Künefeden Tepsi Kebabına, Kerebiç Tatlısından Zahter Salatasına Antakya Sofralarına Yolculuk

Aşkın Kutluğ gezmeyi ve yemeyi kendine yaşam felsefesi edinmiş, güçlü bir damak zevki olan ve seyahat ederek farklı lezzetler tatmayı keyif haline dönüştürmüş isimlerden. Kendisiyle Gurmebüs'ün Sirkeci gezisinde tanışmıştık. Geçtiğimiz haftalarda Antakya'ya bir seyahat gerçekleştiren Aşkın, facebook'ta damağına düşkün olanların kıskanacağı cinsten o kadar çok yemek fotoğrafı paylaştı ki, görenlerin kalkıp gitmemesi mümkün değil. Kendisiyle hem Antakya'yı hem de deneyimlediği yöresel lezzetleri konuştuk.

- Biliyorum ki çok seyahat ediyorsun ve bu seyahatlerde 'yemek' önemli ve özel bir yer tutuyor.  Farklı lezzetleri denemek işin keyifli yanı. Nasıl oluştu Antakya'ya gitme fikri?

Antakya'ya seyahat hep aklımda olan birşeydi. İki arkadaşımı da yanıma alarak isteğimi gerçekleştirdim.

 

- Şehrin doğası, insanı, kimyası nasıl? 

Antakya'nın doğası ve bitki örtüsü  beni çok etkiledi. Asi Nehri tek tük kalmış yöresel Antakya evlerini tamamlıyor bana göre. 

Havaalanı çok uygun bir bölgeye yapılmış. İskenderun ve Antakya arasına. İki tarafa da hizmet ediyor. Biz de her iki şehri görme fırsatı bulduk. Ayrı dinlerden  ve milletlerden oluşmuş  bölgede, hoşgörüyü her an hissedebiliyorsunuz. İnsanlar çok candan. Bir adres sorun farkı hemen anlıyorsunuz.

- Antakya ve çevresini ne ile gezdiniz, araba mı kiraladın, toplu ulaşımla her yere ulaşmak mümkün mü? Gitmeyi düşünenler için ne önerirsin?

 

Araba kiraladık. Toplu ulaşımı denemedik. Belki şehiriçinden turlarla bazı bölgelere gidilebilir. Dönemine göre önceden araştırılıp da gidilmeli.

 

- Şehrin nerelerini görme şansın oldu? 

Gezilecek yerler arasında ilk sırada Uzun Çarşı var, adeta yıllar öncesine götürüyor sizi. Camilerin özel minareleri tahta işlemelerle  çevrelenmiş, fark yaratıyor. Merkezde kiliseler, camiler, sinagoglar çok özellikli ve kişilikli yapılardan.

 

35 haneli Vakıflı Ermeni köyü'ne de gittik. Türkiye'deki doğası bozulmamış nadir köylerden. Organik tarımıyla önem kazanmış. 

 

Harbiye Şelaleleri doğal güzellikler açısından muhteşem.

 

Çevlik'te Musa çınarı 30 metre çapında bir yapı, muhakkak görülmeli. Yöresel taş evler gezilmeli. Dünyada uzunluk olarak sıralamada olan Çevlik plajının sahili etkileyici.

 

Antakya'ya gitmeden önce Titus tünelinin tarihi mutlaka okunmalı ve tünel görülmeli. 

- Yediğin içtiğin senin olsun :) Küçük bir gurme turuydu seninkisi. Künefeden, humusa, kebaptan lagosa Antakya mutfağının zengin tabaklarını tatma şansı buldun. Antakya mutfağı denince akla ilk olarak hangi yemekler, lezzetler gelmeli? 

 

Sabah kahvaltısında Uzun Çarşı'daki odun ateşinde pişen acılı peynirli (çökelek) Pide, çayla beraber güzel gidiyor. Özel lezzetlerden kurabiye üstüne konarak yenen Kerebiç Tatlısı da çarşıya özel.

Pöç Kasabında denediğimiz, yöresel etlerden yapılmış bıçak kıymasıyla çekilen Tepsi Kebabı kaçırılmamalı. 

Kağıt Kebabı, Zahter (Antakya'ya özgü kekik) salatası,

 Muhammara, 

çökelek sac oruğu,

 Humus yöresel lezzetleri.

Çevlik'teki ünlü Çınaraltı Restoran'da Pala Yücel'in Çökelekli biberli odun ateşinde tandırda pişen hamur işleri ayranla tadılmalı.

