Londra Mutfağını Değiştiren Türk Asıllı Şef

Erkek egemen yemek sektöründe uluslararası isim yapmış, yeteneğini ve mesleğinde yarattığı farklılıkları cesurca ortaya koyan, bunu BBC’deki yemek programıyla ve yazdığı yemek kitaplarıyla taçlandırmış güçlü kadınlardan biri o. Filibe doğumlu, anne tarafı Bulgar, babası Türk. Bir süre Çırağan Oteli’nin mutfağında çalışmış. Şimdilerde The May Fair Hotel London'daki The Quince restoranda, Orlando Bloom, Valentino, One Direction, Omar Sharif, Prince Michael of Kent, Victoria Beckham gibi isimlere, Türk mutfağının muhteşem lezzetlerini modernize edilmiş şekliyle sunuyor. Türkiye dışında yaşayan ilk ve tek kadın Türk şef Silvena Rowe’la ünlü Savoy Otel’de buluştuk.

 

The Guardian, Independent, Sunday Times, Evening Standart gibi gazetelere yemekle ilgili yazılar yazdınız. Yakın zamanda herhangi bir gazetede okumadım sizi. Bıraktınız mı yazmayı?

Gazeteye yazmıyorum, kitaplarıma ağırlık verdim. Yayınlanmış yedi kitabım var. En son çıkan Purple Citrus and Sweet Perfume çok ilgi çekti. Akdeniz ve Ortadoğu mutfağında sık kullanılan fesleğen, zeytin, biberiye, bal, tarçın, safran ve sumak gibi malzemelerle oluşturulmuş egzotik tatlara ilişkin reçeteler var kitapta. Şam’ın çarşı pazarlarından Lübnan’ın, İstanbul’un sokaklarına yayılan oryantal bir lezzet yolculuğu. Bu kitabım çıkalı üç yıl oldu ama hala çok satmaya devam ediyor. Orient Express kitabım da çok ilgi gördü. Dolayısıyla kitap yazmaya devam. Gelecek kitabımda modern Arap yemeklerini konu ediniyorum..

Bugünlerde Ortadoğu’ya, özellikle Dubai’ye çok sık gidip geliyorsunuz?

Evet. Dubai’ye Ottoman Cafe isminde çok şık dizayn edilmiş, sunumuyla, servisiyle, damaklarda bırakacağı özel tatlarla ve çok özel, unique bir konseptle ziyaretçilerinin karşısına çıkmaya hazırlanan bir restoran zinciri projesi için sık ziyaretlerim oluyor. Aynı zamanda da Bangkok için de yeni bir projemiz var. Bangkok’a Ortadoğu’dan önemli politik isimler seyahat ediyor ve farklı tatlar denemek istiyorlar. Yeni gelecekte Türk lezzetlerini yeni bir stil ve sunumla bu coğrafyaya yaymak istiyoruz.

Dubai projesinden önce İstanbul’u ve Ortadoğu’yu yeni tatlar keşfetmek için ziyaret etmiştiniz. Etkiledi mi mutfağınızı?

Elbette, inanılmaz etkiledi. İstanbul’a çok sık geliyorum, pek çok yemek tadıyorum. Coğrafyaya baktığınız zaman yıllarca Osmanlı İmparatorluğu tarafından yönetilen, bütün dinlerin bir arada yaşadığı, çok köklü, çok derin bir alandan söz ediyoruz. Birbirinden sürekli etkilenen, nerdeyse birbirinin aynı olan bir Osmanlı mutfağı var. Osmanlı’dan sonra bile Ortadoğu’da hala Türk mutfağı hakim. Suriye’ye, Lübnan’a, Ürdün’e gittiğinizde bunun değişmediğini görüyorsunuz, çok az farklarla birbirinin aynı. Sadece Lübnan biraz daha Arap mutfağına yakın ama özünde Türk mutfağının etkisini görebilirsiniz. Yunanistan’a, Azerbaycan’a, Tacikistan’a, Bulgaristan’a gittiğinizde de güçlü etkiyi görebilirsiniz. Bu zenginliği yerinde araştırıp kendi mutfağıma uyguluyorum.

Türkiye’de pek çok şef fikir paylaşımına kapalı. Reçetelerini paylaşmıyorlar, gizli tutuyorlar. Sorduğunuzda şaka mı yapıyorsun diyorlar. Farklı mentalitedeler. Türkiye’de herkes güzel yemek yapıyor. Herkes İstanbul’u işarete ediyor. Evet İstanbul bir gezegen ama aynı balık, aynı et, hep aynı şeyler var. Örneğin Dubai böyle değil. Çok daha zengin, yemekler çok farklı tarzda sunuluyor ve insanlar bunun için oraya gelip güzel para harcıyorlar. Türk mutfağının zenginliğini diğer kültürlere modernize ederek sunmalıyız.

Dünyanın pek çok ülkesini, mutfağını keşfe çıkıyorsunuz. Size ‘lezzet avcısı’ diyebilir miyiz?

