Siverek Kebabı, İçli Köfte, Çiğ Köfte, Lebeni, Bostana, Külünçe ve Şıllık Tatlısı ile Adeta Cennete Düştüm

Sıcak mı sıcak bir Urfa sabahında iniyorum şehre. Havaalanından merkeze bir saatlik bir yol katettikten sonra kendime kahvaltı edecek bir yer arıyorum. 

Gitmeden önce Faruk'un Yeri kahvaltı salonunun ismini duymuştum. Lokantanın önüne boylu boyunca dizili, geleneksel sedirlerle süslenmiş mini divanlara yerleşiyorum. Önümde soğandan domatese bir yığın sebze var. Burada adet müşterinin canı ne istiyorsa istediği sebzeyi kendisinin seçip doğramasıymış. Masalarda biberler, baharatlar.. 

İlk kez kahvaltıda bol soğanlı ciğer yiyorum ama hiç pişman değilim. Güzelce kahvaltımı edip hemen çarşının sokaklarına dalmak için sabırsızlanıyorum.

Beni benden alan şahane baharat kokularının arasındayım. Her şey o kadar taze ki hangisinden alsam şaşırıyorum. Elbette isot ve salça önceliğim. 

Urfa'da nerdeyse her evde biber kurutuluyor, bu nedenle evlerin herbirinin, evin alanı kadar balkonu oluyor. Yazları balkondaki geniş alana hem kuruması için tonlarca biber seriyorlar hem de yazın kavurucu sıcağı geçmek bilmediği için çoğu zaman püfür püfür esen balkonda uyuyorlar. 

Sokaklarında yürüdükçe önüme 'meyankökü şerbeti' ikram eden gençler çıkıyor. Meyankökü otu burada çok meşhur. Yazları evlerde şerbeti hazırlanıp bol bol tüketiliyor, hazıma iyi geldiği söyleniyor. Biraz genzimi yaktı ama yürürken ferahlamamı sağladı.

Dolaşırken vitrinlerdeki altınlara takılıyor gözüm. Küçük bir Kapalıçarşı gibi burası. Bizi gezdiren Urfalı dostumuz sevgili Fatoş'un söylediğine göre Urfa'da her geline en az 6-7 KİLO altın takılırmış. 

Bakırcılar Çarşısı'ndan geçip Hz. İbrahim'in Mağarası'na doğru yürürken Urfa'ya özgü 'Külünçe' ve 'Tulumba Tatlısı'ndan paketletmeyi ihmal etmedim. 

Külünçe, tarçın, mahlep, muskat, karanfil, rezene gibi birkaç baharatın biraraya gelmesiyle ortaya çıkan bir baharat karışımı. 

Mahlep ve tarçın kokusuna bayıldığım için lezzetini ve gevrekliğini sevdim. Bu çörek bayatlamıyor, uzun süre sonra da tüketebiliyorsunuz. 

Mağara oldukça kalabalık, geniş bir bahçeyi yürüyüp avluya geldikten sonra mağaraya ilerliyorsunuz. Burada Urfalı ve çevre köylerden gelen Arap kadınlarla kısa sohbet ediyoruz. 

Hemen yanıbaşındaki Balıklıgöl'e gidip Göl'ün yıllardır dinlediğimiz hikayesini gözümüzde canlandırıyoruz. 

Gölün içinde balıklar, çevrelerinde onları görmeye gelen misafirler ekmek attıkça biraraya geliyor, tekrar dağılıyor, görmeye değer. 

Öğlen yemeği için sabırsızlanıyorum çünkü Urfa'nın geleneksel tatlarını ilk kez yerinde deneyeceğim. Çarşı içinde yıllardır hizmet veren Gülhan Restoran'a geliyoruz. İşletme sahibi Yusuf Gülhan, Urfa'nın mesleğine aşık esnaflarından. 250 kişi kapasiteli, 2 katlı restoran her saniye vızır vızır işliyor. 

Bu kadar yoğunlukta karnı zil çalan bizlere siparişlerimiz kim bilir ne zaman servis edilir diye düşünürken hiç bekletmeden yarma buğday ve yoğurt karışımıyla yapılan 'lebeni' ile acılı ezme 'bostana' geliyor. 

Yanında yayık ayranımız ve içi irice parçalanmış cevizle dolu 'içli köfte'lerimizle önlük yapıyoruz. 

İçli köfteler bitmek üzereyken 'Urfa lahmacunu' geliyor. İyi ki yarım söylemişim, tam isteseydim siverek kebabına yerim kalmayacaktı. Lahmacun uzunlamasına ve şehirde yediklerimizin aksine oldukça büyük, iç malzemesi bol.

