Taş Değirmenden Ada Ekmeği Kokusuna

Gıda Mühendisi komşum hem uyarıyor hem isyan ediyor: 'Marketlerden aldığınız ekmeğin içinde hayati derecede zararlı, kansere yol açabilecek katkı maddeleri kullanılıyor. Vicdanım bile bile insan sağlığıyla oynayan görüntülere daha fazla dayanamadı, işten ayrıldım!' 

Birkaç sene önce komşumun vicdani hesaplaşması haline gelen bir 'vaka'nın, üstünden yıllar geçtikten sonra bilinçlenen pekçok kişinin yaşam şeklini değiştireceği ve geniş katılımlı bir farkındalık uyandıracağı aklımın ucundan geçmezdi. 

Çünkü o zamanlar 'Ekmek yerine zehir yiyoruz' diyebilecek biri çıkmaz diye düşünüyordum. Ekmeğe katkı maddesi konmasının sebebi, daha fazla miktarda ürün elde etmek, ekmeğin hacmini arttırmak, su kaldırma oranını arttırmak ve bayatlamasını önlemek. 

Neyse ki toplumsal faydayı önde tutan gözüpek insanlar seslerini duyurabildi de şimdilerde 'tam sağlıklı' diyemesek de çavdar ve tam buğday oranı yükseltilmiş ekmeklere, nispeten daha kolay ulaşabiliyoruz. 

Özellikle çocuklarının büyüme ve gelişim dönemlerinde, vücutlarına yedikleri ekmekle giren kimyasalların tüm hayatı boyunca bedenlerini etkileyeceğinin öneminin farkında olan anne babalar, bu konuyu daha fazla araştırıyor, en sağlıklısını bulmaya çalışıyor.

Son yıllarda (marka vermek istemiyorum) benim yönelimim tam tahıllı, içinde yulaf, ayçekirdeği, tam çavdar unu ile üretilen, yerken içimin rahat ettiği kahverengi ekmekler. Zaman zaman yemek yediğim restoranlarda zeytinyağıyla pişmiş, ısırırken elimde yağ bırakan, biberiyeli ekmeklere denk gelirsem ufak kaçamaklar yapıyorum.

Bir de yol üstünde ziyaret ettiğim köylerde biraraya gelip 'fırın yakan' kadınlara denk geliyorsam, ekmeğin taş fırından çıkmasını bekleyip kocaman bir tam buğday ekmeğinin tepesini yarıp içine köy tereyağı koyuyorum. 

Kapağı beş dakikalığına kapattıktan sonra ekmeğin kapağını ve kabuklu kenarlarını yağa batırıp yeme şansım varsa bunu kaçırmıyorum. Adı üstünde 'köy ekmeği'.

Halbuki ne kadar fena değil mi, yüzyıllardır süregelen bir kültür, mutfağın ana ögesi ekmeği, gönlümüz rahat tüketemiyoruz. Pekçoğumuz lokasyonlarımız dolayısıyla sınırlı çeşit ekmeğe ulaşabiliyoruz. 

Ben 'ekmek derdi'ne düşmüşken burnuma Bozcaada'dan bir ekmek kokusu geliyor. Damak arkadaşım @Gezenyer (Pınar Bostancı)'in Instagram'da paylaştığı, ilk anda beni görüntüsüyle çarpan Ada Ekmeği ve Artisan ekmeğin Türkiye'deki sınırlı temsilcilerinden Ali Erol ile karşılaşıyorum. 

Ali Erol zor olanı hayata geçirenlerden. Kimyasallarla ekmek raflarını süsleyen kabarık pofudik ekmeğimsi ekmeklere inat, Türkiye'nin dört bir yanından topladığı taş değirmende öğütülmüş buğday ununu, aktif Bozcaada ekşili mayası, organik deniz tuzu, kaya tuzu ve halis muhlis zeytinyağıyla Bozcaada'daki İtalyan stili fırınında pişiriyor. 

Ali Erol şimdilerde biz şehirde yaşamaya devam eden 'şehirliler'e özel ve şirin paketlerinde bu tam buğday unu ve çavdar unundan ürettiği ekmekleri kargolasa da öncesinde İstanbul'da sinema sektöründe ardından yeme-içme sektöründe çalışmış. Eline geçen bir Fransız ekmek kitabı sonrasında 'kendi ekmeğimizi kendimiz yapabiliriz' fikriyle şehir hayatını, İstanbul'u bırakıp ailecek Bozcaada'ya yerleşmiş.

