Londra Mutfağını Değiştiren Türk Asıllı Şef

Erkek egemen yemek sektöründe uluslararası isim yapmış, yeteneğini ve mesleğinde yarattığı farklılıkları cesurca ortaya koyan, bunu BBC’deki yemek programıyla ve yazdığı yemek kitaplarıyla taçlandırmış güçlü kadınlardan biri o. Filibe doğumlu, anne tarafı Bulgar, babası Türk. Bir süre Çırağan Oteli’nin mutfağında çalışmış. Şimdilerde The May Fair Hotel London'daki The Quince restoranda, Orlando Bloom, Valentino, One Direction, Omar Sharif, Prince Michael of Kent, Victoria Beckham gibi isimlere, Türk mutfağının muhteşem lezzetlerini modernize edilmiş şekliyle sunuyor. Türkiye dışında yaşayan ilk ve tek kadın Türk şef Silvena Rowe’la ünlü Savoy Otel’de buluştuk.

 

The Guardian, Independent, Sunday Times, Evening Standart gibi gazetelere yemekle ilgili yazılar yazdınız. Yakın zamanda herhangi bir gazetede okumadım sizi. Bıraktınız mı yazmayı?

Gazeteye yazmıyorum, kitaplarıma ağırlık verdim. Yayınlanmış yedi kitabım var. En son çıkan Purple Citrus and Sweet Perfume çok ilgi çekti. Akdeniz ve Ortadoğu mutfağında sık kullanılan fesleğen, zeytin, biberiye, bal, tarçın, safran ve sumak gibi malzemelerle oluşturulmuş egzotik tatlara ilişkin reçeteler var kitapta. Şam’ın çarşı pazarlarından Lübnan’ın, İstanbul’un sokaklarına yayılan oryantal bir lezzet yolculuğu. Bu kitabım çıkalı üç yıl oldu ama hala çok satmaya devam ediyor. Orient Express kitabım da çok ilgi gördü. Dolayısıyla kitap yazmaya devam. Gelecek kitabımda modern Arap yemeklerini konu ediniyorum..

Bugünlerde Ortadoğu’ya, özellikle Dubai’ye çok sık gidip geliyorsunuz?

Evet. Dubai’ye Ottoman Cafe isminde çok şık dizayn edilmiş, sunumuyla, servisiyle, damaklarda bırakacağı özel tatlarla ve çok özel, unique bir konseptle ziyaretçilerinin karşısına çıkmaya hazırlanan bir restoran zinciri projesi için sık ziyaretlerim oluyor. Aynı zamanda da Bangkok için de yeni bir projemiz var. Bangkok’a Ortadoğu’dan önemli politik isimler seyahat ediyor ve farklı tatlar denemek istiyorlar. Yeni gelecekte Türk lezzetlerini yeni bir stil ve sunumla bu coğrafyaya yaymak istiyoruz.

Dubai projesinden önce İstanbul’u ve Ortadoğu’yu yeni tatlar keşfetmek için ziyaret etmiştiniz. Etkiledi mi mutfağınızı?

Elbette, inanılmaz etkiledi. İstanbul’a çok sık geliyorum, pek çok yemek tadıyorum. Coğrafyaya baktığınız zaman yıllarca Osmanlı İmparatorluğu tarafından yönetilen, bütün dinlerin bir arada yaşadığı, çok köklü, çok derin bir alandan söz ediyoruz. Birbirinden sürekli etkilenen, nerdeyse birbirinin aynı olan bir Osmanlı mutfağı var. Osmanlı’dan sonra bile Ortadoğu’da hala Türk mutfağı hakim. Suriye’ye, Lübnan’a, Ürdün’e gittiğinizde bunun değişmediğini görüyorsunuz, çok az farklarla birbirinin aynı. Sadece Lübnan biraz daha Arap mutfağına yakın ama özünde Türk mutfağının etkisini görebilirsiniz. Yunanistan’a, Azerbaycan’a, Tacikistan’a, Bulgaristan’a gittiğinizde de güçlü etkiyi görebilirsiniz. Bu zenginliği yerinde araştırıp kendi mutfağıma uyguluyorum.

Türkiye’de pek çok şef fikir paylaşımına kapalı. Reçetelerini paylaşmıyorlar, gizli tutuyorlar. Sorduğunuzda şaka mı yapıyorsun diyorlar. Farklı mentalitedeler. Türkiye’de herkes güzel yemek yapıyor. Herkes İstanbul’u işarete ediyor. Evet İstanbul bir gezegen ama aynı balık, aynı et, hep aynı şeyler var. Örneğin Dubai böyle değil. Çok daha zengin, yemekler çok farklı tarzda sunuluyor ve insanlar bunun için oraya gelip güzel para harcıyorlar. Türk mutfağının zenginliğini diğer kültürlere modernize ederek sunmalıyız.