Sıra anayemeğimiz 'Siverek kebabı'nda. Bu kebaba lezzetini veren yağlı koyun kıyması. Koyun kıymasının kokusunu sevmeyenler pek sıcak yaklaşmayabilir ama sırf tuz ve karabiber eklenerek yapılan kebabın lezzeti 'bu kadar yol gelmemize değdi' dedirtiyor. Safranlı, fıstıklı, bademli pilavlarının ününü duymuştum ama onu kuzu sarma ile servis ediyorlarmış. Bizim kebaba bulgur pilavı eşlik ediyor. 

Urfalıların eli boldur, sofralarında çeşit o kadar çok ve bolcadır ki tabak koyacak yer bulamazlar kimi zaman. Gelenekten geliyor olsa gerek Siverek Kebabı'nın porsiyonu o kadar büyük ki bitiremiyorum. 

Normalde denediklerimizin tümünü şehirde yesek üstümüze ağırlık çöker, uzun süre yerimizden kıpırdamak istemeyiz. Bu kadar yemekten sonra hala hafif hissediyorum, kapanışı yine Urfa'nın yöresel bir tadı olan 'Şıllık tatlısı' ile yapıyoruz. 

Tadına bakmakla yetiniyorum zira hava sıcak, gezecek bir yığın yer, akşama da Sıra Gecesi planımız var. Çiğ köfteye yer kalmalı :)

Akşamüstü Eski Urfa denilen, Urfa'nın en eski konaklarının, evlerinin, sokaklarının olduğu bölgeyi gezip 'eyvanlı evler'i görmeye gidiyoruz. Yıldız Sarayı Konuk Evi'ni de gördükten sonra akşamki Sıra Gecesi için yerimizi ayırtıyoruz.

Sıra Gecesi en son ziyaret ettiğimiz Yıldız Sarayı Konuk Evi'nde. Bu şekilde pek çok yerde hem turistler hem de diğer şehirlerden, Avrupa ve Amerika'dan tatile gelen Urfalılar için her gece Sıra Gecesi düzenleniyor. Yöresel kıyafetleriyle Urfa'nın nağmelerini misafirlerine sunan müzisyenlere yanık sesli bir Urfalı sanatçı eşlik ediyor. İbrahim Tatlıses'in bu topraklardan çıkması tesadüf değilmiş diyoruz. Bence çocukluklarından itibaren her yemekte bolca biber tüketen Urfalılar seslerindeki ahengi bu bibere borçlular :)

Biz yer sofralarında yerimizi alırken müzik başlıyor, 'çiğ köfte' yoğrulmaya başlıyor. Daha önce de çiğ köfte yemiştim ama burada yediğimin tadı çok farklıydı. 

Çiğ köftede yoğrulma süresi kadar yoğuran 'el' de önemlidir, lezzeti değiştirir. Bunda biberin, baharatın tadını yoğun bir şekilde alıyorsunuz. 

Köftelerden sonra kendi özel fincanlarında servis edilen 'mırra' geliyor. 

İtalyanların espressosu gibi, tek içimlik. Fincanı servis edenin eline vermeyip yanlışlıkla masanın üzerine koyarsanız servis eden kişiye 'bahşiş' vermek adetten. 

Sıra Gecesi'ne katılıp da halaya girmemek olmaz. Davullar çalınıyor, zurna ona eşlik ediyor. Biz de geceyarısını geçmesine rağmen halaylarla, zılgıtlarla eğlencemize devam ediyoruz. 

Sabaha Mardin yolculuğumuz var.

Hülya Meral

Yoresel Kahvaltilarin Gizemli Lezzeti: Zahter

Bazen bazi baharatlari aş erir damagim. Bunlardan biri de pekcogumuzun bilmedigi 'Zahter'di bugun. 

Daha once alisveris yapmadigim bir aktara girdim. Zahter istedigimi soyleyince, Antakyali olup olmadigimi sordu. Hayir degilim ama zahteri kullaniyorum pekcok seyde dedim. Sasirdi, sonra da ekledi: 'Nasil satacagiz zahteri bilmiyorum, hic kimse almiyor buralarda..' 

Yolda dusundum de, sahi ben nerden ogrenmistim zahteri? Oncelikle yoresel kahvalti veren mekanlar geldi aklima. Kahvalti ile birlikte mutlaka ufak kahvaltiliklarin birinde zeytinyagi digerinde zahter olur, kizarmis ekmegi once zeytinyagina sonra zahtere batirip yersiniz. Yaninda Erzincan tulum peyniri varsa daha bir sahane olur. 

Ikincisi de denedigim zahter kebabi vesilesiyleydi. Baharat seven biri olarak tadina bayilmistim.

Zahter, Arapcada kekik anlamina geliyor. Kahvaltılık zahterin içinde toz leblebi, susam, bulgur unu, zahter, karpuz çekirdeği, menengiç, tuz, kimyon, kişniş, şumra, nane, sumak ve tarçın var. Tum baharatlar kavruluyor ve ortaya zahter gibi sahane bir karisim ortaya cikiyor.

