Haliç'in Lezzet Everest'i : Cibalikapı Balıkçısı

Her şey Asmalımescit’te başladı.

Yemeğin en tatlı yeriydi ama  meze tabağına uzanmak istemedi elim. Neden yemiyorsun diye soranlara ‘ana yemeği bekliyorum’ deyip geçiştiriyordum ki  her seferinde  biri diğerinin aynısı olan mezeleri yediğimizi, balıkçıların ve meyhanelerin gitgide fast food zincirleri gibi standardın dışına pek çıkmadığını, aynı isimdeki mezeler etrafında döndüklerini fark ettim. Belki bizler de alışkanlıktan olsa gerek genelde hep alışılageldik yemekleri ve mezeleri söylüyorduk.

Derken arkadaş grubumla Asmalımescit’ten ve Çiçek Pasajı'ndan sıkılmaya başladığımızı fark ettik  ve yeni yer arayışımız bizi Balat’taki Cibalikapı Balıkçısı’na itti. Biz onlar için yeniydik ama onlar 2001’den beri pek çok misafir ağırlamışlardı, müdavimleri saymakla bitmezdi.

Aman dikkat et, kapıda Cibalikapı Balıkçısı yazacak

Restoranın işletmecisi Behzat Şahin’in her sayfasında emeği olan, 'Cibalikapı Balıkçısı’ndan' isimli kitabının çıktığını öğrenince hem kitabın hikayesini dinlemek hem de lezzet yolculuğuna çıkmak için Haliç’e doğru yola koyuldum.

Benden önce restorana varan arkadaşım kapının önünde olduğumu öğrenince ‘aman dikkat et kapıda Cibalikapı Balıkçısı yazacak, Cibali yazan başka bir yerdeysen hemen  geri yürü’ diye uyarıyor. Meğer aynı isimde birkaç restoran daha açılmış son yıllarda.

Oturdukça otur sohbeti koyulaştır

Yavaş yavaş çıkıyorum merdivenlerden. Rustik tarzda döşenmiş mütevazı, oturdukça otur, sohbeti koyulaştır hissiyatı veren Haliç manzaralı sandalye ve masalarında, akşam yemeğini yiyen küçük gruplar, çiftler, misafirlerini ağırlayanlar..ve en üst katındayım. Her katı 25 metrekare olan restoranın üst katı yazın bu dayanılmaz sıcağında püfür püfür esiyor.

'Herkes Boğaz’da veya Asmalımescit’te restoran açarken siz neden burayı tercih ettiniz' soruma önce gülerek ‘parasızlıktan’ cevabını veren Behzat Şahin sonra hikayesini anlatıyor.

Tam 18 yıl çeşitli kademelerde emek verdiği  gazetecilik mesleğini biraz da 2001 döneminin koşulları dolayısıyla bırakıyor. Tazminatını alıp kendine 6 aylık bir tatil veriyor, ‘ne yapacağıma sonra karar vereceğim’ diyerek geçirdiği süreçte evine gelen arkadaşlarına şahane yemekler hazırladığını fark edip bu fikri geliştiriyor ve yeme içme işine girmeye karar veriyor. 

Dolar, mark, altın kimde ne varsa el koydum

‘Para yoktu, sadece bu işi aklımın yettiğince en iyi şekilde yapacağıma olan inancım vardı. Dolar, mark, altın kimde ne varsa el koydum.’ diye gülümseyerek anlatıyor şimdi.  

Yer aramalar başlıyor, önce Beyazıt’a karar veriyor, yolda giderken  tesadüfen eski Meydan Restoran’ın (şimdiki Cibalikapı Balıkçısı) önünden geçerken kiralık tabelasını görüp binanın içine giriyor ve gezdikçe Şahin’in zihninde kıpırdanmalar başlıyor.

‘Girişteki tuvaletin kapısı mutfağa açılıyordu, zemin kattaki halıların rengi pislikten anlaşılmıyordu.  Neon lambalar, küçüçük alanda saz heyeti  ve ses sanatçısı için sahne yükseltisi vardı.’ diye anlatınca şimdiki haline inanamıyorum. Nihayetinde burayı kiralamaya karar veriyor, arkadaşları ‘kervan yolda düzülür’ deyip eşe dosta haber salıyor.

