Mazı Dağı Eteklerinde Yetişen Derik Zeytini

Zeus bir gün der ki: "İnsanlığa en değerli armağanı veren tanrı ya da tanrıça yeni kurulan kentin sahibi olacaktır." Deniz Tanrısı Poseidon ve bilgelik tanrıçası Athena yarışmaya başlar. Poseidon üç dişli çatalını bir kayaya saplar ve insanları uzak yerlere götürerek savaşlar kazanacak "at"ı yaratır. Athena ise mızrağını yere saplayarak onu bir 'zeytin ağacı'na dönüştürür. Şehir halkı Athena'yı seçer ve şehre Athena adı verilir.

Bu seçim 'at' yerine 'zeytin ağacı'nı seçmek değildir sadece. Halk bu seçimiyle aynı zamanda göçebelik yerine yerleşikliği, savaş ve talan yerine barış ve uygarlığı seçmiştir. Bu nedenledir ki zeytin dalı barışın simgesi olarak günümüze kadar gelmiştir. Bu sebeple bilenler 'Zeytinin içinde aslında tarih vardır, mitoloji vardır' der ve geçmişi yüzyıllara dayanan bu eşsiz bitkiyi öve öve bitiremezler.

Gemlik, Ayvalık, Altınoluk, Edremit, Nizip, Nazilli ve çevrelerinde yetişen zeytin ve zeytinyağı herkesçe malumdur ancak şu ana kadar bu coğrafyalar dışında, hiç denemediğim bir zeytin çeşidi var ki, beni tadından önce boyutlarıyla şaşırtmayı başardı.

Geçmişin hem tarih hem mimari kokan sokaklarıyla ün salan Mardin'in, Mazı Dağları sırtına dayanmış Derik ilçesinde yetişen özel bir zeytin bahsettiğim. 

Görünüşüne bakıp mercimek kadar küçücük zeytin ne lezzeti olur ki demeyin, o minicik, çekirdekli ufaklıkların tadı, yağı, tuzu, tadanın ağzını sulandırıyor. Bir kez denedikten sonra oturup bir kase zeytini ekmeksiz, katıksız yiyesiniz geliyor.

Lezzeti güzel, kendisi kıt bu endemik bitkinin salamurasını bulabilmeniz için Mardinli bir arkadaşınızın veya ahbabınızın olması şart çünkü birkaç senedir kurak geçen iklim sebebiyle önceki yıllarda alınan hasadın yarısı alınabiliyor. Dolayısıyla çok az olan bu ender Derik zeytini, kapanın elinde kalıyor. Korkarım yakında anzer balı gibi sıraya girilip alınabilecek.

Zeytine ve zeytinyağına merak duyanlar ve zeytinin büyülü macerasına katılmak isteyenler için gazeteci Celal Başlangıç'ın Komili sponsorluğunda hazırladığı 'Trilye'den Yusufeli'ne, Adatepe'den Derik'e Hayat Ağacıyla Yaşayanlar' kitabını öneririm. 

Kitapta Türkiye'nin dört bir yanındaki zeytin bahçelerine girecek, zeytinağaçlarının kökeninin Tevrat, İncil ve Kur'an'a kadar gittiğini ve yeryüzündeki ilk ağaç olduğunu öğrenince şaşıracaksınız. 

Kitap bana yetmez yerinde görmeliyim derseniz her yıl gerçekleşen 'zeytin hasadı'nı takip edin, özellikle Ayvalık, her yıl zeytin hasadı festivali konusunda başarılıyla ilerlemeye devam ediyor.

Hülya Meral

Keyifli Bir Beş Çayı Seremonisi

Afternoon Tea ya da 'high tea', yani onlarca çeşit şahane tatlı, kurabiye, reçel, kaymak ve klüp sandviçle sütlü çay keyfi yapan İngilizlerin, öğleden sonra saat üçle beş arasında geleneksel olarak biraraya geldikleri, bizdeki ismiyle 'beş çayı'.

İngilizlerin bu alışkanlığı Kraliçe Victoria zamanına kadar gidiyor. O dönemde ülkede günde sadece iki kez yemek yenir, sabah erken saatte kahvaltı edilip, akşam da geç saatte akşam öğünlerini tüketirlermiş. 