Dünyanın pek çok ülkesini, mutfağını keşfe çıkıyorsunuz. Size ‘lezzet avcısı’ diyebilir miyiz?

Elbette. Yemek yemeyi seviyorum. Yemek yemeden durmuyorum zaten. (gülüşmeler) Özel tatları denemeyi seviyorum, bir de oğlumun yaptığı yemekleri.

The Quince’e gelenler ne tarz bir mutfakla karşılaşıyorlar?

Restoranımda yemekler çok güçlü şekilde Türk yemekleri çünkü babam Türk ve bir süre Filibe’de yaşadım.  Türk kültürünün etkisi, babamın etkisi ve İstanbul’u çok sık ziyaret etmemin etkisiyle bu yemekleri hazırlıyorum. Yedi kitap yazdım şimdiye kadar ve bunların hepsinde bu etkiyi görebilirsiniz. Kitaplarda geleneksel Türk mutfağından ziyade modernize edilmiş, kreative edilmiş Türk mutfağını görebilirsiniz. Çünkü hepimiz biliriz ki kebap ve dürüm Türk mutfağında başı çeker ama ben bunu çeşitlendirerek, farklı bir formda sunmayı seviyorum. Evet  kebap ve dürüm güzel ama seksi ve özel değil, light değil, renkli değil ve çok fazla yağ kullanılıyor.

The Quince’te hazırladığınız en özel yemek hangisi? Müşterileriniz daha çok neyi tercih eder?

Osmanlı stilinde hazırlanmış baharatlı kuzu eti, marine edilmiş külbastı. Ocakbaşına gittiğinizde çok yağlı et sunarlar. Ben çok yağlı eti sevmiyorum ve sağlıksız buluyorum. Özellikle Londra’da pek çok kişi formuna dikkat ediyor. Yağlı et tercih etmiyorlar. Bir de patlıcanlı yemekler çok rağbet görüyor.

Restoranda Türkiye’den ünlü isimleri ağırlıyor musunuz?

Pek çok ünlü isim, pek çok politikacı geldi. En son AB Başmüzakerecisi Egemen Bağış’ı ve eşi Beyhan Hanım’ı ağırladık. Çok elegant, çok nazik ve zeki bir kadın. Elif Şafak, Leyla Alaton, Vedat Alaton gibi değerli isimler de geldi. Misafirlerimiz geliştirilmiş Türk mutfağını denemek istiyor ve restorandan memnun ayrılıyorlar. Yemeklerime inanıyorlar.

Mutfağınızda ‘benim vazgeçilmezimdir’ diyebileceğiniz bir malzeme var mı? Türk mutfağından sıklıkla yufka, börek, humus, narenciye kullandığınızı biliyorum. 

Humus ve süzme. Süzme labne peyniri gibi. O yüzden kullanmayı seviyorum. Türkiye’de lokal olarak her türlü sebzeyi özellikle yapraklı olanlarını taze olarak bulabiliyorsunuz. Özel olarak patlıcanı kullanmayı severim, hünkarbeğendi yaparım ama genel anlamda sebzeler vazgeçilmezimdir. Salata favori yiyeceğimdir.

İngiltere mutfağı çok zayıf. İnsanlar zamanla yarıştıkları için genelde hazır yiyecekleri veya fast food tarzını tercih ediyor ama aynı zamanda, özellikle Londra’da yaşayan çok fazla ünlü şef var ve yemekle ilgili pek çok program ve show yayınlanıyor. İki durum birbirine tezat değil mi?

Çok basit bir açıklaması var. İngiliz kültürü Türk kültürü gibi değil. Yemek yemeyi seviyorlar ama eve gittiklerinde yemek hazırlamayı sevmiyorlar. Bu bir tarz, bir kültür. Özellikle Londra’da mükemmel yemek yiyebileceğiniz çok fazla mekan var ama benim favori şehrim İstanbuldur. İngilizler bu yemek programlarını talep ediyor çünkü iyi yemeğe yönelik bir merak var. Türkiye’de böyle değil, herkes yemek yapmayı bilir. Türkiye’de bir portakallı baklava tadarlar, benim büyükannem daha iyi yapar derler. Çünkü pek çok kişi baklava yapmayı bilir ama burada öyle değil.