Bir anda o kadar çok rağbet görüyor ki  keza artık randevusuz içeri girmek nerdeyse imkansız hale geliyor. En önemlisi de  bunu yıllardır istikrarlı şekilde sürdürmeyi başarıyor. 2004’te Moda’daki şubeyi açmak zorunda kalıyor.

İşini doğru yaparsan, insanlar gelip seni bulur

"İşini doğru yaparsan, insanlar gelip seni bulur” düsturuyla Türkiye’nin dört bir yanında hep malzemenin en iyisi, en temizi, en kalitelisini aradım. Zeytinyağını 4 kuşaktır zeytinyağı üreten Müderriszade ailesinden, zeytini Ayvalıklı Hasan Amcayla Nazlı Hanım’dan, tahini Tarsus’tan getirdim diyen Şahin bir anda bu kadar müdavimi olmasını fısıltı gazetesine bağlıyor.

Nitekim İstanbul ve diğer şehirlerden gelen misafirlerin yanısıra pek çok ülkeden restorandaki lezzetleri tatmaya gelen gurmeler var, hatta birkaç uluslararası yayında yer almışlar, şimdilerde gurme turizminin İstanbul’daki ayaklarından biri olmuşlar.

Cibalikapı Balıkçısı’nın mutfağı aslolarak Ege, Akdeniz ve İstanbul yemeklerinden oluşuyor. Otlardan mezelere, balıktan tatlılara 150-200 çeşit Rum, Ermeni, Musevi, Türk, Kürt, Arap, Çerkez, Balkan lezzetini tadabiliyorsunuz.

Hong Kong’tan Newyork’a kilometreler kat ediyor

Misafirlerimizin aklını karıştırmamak için mevsimine göre 15-20 çeşitle sınırlıyoruz diyen Behzat Şahin, restoranın mutfağını zenginleştirmek, restoranın menüsüne yeni tatlar katabilmek ve değişik tatları restoranın menüsüne adapte edebilmek  için sürekli yemek seyahatlerine çıkıyor, Hong Kong’tan Newyork’a kilometreler kat ediyor.

Cibalikapı Balıkçısı'ndan kitabı için fotoğrafçı arayışı

Behzat Şahin, Cibalikapı Balıkçısı’ndan kitabını hazırlarken yemeklerin fotoğraflarını çekmesi için bir fotoğrafçı arayışına giriyor ancak mezeler ve balıklar mevsimine göre değişiklik gösterdiğinden yaklaşık 1 sene sürecek çekim aşamasına kimse yanaşmıyor. İş başa düşüyor.

Bodrum’da yaşayan fotoğraf sanatçısı arkadaşı Enis Umuler’den iki günlük bir yemek fotoğrafçılığı eğitimi alıyor. Modadaki depoda küçük bir stüdyo oluşturuluyor. 55 TL’ye ayaklı halojen lamba alıp zeytinyağı kolisine oturtuyor. Aydınger kağıdıyla da ışığı yumuşatıyor. Bu tamamen doğal (!) ortamda 1 sene boyunca çıkan yemekleri fotoğraflıyor.

Üniversitede stüdyo fotoğrafçılığı üzerine yaptığımız denemelerde elmayı parlak göstermek için sıvıyağ veya makine yağı, yemeği parlak göstermek için de vernik kullanılırdı. Şahin hiçbir hileye başvurmadan yemekleri olduğu gibi doğal renkleriyle, sipariş sahibinin önüne gelmeden önce çektiğini belirtiyor.

Tedarikçilerle röportajlar

Kitapta görüntülediği yemek fotoğraflarının yanı sıra zeytin, zeytinyağı, balık, ot, peynir, turşu aldığı tedarikçilerin yaşadığı şehirlere giderek tedarikçilerle gerçekleştirdiği röportajlara da yer vermiş.

Bu kadar anlatım yeter J Tattığım birkaç lezzetten bahsetmek istiyorum biraz da. (Bundan sonrasını lütfen toksanız okuyunJ Şimdiden uyarmak isterim.s )

Levrekli Kurutulmuş Domates Dolması:

Kurutulmuş domatesi tek başına bile bayılarak yerim, bana pastırma yiyormuşum hissi verir ve özellikle makarnalara çok yakıştığını düşünürüm ama balıkla yan yana hiç düşünmemiştim.