Arada geçen uzun zaman diliminde birşeyler yeme ihtiyacı doğarmış. (Kendinizi düşünün, en azından ara öğün yerine konacak birşeyler atıştırmadan hiçbirimiz akşama kadar dayanamayız :) )

1700'lerin sonunda yaşamış olan Düşes Anna, bir öğleden sonra açlıktan kendini mutsuz ve depresif hissedip saat beş civarında kendisi için çay, ekmek ve tereyağı hazırlanmasını emretmiş. (Bu öğün şu an İngilizlerin 'serial breakfast' adını verdikleri düzenli tüketilen standart kahvaltı) Akşam yemeğinden önce yaptığı bu mini öğünden büyük keyif alan Anna, yakın arkadaşlarını beş çayına davet etmeye başlamış. Ve böylece Victoria dönemi gerçekleşen bu beş çayları, ülkenin geleneksel 'afternoon tea' seremonisinin başlangıcı olmuş ve tüm ülkeye yayılmış. 

Sonrasında bu alışkanlık ülke sınırlarının dışına çıkıp dünya geneline de yayılmış. Şimdilerde İngiltere'nin en küçük kasabasında bile gelenek sürdürülmeye devam ediyor.

Afternoon tea'nin en hoşuma giden ögesi İngiliz porselen çay takımlarıyla zarif bir sunum haline gelen masalar. Üç katlı kek standında servis edilen tatlı ve sandviçlerin her bir katı farklı bir segmente ayrılıyor.

En geleneksel haliyle üst katta mini tartoletler, kurabiyeler, makaronlar,

ikinci katında çikolatalı, çilekli, krokanlı, karamelli dilim pastalar, muffinler ve scone adı verilen, krema ve reçelle servis edilen üzümlü kek-ekmekler, 

en geniş ve daha büyük olan alt katta da avakadolu, jambonlu, ton balıklı, çedar peynirli, crispy baconlı klüp sandviçler bulunuyor. 

Tabii her mekanın kendine özel çeşnisi var. Stand ortaya konuyor ve isteyen istediğini tabağına alıyor.

Bu üç katlı stand, bir demlik Earl Grey veya Darjeeling çayla servis ediliyor, bazı İngilizler bu tatlıların yanında Prosecco açtırmayı seviyor. Normalde İtalyan kökenli olan Prosecco'yu İtalyanlar sadece baharda tüketir ama İngiltere'de özellikle christmas yemeklerinde ve beş çayında masalarda mutlaka prosecco bardakları yerini alır. 

Önceleri sadece İngiliz aristokratlarının tüketebildiği bu yiyecekler şimdilerde pek çok kafede veya otellerin lobisinde (hatta bazı kiliselerin giriş hollerinin kafeye dönüştürüldüğü yerlerde) rahatlıkla herkesin ulaşabileceği bütçelerde. 

Bu afternoon tea'ler Türkiye'deki beş çayları gibi evlerde hiçbir İngiliz tarafından uygulanmaz. Zaten İngilizler yemek yapmayı sevmezler, kaldı ki tatlı için uğraş versinler. Marketlerde sınırsız çeşitte kombin yapılabilecek tatlı, sandviç ve hazır yemek vardır ki asla yemek yaparak vakit kaybetmezler.

Londra'ya veya İngiltere'nin başka bir şehrine giderseniz bu beş çayı keyfini, klasik restoran veya oteller ile vintage kafelerde denemenizi öneririm. 

İngiltere'de yaşarken damağım Türk çayının rayihasına alışkın olduğu ve çay tadını tam anlamıyla hissetmek istediğim için çayı sütlü içmeye bir türlü alışamamıştım ama siz sütlü çay denemek isterseniz sütü ayrı istemenizde fayda var. 

Sütlü çay denemek aklınızın ucundan bile geçmiyorsa süt istemediğinizi mutlaka belirtin. 

Turistik yerlerde mutlaka sorarlar ama diğer yerlerde çayı sütsüz içmek istediğiniz akıllarının ucundan geçmez. 

Şimdiden afiyet olsun :)

Hülya Meral

İngilizlerin Evlerini Süsleyen Zarif İngiliz Porselenleri

Çocukluğumdan beri bir porselen merakıdır gider. O yaşlarda porselen atölyesi gezmişliğim, desenleri porselene nasıl işlediklerini, tabakları fincanları nasıl çamurdan estetik bir hale dönüştürdüklerini hayranlıkla izlemişliğim vardır.

O zamanlar Kıbrıs üzerinden Türkiye'ye giren İngiliz, Fransız, Çin ve Japon tabaklar, fincanlar, vazolar, sosluklar, dekoratif porselenler derken yıllar geçtikçe evde hatrı satılır bir koleksiyon bile oluşturmuşum. 