Affan kahvesi'nde Tahmis çay bardağında kahve içimi özellikli.

Haytalı Tatlısı,

diğer tatlılar ve hamurişleri çok lezizdi.

Yine merkezde Dönerci Tacettin Usta  salçalanmış, lavaş üzeri döneri bizzat kendisi hazırlıyor.

Yalnız gitmeden bir gün önce yer ayırtmanız lazım. Vali bile olsanız rezervasyon olmadan giremiyorsunuz. O kadar planlı ki saat detayında rezervasyon yapılıyor.

Harbiye şelaleleri'ndeki Boğaziçi Restoran'da Antakya mezeleri ve Tavuk şato (4 kişilik hazırlanıyor) ya da tavuk-et ızgara çeşitleri denenebilir. Mangalda tavuk ızgara çok lezzetli.

 

Antakya otosanayi'de Çayırcılar Lokantası şahane kuru bakla humus yapıyor. Bu yerel lezzet için kuru bakla, geceden sabaha kadar odun ateşinde humus haline dönüşmesi için pişiriliyor. Daha sonra gençliğinde Antakya güreş şampiyonu olan Pehlivan Usta'nın elinde damakta lezzet patlamaları yaratacak hale getiriliyor.

 

Eski otogar Luna Tatlıcısı'nda sıcak sıcak Antakya hamur tatlıları,

 

züngül, taş kadayıf (yağda kızarıyor), turunç tatlısı, kireçte sertleştirilmiş kabak tatlısı insanın önce gözünü sonra damağını şenlendiriyor.

 

- Antakya'yı biz en çok Künefe ile biliriz. Nerelerde künefe denedin? İstanbul'da yediklerimizden farklı mıydı? Sırrı nerede saklı?

​Yerel sütün aroması farklı olduğu için künefe peyniri ve tereyağı fark yaratıyor. Antakya merkezdeki Kral Künefe'nin Dondurmalı Künefesi kaçırılmaması gereken bir lezzet. Yusuf Usta'nın Uzun Çarşı içindeki odun ateşinde pişen Künefesi ise listenizde olması gereken ünlü bir mekan.

 

- Antakya ve İskenderun'un yöresel tatları saymakla bitmiyor, peki 'İçli köfte Oruk' tadabildin mi?

Evet, Antaki Restoran'da yapılan oruk'u özellikle tavsiye ederim. Ayrıca alkol servisi de var.

- Gitmişken İskenderun'u da gördük dedin, orada deneyimlediğin, ağız sulandıran yemekler nelerdi?

İskenderun Petek Pastanesi özel tatlılarıyla, en çok da künefesiye muhteşem. 

İskenderun Şirinyer Restoran'ın bu denize özgü lagos balığı, 

İskenderun jumbo karidesi ve 

kalamar  tadımı yapılmalı.

 

- En çok hangi lezzetini beğendin Antakya'nın?

Söylediğim tüm lezettleri.. Ayırt edemiyorum :) 

 

- Bana Antakya'yı ziyaret eden dostlarım onlarca çeşit peynir, narekşisi ve kutu kutu künefe getirir. Fiyatlar nasıl? Alışverişe değer mi?

 

Fiyatlar İstanbul'a göre çok uygun. Alışveriş yapılabilir. Ancak kargoyla isteyince pahalıya geliyor.

 

- Son olarak biliyorum ki pekçok kişi Antakya'nın lezzetlerini tatmak hem de coğrafyasını görmek, yüzyıllardır pekçok kültürden beslenmiş Asi Nehri'ni, Uzunçarşı'yı, Çevlik'i ziyaret etmek istiyor ancak Suriye'deki sıcak savaş durumu onları bu fikirlerinden alıkoyuyor. Sen oradayken rahat gezebildin mi? Şehrin içinde herhangi bir tehlike söz konusu mu?

Tehlike kesinlikle yok. Ancak biz doğu tarafına gitmedik. Batı ve güney taraflarını dolaştık. Gitmek isteyenlere şiddetle öneririm.

Teşekkürler Aşkın.

Taş Değirmenden Ada Ekmeği Kokusuna

Gıda Mühendisi komşum hem uyarıyor hem isyan ediyor: 'Marketlerden aldığınız ekmeğin içinde hayati derecede zararlı, kansere yol açabilecek katkı maddeleri kullanılıyor. Vicdanım bile bile insan sağlığıyla oynayan görüntülere daha fazla dayanamadı, işten ayrıldım!' 