Çok rağbet gören bu meze Roma’da kurulan bir pazarda keşfediliyor. Kavanozlarda satılan Roma’daki  dolmanın içinde tonbalığı kullanılmış. Behzat Şahin’e içeriği yetersiz gelmiş ancak İstanbul’da Cibalikapı şeflerinin yaratıcılığıyla  birleşince levrek kullanılarak muhteşem bir lezzete dönüştürülmüş. Kürdanlarla servis edilir hale getirilmiş bu mezeden tek başıma koca bir tabak yiyebilirdimJ

Cibalikapı Usulü Girit Ezmesi:

Şimdiye kadar yediğim ‘Girit ezme’ sayısını unuttum, dimağımda ve damağımda sadece Cibalikapı’nın lezzeti yer etmiş. Çünkü bu mezede lezzet dengesi önemli bir nokta. Antepfıstığı Ezine peynirinin, peynir kekiğin önüne geçmemeli. Behzat Şahin, evde kahvaltıda ekmeğin üzerine sürerek de tüketebilirsiniz diyor, en kısa zamanda denemem gerekJ

Topik:

Topik, İstanbul Ermenilerinin perhiz yemeklerinden biri. Yedi hafta süren, bu süre boyunca et ve süt ürünleri tüketilmeyen Büyük Perhiz zamanında daha çok zeytinyağlı yemekler hazırlanıyor. Yıllar geçtikçe unutulan bu tat Yedikuleli yazar Takuhi Tovmasyan’ın ‘Sofranız Şen Olsun’ kitabındaki tarif denenerek geliştiriliyor.

Mezenin içinde karamelize edilmiş soğandan tahine, dolmalık fıstıktan tarçına ve nohuta kadar vücut için gerekli tüm gıdaları barındıran malzemeler kullanılmış. Tarçına bayıldığım için en favori mezem (itiraf ediyorum) topik olduJ

Kayakoruğu:

Zeytinyağı, sarımsak, sirke ve limonsuyu ile lezzetlendirilen Kayakoruğu, en protokol meze desem yanlış ifade etmiş olmam, çünkü zatıalleri öyle çarşıda pazarda satılmıyor. Deniz kıyısında, deniz ile kayanın birleştiği yerde, duvarın yüzünden binbir zahmetle toplanıyor. Çok enteresan bir bitki, kökü yok, toprakta yetişmiyor, sadece kayadan çıkıyor. Kışın dalga nereye vurursa orada yetişebiliyor. Ömrü de oldukça kısa, haziran ve temmuzda toplanmazsa kartlaşıyor.

Dolayısıyla temin etmek oldukça güç. Behzat Şahin Mersin’in Tömük beldesinde yaşayan ve geçimini restoranlara kayakoruğu satarak sağlayan Şuayip Yılmaz’dan salamura halinde toptan alıyor çalı türüne giren bu bitkiyi. Senelik 3-4 ton toplanabiliyor ancak pahalı olduğu için her restoran almaya yanaşmayabiliyor.  Kayakoruğu o kadar hafif ki yediğinizin farkına varamayabiliyorsunuz.

Parmesanlı Midye:

Parmesan peyniri, dereotu, maydonoz, sarımsak,taze soğan, karabiber ve zeytinyağının birlikteliğinden oluşan muhteşem bir aile. Damağınıza şenlik bir tat.

Cibalikapı Tatlısı:

Bana koca bir kuzu çevirseniz bu tatlıya tercih ederdim! Masaya ilk geldiğinde klasik balık sonrası yenen sıcak helva sanmıştım. Fena halde yanılmışım..Tahin ve üzüm pekmezi çömlekte karıştırılıp üzerine  rendelenmiş elma, portakal kabuğu, tarçın ve nar taneleri serpiştirilerek fırına verilmiş. Üzeri kızardıktan sonra bol fıstık ve cevizle taçlandırılıp kaymaklı dondurma konarak damakların Everest’i haline büründürülmüş. Sıcak tahin duyu noktalarınıza eriştikçe ne demek istediğimi anlayacaksınız..