Son yıllarda yerel porselen markaları da çok şık ve farklı tasarımlarda takımlar piyasaya sürdü ama benim için incelikten gelen zarafetiyle İngiliz porselenlerinin yeri ayrı.

Bu yüzden İngiltere'de yaşadığım zaman diliminde her fırsatta kendimi İngiliz porseleni bulabileceğim mağazalarda veya ikinci el pazarlarında buldum. 

Nerdeyse tüm ülkede geridönüşüm fazlasıyla önemsendiği için 'CarBootSale' ismi verilen bu açıkhava pazarlarında (bizdeki bit pazarı) aklınızın almayacağı fiyatlara çok kaliteli şeyler satın alabiliyorsunuz. Örneğin bebeği büyüdüğü için çocuk odasının  markalı tüm mobilyalarını getirip uygun fiyatla satışa sunanlar da bebek arabası, kıyafet, koltuk, çarşaf, gramafon, çakmak, pipo, makyaj dolabı, vintage ayna, mobilyalı altın kaplama, gümüş çatal bıçak takımı satanlar da sabah 6.00'da pazara tezgahı kurup pazarlık yapacak müşterilerini bekler. Müşteriler sabahın o saatinde gişeden biletini almak üzere kuyruğa girerek CarBootSale'in açılmasını ve en iyi parçaları ilk görme fırsatını yakalamak ister.

İngiltere'de yaşlılar çoğunlukla yalnız vefat ettikleri için vefatları sonrasında evlerindeki tüm eşyalar çeşitli vakıflara bağışlanıyor. Bu vakıfların her semtte dükkanları oluyor ve oralara da gidip ikinci el birşeyler alabiliyorsunuz.

 

Özellikle Londra'nın en eski semtlerinde antika bir gramafonu veya vazoyu inanılmaz uygun bir fiyata edinebiliyorsunuz. 

Yani bir başkasının eşyası diye satın almamazlık edilmiyor, aksine ihtiyaç veya ilgi doğrultusunda belki de doğada atık olarak kalacak eşyalar, başka sahipler bularak kullanılmaya devam ediyor.

Dönerken valizimin yarısını (bir bölümü bana hediye edilmiş) bu hayranlık uyandırıcı İngiliz porselenleriyle doldurmaktan erinmedim. Hiç pişman değilim :)) Hatta koleksiyonumun en harika, en nadide parçaları onlar diyebilirim.

İngiltere'de 'Porselen' denince akla ilk olarak 1896'da Prens Albert'in anısına saraylarda kraliyet ailesinin kullanımı için tasarlanmış ve 1904'te markalaştırılmış Royal Albert porselenleri geliyor. 

Bu çiçek desenli zarif porselenler 100 yıldan fazla bir süredir İngilizlerin mutfağına renk katmış. Türkiye'den ülkeye göç eden Türkler'in evinde de en az bir takım Royal Albert yemek takımı oluyor. 

Bazı Türk evhanımları Royal Albert'in onlarca çeşit ürününü elden satıyor, çünkü talep oldukça fazla. Özellikle Old Country Roses ve New County Roses desenleri en çok satılanlardan. 

Mağazadan bir tabağın veya kahve fincanının tanesini ortalama  20-25 pounda (70-90 TL) bulabiliyorsunuz. 

İkinci elde bu rakamlar yüzde 60 düşebiliyor. 

Dilerseniz ebay'den de ikinci el veya sıfırlarına ulaşmak da mümkün ama kırılacak bir eşya olduğu için kargo ile gelirken heba olma tehlikesi var.

Hülya Meral

Boğaz'ın En Şık Elbisesi: ERGUVAN

Çalıştığım gazeteye ulaşmak için bu trafikte araba kullanmak çılgınlıktı. Dolayısıyla şirketin her semtten kalkan servisini değerlendirip sabahları, perdeyi çekip uyuyarak akşamları adım adım ilerleyen köprü trafiğinin stresini azaltmak için gazete, dergi, kitap okuyarak, radyo dinleyip bulmaca çözerek bazen diğer çalışanlarla sohbet ederek evime ulaşmaya çalışıyordum.