Birkaç sene önce komşumun vicdani hesaplaşması haline gelen bir 'vaka'nın, üstünden yıllar geçtikten sonra bilinçlenen pekçok kişinin yaşam şeklini değiştireceği ve geniş katılımlı bir farkındalık uyandıracağı aklımın ucundan geçmezdi. 

Çünkü o zamanlar 'Ekmek yerine zehir yiyoruz' diyebilecek biri çıkmaz diye düşünüyordum. Ekmeğe katkı maddesi konmasının sebebi, daha fazla miktarda ürün elde etmek, ekmeğin hacmini arttırmak, su kaldırma oranını arttırmak ve bayatlamasını önlemek. 

Neyse ki toplumsal faydayı önde tutan gözüpek insanlar seslerini duyurabildi de şimdilerde 'tam sağlıklı' diyemesek de çavdar ve tam buğday oranı yükseltilmiş ekmeklere, nispeten daha kolay ulaşabiliyoruz. 

Özellikle çocuklarının büyüme ve gelişim dönemlerinde, vücutlarına yedikleri ekmekle giren kimyasalların tüm hayatı boyunca bedenlerini etkileyeceğinin öneminin farkında olan anne babalar, bu konuyu daha fazla araştırıyor, en sağlıklısını bulmaya çalışıyor.

Son yıllarda (marka vermek istemiyorum) benim yönelimim tam tahıllı, içinde yulaf, ayçekirdeği, tam çavdar unu ile üretilen, yerken içimin rahat ettiği kahverengi ekmekler. Zaman zaman yemek yediğim restoranlarda zeytinyağıyla pişmiş, ısırırken elimde yağ bırakan, biberiyeli ekmeklere denk gelirsem ufak kaçamaklar yapıyorum.

Bir de yol üstünde ziyaret ettiğim köylerde biraraya gelip 'fırın yakan' kadınlara denk geliyorsam, ekmeğin taş fırından çıkmasını bekleyip kocaman bir tam buğday ekmeğinin tepesini yarıp içine köy tereyağı koyuyorum. 

Kapağı beş dakikalığına kapattıktan sonra ekmeğin kapağını ve kabuklu kenarlarını yağa batırıp yeme şansım varsa bunu kaçırmıyorum. Adı üstünde 'köy ekmeği'.

Halbuki ne kadar fena değil mi, yüzyıllardır süregelen bir kültür, mutfağın ana ögesi ekmeği, gönlümüz rahat tüketemiyoruz. Pekçoğumuz lokasyonlarımız dolayısıyla sınırlı çeşit ekmeğe ulaşabiliyoruz. 

Ben 'ekmek derdi'ne düşmüşken burnuma Bozcaada'dan bir ekmek kokusu geliyor. Damak arkadaşım @Gezenyer (Pınar Bostancı)'in Instagram'da paylaştığı, ilk anda beni görüntüsüyle çarpan Ada Ekmeği ve Artisan ekmeğin Türkiye'deki sınırlı temsilcilerinden Ali Erol ile karşılaşıyorum. 

Ali Erol zor olanı hayata geçirenlerden. Kimyasallarla ekmek raflarını süsleyen kabarık pofudik ekmeğimsi ekmeklere inat, Türkiye'nin dört bir yanından topladığı taş değirmende öğütülmüş buğday ununu, aktif Bozcaada ekşili mayası, organik deniz tuzu, kaya tuzu ve halis muhlis zeytinyağıyla Bozcaada'daki İtalyan stili fırınında pişiriyor. 

Ali Erol şimdilerde biz şehirde yaşamaya devam eden 'şehirliler'e özel ve şirin paketlerinde bu tam buğday unu ve çavdar unundan ürettiği ekmekleri kargolasa da öncesinde İstanbul'da sinema sektöründe ardından yeme-içme sektöründe çalışmış. Eline geçen bir Fransız ekmek kitabı sonrasında 'kendi ekmeğimizi kendimiz yapabiliriz' fikriyle şehir hayatını, İstanbul'u bırakıp ailecek Bozcaada'ya yerleşmiş.

Şimdilerde O'nun kendi üretimi ekmeklerini almak için Ada Ekmeği'ni bilenler iki- üç ay beklemeleri gereken bir sıraya giriyorlar. Ali o kadar cömert ki %100 doğal, katıksız ekşili mayayı ufak kavanozlarda talep edenlerle buluşturuyor. 