Satsuma (Bodrum Mandalinası) Likörü:

Özünde yeşil bodrum mandalinası var. Meyvenin henüz olgunlaşmadığı temmuz-ağustos aylarında toplanarak yapılıyor. Yapımı hem kolay hem zor. Meyveden çıkan şurubun 3 kez tülbentten geçirilmesi gerekiyor ki mandalina kabuğundan kopan parçalar liköre sızmasın. Bu likörü içmeyi  yediklerimden şiştiğim gerekçesiyle önce reddetmiştim ama şimdi iyi ki denemişim diyorum.

İyi ki denedim diyenlerden biri daha var.. J ABD Başkanı Obama’nın sağlık reformlarının danışmanı Ezekiel J. Emanuel’in Cibalikapı Balıkçısı’nda içerek Atlantic Food Channel internet sitesinde yaptığı yorum şöyle: ‘Homeros’un destanlarında bahsettiği, tanrıların içeceği ambrosia gibi.’

Tüm bu tatları denemek, farklı bir lezzet yolculuğuna çıkmak, şu ana kadar yediğiniz tatlara bir renk daha katmak istiyorsanız bir akşam Cibalikapı Balıkçısı’na uğrayın. Pişman olmayacaksınız..:)

Unutmadan; İş Bankası Yayınları’ndan çıkan Cibalikapı Balıkçısı’ndan kitabının en son sayfasında sürpriz bir Rembetiko CD’si var kiii mutlaka dinlemenizi öneririm.

Yazı: Hülya Meral

Fotoğraflar: Behzat Şahin


twitter.com/hulyameral
Facebook: Hülya'nın Valizi
hulya_meral@hotmail.com

AŞK HER YERDE DURU TİYATRO’DA, Ya siz neredesiniz?

Valizimde bu sefer bir tiyatro oyunu var. Romantik komedi Aşk Her Yerde…

Duru Tiyatro’da sahnelenen oyunda, usta tiyatrocu Sait Genay (çılgın ve çapkın baba Gus), zihinlerimize İnce İnce Yasemince parodileriyle yer etmiş Pelin Körmükçü (yayınevi sahibi Harriet Copland), şimdilerde Bosna’yı konu alan Mavi Kelebekler dizisinde Sırp kızı Vesna’yı canlandıran Bahar Yanılmaz (evin asi ve uçarı kızı Dee Dee) rol alıyor. Yönetmenliğini Emre Kınay’ın üstlendiği oyunda Kınay aynı zamanda asosyal, istatistikçi baba (Leo) karakterini kendi üslübuyla harmanlıyor.

Orijinal ismi Nobody is Perfect olan Simon Williams’ın yazdığı Filiz Ofluoğlu’nun çevirisini yaptığı oyun, kimi zaman oyuncuların doğaçlamarıyla köpürdü ve zenginleşti, ortaya tadından yenmez bir performans çıktı. Oyunun konusuna gelince..

Orta yaşlarını sürmekte olan Leonard Loftus’un (Emre Kınay) eşinin kendisini terk etmesinden sonra asosyal ve bilgisayar başında geçen sıkıcı bir hayatı vardır.

Çılgın ve dinamik bir hayat süren, bir türlü yaşlılar evine gönderemediği çapkın babası Gus ve lisede okuyan uçarı kaçarı kızı Dee Dee, aşka küsen ve aşktan umudunu kesen Leo’nun hayatı ıskalamasını engellemek ve sıkıcı hayatını hareketlendirmesini sağlamak için çok çaba harcar, ancak işi sayılarla olan istatistikçi Leo, -iç dünyası öyle demese de- yazarak bilgisayar başında ve mutfakta geçirdiği sade hayatından memnundur.

Yazdığı kitabının bir bölümünü şansını denemek ve çocukluk hayalini gerçekleştirmek için evdekilerden gizli Aşk Her Yerde yayınevine gönderen Leo’ya yayınevinden bir telefon gelir. Sadece kadınların katılabildiği yarışma için basılmaya değer bir kitap seçmeye çalışan yayınevi sahibi Harriet Copland Leo’nun Myrtle Banburry takma ismiyle gönderdiği romanını beğenir ve kitabı basmak, bayan Banburry ile tanışmak ve anlaşmaya varmak istediğini iletir.