İstanbul’a geldiğinizde farklı tatları deniyorsunuz, keşfediyorsunuz? Hangi şefi beğenirsiniz?

Aynı zamanda çok da yakın arkadaşım olan Vedat Başaran’ı çok başarılı buluyorum. Pek çok Türk şef cömert ve açık değildir. Vedat’ın bunun aksine Türk mutfağına açık, yeni ve farklı fikirleriyle zenginlik kattığını düşünüyorum. Nusret’i çok beğenirim. Türkiye’ye gerçek et restoranı konseptini getiren restoran. Kanaat Lokantası’nda Bedri Usta’nın mutfağını beğenirim.

Londra’da yemek yemekten hoşlandığınız, sunumunu, lezzetini beğendiğiniz restoranlar hangileri?

Favori restoranım Old Park Lane’deki Nobu Restoran. Pek çok Türk gider oraya. Cut At 45 bir diğeri. Wolfgan Puck bünyesindeki hayran olduğum bir Amerikan steakhouse. Çin ve Hindi yemeklerini de severim ama ne yazık ki onlar daha lokal daha küçük alanlarda hizmet veriyorlar. Diğer mutfaklar kadar göz kamaştırıcı değiller. En iyi Hint yemeği küçük Hint restoranlarındadır ama pek çok İngiliz göz alıcı alanları tercih eder.

Babanız Türk, anneniz Bulgar. Çocukluğunuzun mutfağı, sofraları nasıldı? Nasıl anımsarsınız o dönemi?

Filibe’deki evimizde pişen yemeklerin büyüleyici kokularını hatırlıyorum. Sarma ve nerdeyse her gün yediğimiz köfte en sevdiğim yemeklerdi. Okuldan geldiğimde uzak mesafeden bile sarma, türlü ve köfte kokusunu alırdım. Türkiye’de herkes evde yemek yapar. Annem de babam da çok iyi yemek yapardı. Babam yedi yıl önce vefat etti ama onun yemeklerinden çok etkilendiğimi söylemeliyim. Özellikle babamla mutfakta zaman geçirmeyi çok severdim. İkisi de çalışırdı ama çok özel ortamlar yaratır, değişik, birbirinin benzeri olmayan soslar denerlerdi. Annem inanılmaz güzel baklava yapardı.  

Pek çok kadın evde şahane yemek yapar ama şeflerin çoğu erkektir. Neden kadınlar bu alanda çok ön plana çıkmıyor. Dünyanın genelinde bu böyle.

Bu çok sert bir durum. Mutfakta gerçekten çok güçlü olmak zorundasınız. Türkiye’de de çalıştım. Özellikle Türk şefler kadından emir almak istemez. Türkiye’de kadın şef olmak imkansız. Sadece Maya Group’ta kadın şeflerin rahat çalışabildiğini biliyorum. Ortadoğu’da da durum aynı. İngiltere çok daha rahattır, Amerika’da çok fazla kadın şef çalışır. Mutfakta 12-14 saat zaman harcarsınız ve zaten çok yorulursunuz. Çok erkek egemen bir alan. Bir şeyi yapamadığınız zaman eleştirirler, ben yapabiliyorsam o da yapsın derler.

Türkiye’deki ünlü şef Batuhan Piatti ‘mutfak vahşi bir yerdir’ diyor. Katılır mısınız?

Mutfak askeri alan gibi, ordu gibi. Çok fazla dar geçit var. Ofiste çalışmak gibi değil, fiziksel bir iş yapıyorsunuz. Kendinizi sevmek ve güçlü olmak zorundasınız. Ben de mutfakta sertim. Sert olmak zorundasınız. Bir şey iyi yapılmışsa iyi, kötü yapılmışsa olmamış derim.

İngiltere’deki diğer ünlü şeflerle bir araya gelir misiniz?

Hepimiz birbirimizi biliriz. Gordon Ramsay ile yakın zamanda Johannesburg’da birlikte çalıştık. Raymond Blanc, Michel Roux, Brian Turner, James Martin. Hepsiyle çok özel arkadaşlıklarımız vardır. James’in televizyon programına konuk olmuştum hatta.

Hayatınızda size sıçrama sağlayan, dönüm noktası olan bir dönem olmuştur mutlaka.