Bir makalede, İstanbul'da yaşayan ve Boğaz'ı görmeden tüm yılını geçiren 1 milyon kişi olduğunu, bu kişilerden büyük bir yüzdenin de yıllardır İstanbul'da ikamet etmelerine rağmen Boğaz'ı henüz hiç görmediklerine değiniyordu.

Bir an her gün zorunlu olarak geçtiğim Boğaz'ı en son ne zaman 'gördüğümü' düşündüm. Epey uzun bir zaman olmuştu. Çünkü üzerinden geçerken yarıuyanık bir şekilde sabah yarım kalan uykumu almaya çalışıyor olurdum ve güneşin doğuşuyla nefes kesen görüntüye kavuşan altımdaki mavi halıyı hiç görmezdim. Sabahları uyumamaya karar verdim..

Bu aşağı yukarı bahar zamanıydı ve baharın müjdecisi Erguvan ağacı yavaş yavaş tomurcuklarını patlatıp o şahane fuşya rengini doğaya sergilemeye hazırlanıyordu, Nisan'ın son ikinci haftası başlayıp Mayıs'ın son iki haftasına kadar sürecek Erguvan Zamanı'nı her yıl istemsizce nasıl da kaçırdığıma uzun süre hayıflanacaktım. Ne yazık ki ömrü kısa, sadece bir ay bu baktıkça ömrü uzatan ağacın.

Erguvan, Ingilizcede Judas Tree yani Yahuda ağacı demek. Yıllarca Bizans'ın sembol ağacı olmuş aynı zamanda. Osmanlı'da da sık sık kullanılmış erguvan, hasbahçeleri süslemiş, sofraların dizaynına renk katmış. 

Kışın don olunca erguvanları çelikleyip baharda uyanmasını bekleyen Erguvan Dostları içten içe telaşlanır. Çünkü erguvan dondan hemen etkilenir. Tohumla veya çelikle çoğalması sağlanan erguvan tohumları 2-3 dakika sıcak suda ve 24 saat ılık suda bırakıldıktan sonra ilkbaharda ekiliyor. Çelikle üretim Temmuz-Ağustos aylarında alınan yarı odunsu çeliklerle yapılıyor. Bu dönemi özenle takip edenler iyi ki varlar ve İstanbul'un her yerine bu enerjiyi saçıyorlar.

Elbette İstanbul dışında Güney Avrupa'da da çokça görülüyor erguvan ama boğazın mavisi ve yeşiliyle, her gün ışık saçan güneşiyle biraraya gelince bakmaya doyulmaz bir görüntü oluşturuyor, fotoğraf karelerine müthiş renk katıyor. 

Bir ay önce her yer sarı mimozalarda donanmıştı, şimdi sıra erguvanda, mayıs ortalarında da en güzel halleriyle 'lale devri'ni yaşayacağız. Lale ile ilgili bir yazıyı daha önce paylaşmıştım. ( http://narcekirdekleri.blogspot.com.tr/2012/04/ronesans-cicegi-lale.html )

Ömrü kısa erguvanları izlemek için haftasonunu beklemeyin, akşam iş çıkışında bile bir yerde oturup kahvenizi içerken seyrine dalabilirsiniz, keza havalar buna oldukça müsait.

Keyif dolu bir bahar dilerim.

Hülya Meral

Lezzet bombasi PESTIL ve KOME

Valizimde bir sepet dolusu Pestil var bu sefer de. Gumushaneli oldugum icin ovmek istemiyorum ama pestilin ana hammaddesi dut ve cevizin yeri oldugu icin Gumushane pestilinin diger lezzet cenneti sehirlerimizden bir adim onde oldugunu rahatlikla soyleyebilirim.

Malatya, Tokat, Elazig, Maras'ta ve daha pekcok sehrimizde kayisi ve murdumerigi kullanilarak da yapilan Pestil, son yillarda Gumushane'de artan pestil fabrikalari dolayisiyla daha cok kisiye ulasmaya ve bilinmeye basladi. 

Pestil onceleri Gumushane koy ve kasabalarinda ceviz hasadi yapildiktan sonra cetrefilli pekcok islemden gectigi icin komsularin veya akrabalarin biraraya gelip evlerinin, konaklarinin bahcelerinde kaynattiklari kazanlarda yapilirdi. Simdilerde evlerin onunde, ailenin kislik tuketimi icin yapilan pestil uretimi dededen toruna aktarilmaya devam ediyor. Fabrikalar ise hem Turkiye'nin hem de yurtdisi pazarinin ihtiyacini karsilamak icin her gecen yil kapasitesini arttiriyor.