Bunu yaparken Instagram'dan ekmek, insan ve gönül dostu mesajlar ve beni -anında ulaşamadığım için- isyan ettiren fırından henüz çıkmış Ada konseptli ekmek fotoğrafları paylaşıyor. Doğadan aldığını, gönülden kattığıyla zenginleştirip yine doğaya veriyor.

Farkındayım, beyazlatılmış un ve kimyasallarla üretilmemiş ekmeğe ulaşmak artık çok zor ama en azından büyüme çağında olan çocuklarımıza 'gerçek ekmek budur' diyebileceğimiz, damaklarında gerçek un ve maya tadını hissedebilecekleri, onlara gönül ferahlığıyla yedirebileceğimiz Ada Ekmeği var. Tabii uzuuun uzadıya devam eden listede yerinizi bir an önce alabilirseniz. Ali'nin dünya işiyle pek derdi de yok. Diyor ki;

Siverek Kebabı, İçli Köfte, Çiğ Köfte, Lebeni, Bostana, Külünçe ve Şıllık Tatlısı ile Adeta Cennete Düştüm

Sıcak mı sıcak bir Urfa sabahında iniyorum şehre. Havaalanından merkeze bir saatlik bir yol katettikten sonra kendime kahvaltı edecek bir yer arıyorum. 

Gitmeden önce Faruk'un Yeri kahvaltı salonunun ismini duymuştum. Lokantanın önüne boylu boyunca dizili, geleneksel sedirlerle süslenmiş mini divanlara yerleşiyorum. Önümde soğandan domatese bir yığın sebze var. Burada adet müşterinin canı ne istiyorsa istediği sebzeyi kendisinin seçip doğramasıymış. Masalarda biberler, baharatlar.. 

İlk kez kahvaltıda bol soğanlı ciğer yiyorum ama hiç pişman değilim. Güzelce kahvaltımı edip hemen çarşının sokaklarına dalmak için sabırsızlanıyorum.

Beni benden alan şahane baharat kokularının arasındayım. Her şey o kadar taze ki hangisinden alsam şaşırıyorum. Elbette isot ve salça önceliğim. 

Urfa'da nerdeyse her evde biber kurutuluyor, bu nedenle evlerin herbirinin, evin alanı kadar balkonu oluyor. Yazları balkondaki geniş alana hem kuruması için tonlarca biber seriyorlar hem de yazın kavurucu sıcağı geçmek bilmediği için çoğu zaman püfür püfür esen balkonda uyuyorlar. 

Sokaklarında yürüdükçe önüme 'meyankökü şerbeti' ikram eden gençler çıkıyor. Meyankökü otu burada çok meşhur. Yazları evlerde şerbeti hazırlanıp bol bol tüketiliyor, hazıma iyi geldiği söyleniyor. Biraz genzimi yaktı ama yürürken ferahlamamı sağladı.

Dolaşırken vitrinlerdeki altınlara takılıyor gözüm. Küçük bir Kapalıçarşı gibi burası. Bizi gezdiren Urfalı dostumuz sevgili Fatoş'un söylediğine göre Urfa'da her geline en az 6-7 KİLO altın takılırmış. 

Bakırcılar Çarşısı'ndan geçip Hz. İbrahim'in Mağarası'na doğru yürürken Urfa'ya özgü 'Külünçe' ve 'Tulumba Tatlısı'ndan paketletmeyi ihmal etmedim. 

Külünçe, tarçın, mahlep, muskat, karanfil, rezene gibi birkaç baharatın biraraya gelmesiyle ortaya çıkan bir baharat karışımı. 

Mahlep ve tarçın kokusuna bayıldığım için lezzetini ve gevrekliğini sevdim. Bu çörek bayatlamıyor, uzun süre sonra da tüketebiliyorsunuz. 

Mağara oldukça kalabalık, geniş bir bahçeyi yürüyüp avluya geldikten sonra mağaraya ilerliyorsunuz. Burada Urfalı ve çevre köylerden gelen Arap kadınlarla kısa sohbet ediyoruz. 

Hemen yanıbaşındaki Balıklıgöl'e gidip Göl'ün yıllardır dinlediğimiz hikayesini gözümüzde canlandırıyoruz. 

Gölün içinde balıklar, çevrelerinde onları görmeye gelen misafirler ekmek attıkça biraraya geliyor, tekrar dağılıyor, görmeye değer. 

Öğlen yemeği için sabırsızlanıyorum çünkü Urfa'nın geleneksel tatlarını ilk kez yerinde deneyeceğim. Çarşı içinde yıllardır hizmet veren Gülhan Restoran'a geliyoruz. İşletme sahibi Yusuf Gülhan, Urfa'nın mesleğine aşık esnaflarından. 250 kişi kapasiteli, 2 katlı restoran her saniye vızır vızır işliyor. 