Tazesi mis gibi kokan zahter, salatalarda kullaniliyor. Ben zahteri uzerine kup dogranmis kirmizi biber, maydonoz, dereotu, capari ve uzerine eklenen nar eksisi ve zeytinyagi ile daha lezzetli hale getirmeyi seviyorum. Icine haslanmis nohut eklenerek harika bir diet yemegine veya hafif bir salataya cevrilebilir.

Zahteri daha once cay olarak hic denemedim ama kurutulmus zahter, Antakya, Kilis, Gaziantep ve Mardin'de cokca tuketiliyor.

Bana kalirsa zahter diger baharatlarin arasinda harcaniyor. Aslinda ikinci ligden cikip birinci lige cikmayi coktan hak ediyor. 

Yarin once bes cayi icin kendi olusturdugum tarifle zahterli aycekirdekli tuzlu kurabiyeyi ardindan fistikli zahter kebabi yapmayi deneyecegim. 

Antakya'ya selam olsun :)

Hulya Meral

METROBÜS VE MİNİBÜSTEN SONRA GURMEBÜS

"Metrobüs ve minibüsten sonra İstanbul'un en lezzetli kent etkinliği, yaratıcı ve üretken @s_gurmeler ekibinin İstanbul'a armağanı."

Kendilerine böyle diyorlar...

İstanbul'da 7 tepeli Şehir, 7 Lezzet sloganıyla tarih kokan semtleri keşfetmek için kalkan mavi- pembe 1957 model Mercedes Gurmebüs, semtlerin kendine özgü tatlarını deneyip bizlerle sosyal medya aracılığıyla paylaşıyor.

Ayda bir kez İstanbul’un çeşitli semtlerine gurme turu yapacak olan Gurmebüs, katılımcılarıyla bir “gastronomi şehri” olan İstanbul’un bu yönünü ortaya çıkarmayı amaçlıyor.

2011 sonbaharında başlayan keşif yolculuğunun 2012'deki ilk turu Armada Otel işbirliğiyle Fatih semtine düzenlendi. Twitter'dan kıskançlıkla takip ettiğimi belirtmeliyim. Onlar yedikçe ben yemiş kadar oldum, onlar denedikçe ben de kendime notlar aldım. Ara ara da fırsat bulup fotoğraf paylaştılar takipçileriyle. Instagramdan çekilen fotoğraflar iştah kabarttı.

Karadeniz pidesinden turşusuna, Barbaros yoğurdundan büryan kebabına, satır kebabından perde pilavına, finalde de sarılı burmaya kadar pek çok lezzet denediler.

Gurmebüs proje ekibi bu yeni oluşumu şöyle anlatıyor.

Nilay Tütüncü, “Gurmebüs, İstanbul’da her hafta sonu dostlarımızla amatör olarak yaptığımız lezzet keşiflerini ‘toplu bir şekilde, bir günde gezebilir miyiz?’ fikri üzerinden ortaya çıktı. İstanbul gibi otobüs ve metrobüslerin de popüler olduğu, gastronomik açıdan da son derece önemli bir kentte ‘lezzet keşfetme ideali ile yol alan bir otobüs’ün gerekli olduğunu düşündük. Gurmebüs’ü işte bu heyecan ve idealizm ile gerçekleştirmeye çalışıyoruz."

Bilal Özerol, “Gurmebüs, bir turdan öte, yaşadığımız bu önemli, zenginlik dolu İstanbul şehrini lezzetleri yönünden keşfetme hareketi, keyifli vakit geçirme fırsatı. Tüm lezzet avcılarını ve İstanbul aşıklarını çok büyük hayallerle yola çıkan Gurmebüs’ümüze katılmaya bekliyoruz."

Ömürden Sezgin, “Avrupa’da benzer turlar var. Hem tarih hem de gastronomi turizmi açısından büyük zenginliklere sahip ülkemizde, özellikle İstanbul’da bu amaca göre düzenlenen turların olmaması ve içimizdeki İstanbul’u tanıma ve tanıtma aşkı nedeniyle böylesi bir projeyi başlattık. Armada Otel ile bu projenin çok başarılı noktalara geleceğine inanıyoruz. Başta tüm İstanbulluları ve lezzetseverleri keşiflerimize bekliyoruz."

Elbette tek başınıza da semti keşfe çıkabilirsiniz ama damak tadına güvenen ve özel tatların izini süren bir grupla aynı masada oturup lezzet kritikleri yapmak daha zevkli olsa gerek.

Bir sonraki tur 4 Mart'ta ve otobüsün kapasitesi dolayısıyla 28 kişi ile sınırlı. Siz de katılmak istiyorsanız Gurmebüs'ü twitterdan @gurmebus ismiyle takip edebilirsiniz. Gurmebüs, Taksim’den aldığı yolcularla, başta Fatih olmak üzere, Beyoğlu, Beşiktaş, Galata, Kadıköy, ve Üsküdar gibi semtlerde lezzet noktalarını keşfedecek.

Hülya Meral

https://twitter.com/hulyameral