorum. Nihayetinde burayı kiralamaya karar veriyor, arkadaşları ‘kervan yolda düzülür’
deyip eşe dosta haber salıyor.
Bir anda o kadar çok rağbet görüyor ki keza artık randevusuz içeri girmek nerdeyse imkansız hale geliyor. En önemlisi de bunu yıllardır istikrarlı şekilde sürdürmeyi başarıyor. 2004’te Moda’daki şubeyi açmak zorunda kalıyor.
İşini doğru yaparsan, insanlar gelip seni bulur
"İşini doğru yaparsan, insanlar gelip seni bulur” düsturuyla Türkiye’nin dört bir
yanında hep malzemenin en iyisi, en temizi, en kalitelisini aradım. Zeytinyağını
4 kuşaktır zeytinyağı üreten Müderriszade ailesinden, zeytini Ayvalıklı Hasan
Amcayla Nazlı Hanım’dan, tahini Tarsus’tan getirdim diyen Şahin bir anda bu kadar
müdavimi olmasını fısıltı gazetesine bağlıyor.
Nitekim İstanbul ve diğer şehirlerden gelen misafirlerin yanısıra pek çok ülkeden
restorandaki lezzetleri tatmaya gelen gurmeler var, hatta birkaç uluslararası yayında
yer almışlar, şimdilerde gurme turizminin İstanbul’daki ayaklarından biri
olmuşlar.
Cibalikapı Balıkçısı’nın
mutfağı aslolarak Ege, Akdeniz ve İstanbul yemeklerinden oluşuyor. Otlardan
mezelere, balıktan tatlılara 150-200 çeşit Rum, Ermeni, Musevi, Türk, Kürt,
Arap, Çerkez, Balkan lezzetini tadabiliyorsunuz.
Hong
Kong’tan Newyork’a kilometreler kat ediyor
Misafirlerimizin aklını
karıştırmamak için mevsimine göre 15-20 çeşitle sınırlıyoruz diyen Behzat Şahin,
restoranın mutfağını zenginleştirmek, restoranın menüsüne yeni tatlar katabilmek
ve değişik tatları restoranın menüsüne
adapte edebilmek için sürekli yemek
seyahatlerine çıkıyor, Hong Kong’tan Newyork’a kilometreler kat ediyor.
Cibalikapı Balıkçısı'ndan kitabı için fotoğrafçı arayışı
Behzat Şahin,
Cibalikapı Balıkçısı’ndan kitabını hazırlarken yemeklerin fotoğraflarını
çekmesi için bir fotoğrafçı arayışına giriyor ancak mezeler ve balıklar
mevsimine göre değişiklik gösterdiğinden yaklaşık 1 sene sürecek çekim aşamasına
kimse yanaşmıyor. İş başa düşüyor.
Bodrum’da yaşayan fotoğraf sanatçısı arkadaşı
Enis Umuler’den iki günlük bir yemek fotoğrafçılığı eğitimi alıyor. Modadaki
depoda küçük bir stüdyo oluşturuluyor. 55 TL’ye ayaklı halojen lamba alıp zeytinyağı
kolisine oturtuyor. Aydınger kağıdıyla da ışığı yumuşatıyor. Bu tamamen doğal (!)
ortamda 1 sene boyunca çıkan yemekleri fotoğraflıyor.
Üniversitede stüdyo
fotoğrafçılığı üzerine yaptığımız denemelerde elmayı
parlak göstermek için sıvıyağ veya makine yağı, yemeği parlak göstermek için de vernik
kullanılırdı. Şahin hiçbir hileye başvurmadan yemekleri olduğu gibi doğal renkleriyle,
sipariş sahibinin önüne gelmeden önce çektiğini belirtiyor.
Tedarikçilerle röportajlar
Kitapta görüntülediği yemek fotoğraflarının yanı sıra zeytin, zeytinyağı, balık, ot, peynir,
turşu aldığı tedarikçilerin yaşadığı şehirlere giderek tedarikçilerle gerçekleştirdiği
röportajlara da yer vermiş.
Bu kadar anlatım yeter J
Tattığım birkaç lezzetten bahsetmek istiyorum biraz da. (Bundan sonrasını
lütfen toksanız okuyunJ Şimdiden uyarmak isterim.s )
Levrekli
Kurutulmuş Domates Dolması:
Kurutulmuş domatesi tek
başına bile bayılarak yerim, bana pastırma yiyormuşum hissi verir ve özellikle
makarnalara çok yakıştığını düşünürüm ama balıkla yan yana hiç düşünmemiştim.
Çok rağbet gören bu meze Roma’da kurulan bir pazarda keşfediliyor. Kavanozlarda
satılan Roma’daki dolmanın içinde tonbalığı
kullanılmış. Behzat Şahin’e içeriği yetersiz gelmiş ancak İstanbul’da
Cibalikapı şeflerinin yaratıcılığıyla
birleşince levrek kullanılarak muhteşem bir lezzete dönüştürülmüş.