The May Fair ve The Ouince profesyonel olarak bu işi ilerletmem anlamında büyük bir challengetı. May Fair ismime, yaptığım işe büyük prestij sağladı, işimi uluslar arası alana taşımama yardımcı oldu. Dubai’ye gittiğinizde çok kaliteli şefler görürsünüz. Pierre Gagnaire, Marco Pierre White, Gary Rhodes. Bu isimlerle bir araya gelmek çok önemliydi. Bundan sonraki büyük hayalim Türkiye’ye gelmek ve sadece kadınların katılabileceği yaratıcı bir yemek programı yapmak. En güzel, yetenekli, en şahane yemekleri ortaya çıkarabilen kadınları bulmak. Program bittiğinde seçtiğimiz bu yetenekli kadınlarla birlikte yürüteceğimiz, kombinasyonlarımızı uygulayacağımız restoranlar açmak. Türkiye’de kadınlar çok güçlü, çok güzel yemek yapıyorlar ama kimse onları tanımıyor.

Türkiye ile ilgili trendleri, modayı, siyaseti, ekonomiyi, kültürel hayatı takip etme fırsatınız oluyor mu?

Elbette, çok yakından takip ediyorum. Sık sık Türkiye’ye geliyorum. Geldiğimde çok sevdiğim yakın arkadaşım Leyla’da (Alaton) kalıyorum. Onun evi benim evim gibidir. Leyla benim mentorumdur. İstanbul dünyanın en güzel şehri, İstanbul ve camiler çok özel. İstanbul’da evimdeymişim gibi hissederim. Bebek ve Etiler’i çok severim. İstanbul çok güzel ama anlayamayacağınız bir sebeple oteller çok pahalı.

Anneniz Bulgar, babanız Türk, eşiniz İngiliz. Siz kendinizi hangisine yakın hissediyorsunuz?

Evet, iyi bir kombinasyon ama kendimi daha çok Türk hissediyorum. Türk kültürünü seviyorum. Orada doğdum, babamdan gelen bir şey de olabilir. Babamın akrabaları var orada yaşayan. Bu tutkuyu seviyorum. Türkiye dışında yaşıyorum ama Türk yemekleriyle ilgili bir iş yapıyorum ve bunu hissederek yapıyorum. Bana neden bu işi Türkiye’de sürdürmüyorsun diyorlar. Okuduğum makalelerden anladığım bazı insanlar iyi bir şey yapan, yaptığı işlerle insanları büyüleyenleri, göz önünde olan, başarılı insanları kıskanıyor ve acımasızca eleştiriyorlar. Londra da aynısıdır, sadece insanlar düşündüklerini bu kadar açık, rencide edecek şekilde söylemezler.

Eve girdiğinizde yemek yapmaya devam eder misiniz? Evde kim yemek yapar? Ev yemeği mi yenilir hazır yemek mi tercih edilir ailede?

Ben. Zamanım varsa çok fazla yemek yaparım. Örneğin geçtiğimiz hafta resmi tatildi. Barbekü yaptık, tatlı bir tatildi bizim için. Ailecek dışarda da yeriz ama evde yemek en güzeli.

İki oğlunuz var, onların yemekle arası nasıl? Başarılılar mı mutfakta?

Yemeği ve yemek yapmayı seviyorlar. Büyük oğlum master yapıyor ve Unicef için çalışıyor. Küçük oğlum üniversitede, ekonomi okuyor. İnanılmaz güzel yemekler hazırlıyor. Genellikle hep birlikte evde yemek yeriz ve çok keyif alırız bundan.

Gelecek dönemde televizyon programı projeniz var mı?

BBC’deki programım bitti ama Kasım’da start vereceğim çok büyük, çok ilgi çekici bir programım olacak. Bir yemek yarışma programı. Aynı zamanda Amerika için bir tv programı projesi üzerinde çalışıyoruz.

Türkiye’de mutfakla ilgili pek çok yemek kursu ve akademi açıldı. Sizin de böyle bir girişiminiz var mı?

Kapıları herkese açık bir akademi kurmak isterim, özellikle yetenekli, cesur kadınlar için. Dubai projesini hayata geçirdikten sonra böyle bir girişimim olabilir. Özellikle Leyla Alaton bu konuda bana destek olabilecek, çok değer verdiğim bir isim. Çünkü kadınların çalışma hayatına katılmasını önemsiyor.

Elinizdeki tesbihin özel bir yeri var mı? Hep taşır mısınız yanınızda?

60 yıllık amber taşından yapılma bir tesbih. Trabzon’dan gelmiş, Kapalıçarşı’da satılıyordu. Şu an benim en güzel en değerli aksesuarım. 1.500 dolara Kapalıçarşı’daki bir dükkandan aldım. Bana kendimi iyi hissettiriyor.

Hülya Meral

Bu yazı Hürriyet Pazar Eki'nde yayımlanmıştır.