Gumushane'de 90 yasin uzeri pembe yanakli pekcok insan yasar. Sebebi yemyesil doga ve bol oksijenle yasamalari oldugu kadar yedikleri sapsari dogal tereyag ve iceriginde sut, bal, dut, ceviz, findik olan Pestil'i cok sik tuketmeleridir bir bakima. Istanbul'daki bahcesinde kocaman bir dut agaci bulunan babaannemin agzima dutlari zorla (!) tikarak 'ye ki hasta olmayasin, aksirmayasin, tiksirmayasin, kisi saglikla atlatasin' israrlari bosa degildir yani :)

Gectigimiz yaz Londra'ya giderken yanimda birkac kilo Pestil goturmus, Ingilizlere de bu zevk bombasi lezzeti tattirmistim. Icindekileri tek tek anlattiktan sonra saglikli beslenmeye onem verdikleri icin buyuk bir merakla denediler ve bir kez deneyen ertesi gun 'baska var mi' diyerek yeniden kapimi caldi. 

Asil sirri sona sakladim. Icinde bu kadar sagliga iyi gelen besinin bir baska etkisi de afrodizyak bir atistirmalik olmasi. Ozellikle icinde findik ezmesi olan muska ve atom adi verilen cesitlerini isirdikca findik ezmesinin pestille birlikte agzinizda biraktigi tat tarif edilemez. Bir Ingiliz atom pestili denediginde 'adeta birine sariliyormusum gibi hissediyorum' demisti :)

Peki henuz baklava, kunefe, kadayif gibi lezzetlerin unune ulasamamis Pestil nasil yapilir biraz da ona deginmek isterim. Elbette fabrikalarda toplu uretim yapildigi icin kullanilan malzeme cesidi ayni ama miktari farklidir, evlerde kullanilan pestil kazanlari yerine buyuk uretim tanklari ve farkli kurutma teknikleri uygulanir.

Evlerde yapilan Pestilin icinde onceden bahsettigim gibi dut, bal, sut, un, ceviz, findik, fistik ve toz seker kullanilir.

Buyuk kazanlarda odun atesinde kaynatilan Dutlar, posalari suzukmek uzere genis delikli kevgirlerden gecirilir ve suyu cikarilir. Cevizler kabuklarindan ayiklanip doveceklerde dovulup ufak parcalar haline getirilir. Findik da ayni islemden gecer. 

Baska bir kazanda su kaynatilir. Dut şırasi suyun icine eklenir. Elenmis un yavas yavas suya karistirilir. Topaklanmamasi icin tokac kullanilir ve surekli karistirilir. Bir sure sonra icine sut ve bal eklenir. Kivam almaya baslayinca Gumushanelilerin deyimiyle 'herlelenir'. 

Bu herle evlerin catisindaki alana acilmis uzunca bezler uzerinde, genis kevgirlerle zar gibi inceltilerek uzerlerine bolca ceviz serpistirilip gunesin altinda kurumaya birakilir. Asil zorlu islemler bundan sonradir. Iyice kuruyan pestiller yaklasik bir gun sonra baska bir yere acilmis temiz bez uzerine ters duz edilir. Ters cevrilmis pestil bezi nemli bir bezle hafifce islatilir. Islatilan yuze elle ayrilan pestil serilir, her iki tarafin bezden ayrildigindan emin olduktan sonra pestiller icin ozel hazirlanmis iplere serilen pestil iyice kurumaya birakilir. Bu goruntu ipe asilmis carsaflardan farksizdir aslinda :)

Kome de pestil sucuk bicimindeki bir baska cesididir. Icinde butun cevizler kullanilir ve sucuk gibi keserek yediginiz kadar tuketebilirsiniz. Elbette duttan yapilmis komeyi oneririm.

Pestilin ve komenin bir avantaji da kutusunda agzi kapali korundugu surece 1-1,5 ay dayanabilir olmasi. Gumushanelilerin kis aylarinda aksam caylarinda veya misafir ikramlarinda kullandigi Pestil, ne mutlu ki Gumushane sinirlarini asmis durumda ve Turkiye'nin pek cok yerine kargo ile ulastirilabiliyor. 

Bagisiklik sisteminizin guclenmesini saglayacak, her sabah agziniza attiginiz bir parca Pestil, gunluk enerjinizi karsilar, gunu daha dinc gecirmenize olanak saglar. Benden soylemesi :)

Hulya Meral