Bu kadar yoğunlukta karnı zil çalan bizlere siparişlerimiz kim bilir ne zaman servis edilir diye düşünürken hiç bekletmeden yarma buğday ve yoğurt karışımıyla yapılan 'lebeni' ile acılı ezme 'bostana' geliyor. 

Yanında yayık ayranımız ve içi irice parçalanmış cevizle dolu 'içli köfte'lerimizle önlük yapıyoruz. 

İçli köfteler bitmek üzereyken 'Urfa lahmacunu' geliyor. İyi ki yarım söylemişim, tam isteseydim siverek kebabına yerim kalmayacaktı. Lahmacun uzunlamasına ve şehirde yediklerimizin aksine oldukça büyük, iç malzemesi bol.

Sıra anayemeğimiz 'Siverek kebabı'nda. Bu kebaba lezzetini veren yağlı koyun kıyması. Koyun kıymasının kokusunu sevmeyenler pek sıcak yaklaşmayabilir ama sırf tuz ve karabiber eklenerek yapılan kebabın lezzeti 'bu kadar yol gelmemize değdi' dedirtiyor. Safranlı, fıstıklı, bademli pilavlarının ününü duymuştum ama onu kuzu sarma ile servis ediyorlarmış. Bizim kebaba bulgur pilavı eşlik ediyor. 

Urfalıların eli boldur, sofralarında çeşit o kadar çok ve bolcadır ki tabak koyacak yer bulamazlar kimi zaman. Gelenekten geliyor olsa gerek Siverek Kebabı'nın porsiyonu o kadar büyük ki bitiremiyorum. 

Normalde denediklerimizin tümünü şehirde yesek üstümüze ağırlık çöker, uzun süre yerimizden kıpırdamak istemeyiz. Bu kadar yemekten sonra hala hafif hissediyorum, kapanışı yine Urfa'nın yöresel bir tadı olan 'Şıllık tatlısı' ile yapıyoruz. 

Tadına bakmakla yetiniyorum zira hava sıcak, gezecek bir yığın yer, akşama da Sıra Gecesi planımız var. Çiğ köfteye yer kalmalı :)

Akşamüstü Eski Urfa denilen, Urfa'nın en eski konaklarının, evlerinin, sokaklarının olduğu bölgeyi gezip 'eyvanlı evler'i görmeye gidiyoruz. Yıldız Sarayı Konuk Evi'ni de gördükten sonra akşamki Sıra Gecesi için yerimizi ayırtıyoruz.

Sıra Gecesi en son ziyaret ettiğimiz Yıldız Sarayı Konuk Evi'nde. Bu şekilde pek çok yerde hem turistler hem de diğer şehirlerden, Avrupa ve Amerika'dan tatile gelen Urfalılar için her gece Sıra Gecesi düzenleniyor. Yöresel kıyafetleriyle Urfa'nın nağmelerini misafirlerine sunan müzisyenlere yanık sesli bir Urfalı sanatçı eşlik ediyor. İbrahim Tatlıses'in bu topraklardan çıkması tesadüf değilmiş diyoruz. Bence çocukluklarından itibaren her yemekte bolca biber tüketen Urfalılar seslerindeki ahengi bu bibere borçlular :)

Biz yer sofralarında yerimizi alırken müzik başlıyor, 'çiğ köfte' yoğrulmaya başlıyor. Daha önce de çiğ köfte yemiştim ama burada yediğimin tadı çok farklıydı. 

Çiğ köftede yoğrulma süresi kadar yoğuran 'el' de önemlidir, lezzeti değiştirir. Bunda biberin, baharatın tadını yoğun bir şekilde alıyorsunuz. 

Köftelerden sonra kendi özel fincanlarında servis edilen 'mırra' geliyor. 

İtalyanların espressosu gibi, tek içimlik. Fincanı servis edenin eline vermeyip yanlışlıkla masanın üzerine koyarsanız servis eden kişiye 'bahşiş' vermek adetten. 

Sıra Gecesi'ne katılıp da halaya girmemek olmaz. Davullar çalınıyor, zurna ona eşlik ediyor. Biz de geceyarısını geçmesine rağmen halaylarla, zılgıtlarla eğlencemize devam ediyoruz. 

Sabaha Mardin yolculuğumuz var.

Hülya Meral