Kitap basıldıktan sonra yazarın hayatı değişecek ve herkes tarafından tanınan bir isim haline gelecektir. Şüphesiz kadın ismiyle yarışmaya katılan Leo’nun işi o kadar da kolay olmayacaktır.

Üstelik Myrtle Banburry olarak yayınevi sahibi Harriet Copland’in karşısına çıkan Leo, güzel kadına aşık olur. Köşeye sıkışan Leo ya kadına olan aşkını ya da kitabı yazanın kendisi olduğunu itiraf edip aşkı ile çocukluk hayali arasında tercih yapmak durumunda kalır. Bize de kendisini kıvrandıran bu romantik, komik ve eğlenceli süreci kahkahalarla izlemek düşer..

Duru Tiyatro’da daha önce Suç Ortağı ve Sondan Sonra oyunlarını izlemiştim. Bu oyundan sonra duruclub üyesi olma zamanı geldi sanırım.

Emre Kınay'ın, kızı Duru'nun adını verdiği Duru Tiyatro, Kadıköy Adliyesi’ni geçince sol kolda, Kadıköy Anadolu Lisesi'nin yanında. Oyunu izlemeye biraz erken gidip tiyatronun bahçesinde çay ve kurabiye keyfi yapmanızı tavsiye ederim.

Şimdiden iyi seyirler :)

Aşk Her Yerde Duru Tiyatro’da, ya siz neredesiniz?

Yazı: Hülya Meral

https://twitter.com/hulyameral

DURU TİYATRO'DAN SARSICI BİR OYUN: SONDAN SONRA

Duru Tiyatro’da sahnelenen ve Afife Tiyatro Ödülleri’nde Ahu Türkpençe’ye ‘Yılın En Başarılı Kadın Oyuncusu’ ödülünü kazandıran ‘Sondan Sonra’ oyununu izledim. Türkpençe’nin oyundaki partneri başarılı isim Emre Kınay idi. Her iki oyuncunun performansının birbiriyle kıyas götürmeyecek kadar coşkulu ve sürükleyici olduğunu belirtmeliyim.

Sözde atom bombalarından kaçıp sığınakta yaşamaya başlayan erkek (Mark) ve kadının (Louise) birbirleriyle sisteme ilişkin girdiği tartışmalar, yorumlar, gelgitler, sorgulamalar, gücün, maddenin (oyunda bıçak) durduğu yere göre yer değişimi, duyguların iniş ve çıkışı, şiddet yanlısı olmayan kadının şiddete maruz kalışı ve yaşadığı sarsıcı birkaç günün sonunda aslında zorla sığınakta tutulduğunun ortaya çıkmasıyla hapse giren adam ile sığınaktan sonra hayatını toparlayamayan, orada yaşadığı her anı kendisine hatırlatan objeler ve kelimeler diziniyle altüst olmuş zihin ile ‘sığınaktan önce ben nasıldım, bunu düşünerek kendimi iyileştirmeye çalışıyorum’ diyen kadının öyküsünü anlatıyor oyun.

Her iki oyuncuyu gösterdikleri performans ve enerji için ayakta alkışlamak gerek. Epey yoruldular..

İzleyeceklere şimdiden iyi seyirler

HÜLYA MERAL

NARÇEKİRDEKLERİ ile yeni bir başlangıç

Sevgili dostlar,

Uzun zamandır oluşturmayı planladığım, gezmeyi, eğlenmeyi, keşfetmeyi ve paylaşmayı sevenlerin buluşma noktası olacağını umduğum narçekirdekleri ile aklınıza gelebilecek pekçok şeyi bu ortamda toparlamayı umud ediyorum.

Seyahatten, spora, kültür sanattan güncel olaylara, modadan, teknolojiye, internete kadar aradığınız pek çok şey bu blogta uzunca zamanlar geçirmenize olanak sağlayacak. Sağlam fikrim var diyenleri, bunu ıskalama sakın diyeceğiniz konuları, (yediğiniz içtiğiniz sizin olsun) gezdiğiniz ülkeleri, şehirleri, keşfettiğiniz eğlence mekanlarını, restaurantları, modadaki son trendleri siz de benimle paylaşmayı unutmayın. Gelin birlikte narçekirdekleri gibi paylaştıkça çoğalalım.

Hülya Meral