Şimdilerde O'nun kendi üretimi ekmeklerini almak için Ada Ekmeği'ni bilenler iki- üç ay beklemeleri gereken bir sıraya giriyorlar. Ali o kadar cömert ki %100 doğal, katıksız ekşili mayayı ufak kavanozlarda talep edenlerle buluşturuyor. 

Bunu yaparken Instagram'dan ekmek, insan ve gönül dostu mesajlar ve beni -anında ulaşamadığım için- isyan ettiren fırından henüz çıkmış Ada konseptli ekmek fotoğrafları paylaşıyor. Doğadan aldığını, gönülden kattığıyla zenginleştirip yine doğaya veriyor.

Farkındayım, beyazlatılmış un ve kimyasallarla üretilmemiş ekmeğe ulaşmak artık çok zor ama en azından büyüme çağında olan çocuklarımıza 'gerçek ekmek budur' diyebileceğimiz, damaklarında gerçek un ve maya tadını hissedebilecekleri, onlara gönül ferahlığıyla yedirebileceğimiz Ada Ekmeği var. Tabii uzuuun uzadıya devam eden listede yerinizi bir an önce alabilirseniz. Ali'nin dünya işiyle pek derdi de yok. Diyor ki;

Hiç mercimek kadar zeytin yediniz mi?

Mardin'in Mazı Dağları sırtına dayanmış Derik ilçesinde yetişen özel bir zeytin bahsettiğim. Görünüşüne bakıp mercimek kadar küçücük zeytin ne lezzeti olur ki demeyin, o minicik çekirdekli ufaklıkların tadı, yağı, tuzu, tadanın damağını sulandırıyor. Bir kez denedikten sonra oturup bir kase zeytini ekmeksiz, katıksız yiyesiniz geliyor.

Lezzeti güzel, kendisi kıt bu endemik bitkinin salamurasını bulabilmeniz için Mardinli bir arkadaşınızın veya ahbabınızın olması şart çünkü

2-3 senedir kurak geçen iklim sebebiyle önceki yıllarda alınan hasadın yarısı alınabiliyor dolayısıyla çok az olan bu ender zeytin kapanın elinde kalıyor. Korkarım yakında anzer balı gibi sıraya girilip alınabilecek.

Zeytinin içinde aslında tarih vardır, mitoloji vardır.

Zeus bir gün der ki: "İnsanlığa en değerli armağanı veren tanrı ya da tanrıça yeni kurulan kentin sahibi olacaktır." Deniz Tanrısı Poseidon ve bilgelik tanrıçası Athena yarışmaya başlar. Poseidon üç dişli çatalını bir kayaya saplar ve insanları uzak yerlere götürerek savaşlar kazanacak "at"ı yaratır. Athena ise mızrağını yere saplayarak onu bir 'zeytin ağacı'na dönüştürür. Şehir halkı Athena'yı seçer ve şehre Athena adı verilir.

Bu seçim 'at' yerine 'zeytin ağacı'nı seçmek değildir sadece. Halk bu seçimiyle aynı zamanda göçebelik yerine yerleşikliği, savaş ve talan yerine barış ve uygarlığı seçmiştir. Bu nedenledir ki zeytin dalı barışın simgesi olarak günümüze kadar gelmiştir.

Zeytine ve zeytinyağına merak duyanlar ve zeytinin büyülü macerasına katılmak isteyenler için gazeteci Celal Başlangıç'ın Komili sponsorluğunda hazırladığı Trilye'den Yusufeli'ne, Adatepe'den Derik'e Hayat Ağacıyla Yaşayanlar kitabını öneririm. Kitapta Türkiye'nin dört bir yanındaki zeytin bahçelerine girecek, zeytinağaçlarının kökeninin Tevrat, İncil ve Kur'an'a kadar gittiğini ve yeryüzündeki ilk ağaç olduğunu öğrenince şaşıracaksınız.

Yazı ve fotoğraflar: Hülya Meral