Kürdanlarla servis edilir hale getirilmiş bu mezeden tek başıma koca bir tabak
yiyebilirdimJ
Cibalikapı
Usulü Girit Ezmesi:
Şimdiye kadar yediğim ‘Girit
ezme’ sayısını unuttum, dimağımda ve damağımda sadece Cibalikapı’nın lezzeti
yer etmiş. Çünkü bu mezede lezzet dengesi önemli bir nokta. Antepfıstığı Ezine
peynirinin, peynir kekiğin önüne geçmemeli. Behzat Şahin, evde kahvaltıda
ekmeğin üzerine sürerek de tüketebilirsiniz diyor, en kısa zamanda denemem
gerekJ
Topik:
Topik, İstanbul
Ermenilerinin perhiz yemeklerinden biri. Yedi hafta süren, bu süre boyunca et
ve süt ürünleri tüketilmeyen Büyük Perhiz zamanında daha çok zeytinyağlı
yemekler hazırlanıyor. Yıllar geçtikçe unutulan bu tat Yedikuleli yazar Takuhi
Tovmasyan’ın ‘Sofranız Şen Olsun’ kitabındaki tarif denenerek geliştiriliyor.
Mezenin
içinde karamelize edilmiş soğandan tahine, dolmalık fıstıktan tarçına ve nohuta
kadar vücut için gerekli tüm gıdaları barındıran malzemeler kullanılmış. Tarçına
bayıldığım için en favori mezem (itiraf ediyorum) topik olduJ
Kayakoruğu:
Zeytinyağı, sarımsak,
sirke ve limonsuyu ile lezzetlendirilen Kayakoruğu, en protokol meze desem
yanlış ifade etmiş olmam, çünkü zatıalleri öyle çarşıda pazarda satılmıyor.
Deniz kıyısında, deniz ile kayanın birleştiği yerde, duvarın yüzünden binbir
zahmetle toplanıyor. Çok enteresan bir bitki, kökü yok, toprakta yetişmiyor,
sadece kayadan çıkıyor. Kışın dalga nereye vurursa orada yetişebiliyor. Ömrü de
oldukça kısa, haziran ve temmuzda toplanmazsa kartlaşıyor.
Dolayısıyla temin etmek
oldukça güç. Behzat Şahin Mersin’in Tömük beldesinde yaşayan ve geçimini
restoranlara kayakoruğu satarak sağlayan Şuayip Yılmaz’dan salamura halinde
toptan alıyor çalı türüne giren bu bitkiyi. Senelik 3-4 ton toplanabiliyor
ancak pahalı olduğu için her restoran almaya yanaşmayabiliyor. Kayakoruğu o kadar hafif ki yediğinizin
farkına varamayabiliyorsunuz.
Parmesanlı
Midye:
Parmesan peyniri,
dereotu, maydonoz, sarımsak,taze soğan, karabiber ve zeytinyağının
birlikteliğinden oluşan muhteşem bir aile. Damağınıza şenlik bir tat.
Cibalikapı
Tatlısı:
Bana koca bir kuzu çevirseniz
bu tatlıya tercih ederdim! Masaya ilk geldiğinde klasik balık sonrası yenen
sıcak helva sanmıştım. Fena halde yanılmışım..Tahin ve üzüm pekmezi çömlekte
karıştırılıp üzerine rendelenmiş elma,
portakal kabuğu, tarçın ve nar taneleri serpiştirilerek fırına verilmiş. Üzeri
kızardıktan sonra bol fıstık ve cevizle taçlandırılıp kaymaklı dondurma konarak
damakların Everest’i haline büründürülmüş. Sıcak tahin duyu noktalarınıza
eriştikçe ne demek istediğimi anlayacaksınız..
Satsuma
(Bodrum Mandalinası) Likörü:
Özünde yeşil bodrum
mandalinası var. Meyvenin henüz olgunlaşmadığı temmuz-ağustos aylarında
toplanarak yapılıyor. Yapımı hem kolay hem zor. Meyveden çıkan şurubun 3 kez
tülbentten geçirilmesi gerekiyor ki mandalina kabuğundan kopan parçalar liköre
sızmasın. Bu likörü içmeyi yediklerimden
şiştiğim gerekçesiyle önce reddetmiştim ama şimdi iyi ki denemişim diyorum.
İyi
ki denedim diyenlerden biri daha var.. J ABD Başkanı Obama’nın
sağlık reformlarının danışmanı Ezekiel J. Emanuel’in Cibalikapı Balıkçısı’nda
içerek Atlantic Food Channel internet sitesinde yaptığı yorum şöyle: ‘Homeros’un
destanlarında bahsettiği, tanrıların içeceği ambrosia gibi.’
Tüm bu tatları denemek,
farklı bir lezzet yolculuğuna çıkmak, şu ana kadar yediğiniz tatlara bir renk
daha katmak istiyorsanız bir akşam Cibalikapı Balıkçısı’na uğrayın. Pişman
olmayacaksınız..:)
Unutmadan; İş Bankası Yayınları’ndan çıkan Cibalikapı
Balıkçısı’ndan kitabının en son sayfasında sürpriz bir Rembetiko CD’si var kiii
mutlaka dinlemenizi öneririm.
Yazı: Hülya Meral
Fotoğraflar: Behzat
Şahin
twitter.com/hulyameral
Facebook: Hülya'nın Valizi
hulya_meral@hotmail.com