Elbette. Yemek yemeyi seviyorum. Yemek yemeden durmuyorum zaten. (gülüşmeler) Özel tatları denemeyi seviyorum, bir de oğlumun yaptığı yemekleri.

The Quince’e gelenler ne tarz bir mutfakla karşılaşıyorlar?

Restoranımda yemekler çok güçlü şekilde Türk yemekleri çünkü babam Türk ve bir süre Filibe’de yaşadım.  Türk kültürünün etkisi, babamın etkisi ve İstanbul’u çok sık ziyaret etmemin etkisiyle bu yemekleri hazırlıyorum. Yedi kitap yazdım şimdiye kadar ve bunların hepsinde bu etkiyi görebilirsiniz. Kitaplarda geleneksel Türk mutfağından ziyade modernize edilmiş, kreative edilmiş Türk mutfağını görebilirsiniz. Çünkü hepimiz biliriz ki kebap ve dürüm Türk mutfağında başı çeker ama ben bunu çeşitlendirerek, farklı bir formda sunmayı seviyorum. Evet  kebap ve dürüm güzel ama seksi ve özel değil, light değil, renkli değil ve çok fazla yağ kullanılıyor.

The Quince’te hazırladığınız en özel yemek hangisi? Müşterileriniz daha çok neyi tercih eder?

Osmanlı stilinde hazırlanmış baharatlı kuzu eti, marine edilmiş külbastı. Ocakbaşına gittiğinizde çok yağlı et sunarlar. Ben çok yağlı eti sevmiyorum ve sağlıksız buluyorum. Özellikle Londra’da pek çok kişi formuna dikkat ediyor. Yağlı et tercih etmiyorlar. Bir de patlıcanlı yemekler çok rağbet görüyor.

Restoranda Türkiye’den ünlü isimleri ağırlıyor musunuz?

Pek çok ünlü isim, pek çok politikacı geldi. En son AB Başmüzakerecisi Egemen Bağış’ı ve eşi Beyhan Hanım’ı ağırladık. Çok elegant, çok nazik ve zeki bir kadın. Elif Şafak, Leyla Alaton, Vedat Alaton gibi değerli isimler de geldi. Misafirlerimiz geliştirilmiş Türk mutfağını denemek istiyor ve restorandan memnun ayrılıyorlar. Yemeklerime inanıyorlar.

Mutfağınızda ‘benim vazgeçilmezimdir’ diyebileceğiniz bir malzeme var mı? Türk mutfağından sıklıkla yufka, börek, humus, narenciye kullandığınızı biliyorum. 

Humus ve süzme. Süzme labne peyniri gibi. O yüzden kullanmayı seviyorum. Türkiye’de lokal olarak her türlü sebzeyi özellikle yapraklı olanlarını taze olarak bulabiliyorsunuz. Özel olarak patlıcanı kullanmayı severim, hünkarbeğendi yaparım ama genel anlamda sebzeler vazgeçilmezimdir. Salata favori yiyeceğimdir.

İngiltere mutfağı çok zayıf. İnsanlar zamanla yarıştıkları için genelde hazır yiyecekleri veya fast food tarzını tercih ediyor ama aynı zamanda, özellikle Londra’da yaşayan çok fazla ünlü şef var ve yemekle ilgili pek çok program ve show yayınlanıyor. İki durum birbirine tezat değil mi?

Çok basit bir açıklaması var. İngiliz kültürü Türk kültürü gibi değil. Yemek yemeyi seviyorlar ama eve gittiklerinde yemek hazırlamayı sevmiyorlar. Bu bir tarz, bir kültür. Özellikle Londra’da mükemmel yemek yiyebileceğiniz çok fazla mekan var ama benim favori şehrim İstanbuldur. İngilizler bu yemek programlarını talep ediyor çünkü iyi yemeğe yönelik bir merak var. Türkiye’de böyle değil, herkes yemek yapmayı bilir. Türkiye’de bir portakallı baklava tadarlar, benim büyükannem daha iyi yapar derler. Çünkü pek çok kişi baklava yapmayı bilir ama burada öyle değil.

İstanbul’a geldiğinizde farklı tatları deniyorsunuz, keşfediyorsunuz? Hangi şefi beğenirsiniz?

Aynı zamanda çok da yakın arkadaşım olan Vedat Başaran’ı çok başarılı buluyorum. Pek çok Türk şef cömert ve açık değildir. Vedat’ın bunun aksine Türk mutfağına açık, yeni ve farklı fikirleriyle zenginlik kattığını düşünüyorum. Nusret’i çok beğenirim. Türkiye’ye gerçek et restoranı konseptini getiren restoran. Kanaat Lokantası’nda Bedri Usta’nın mutfağını beğenirim.

Londra’da yemek yemekten hoşlandığınız, sunumunu, lezzetini beğendiğiniz restoranlar hangileri?

Favori restoranım Old Park Lane’deki Nobu Restoran. Pek çok Türk gider oraya. Cut At 45 bir diğeri. Wolfgan Puck bünyesindeki hayran olduğum bir Amerikan steakhouse. Çin ve Hindi yemeklerini de severim ama ne yazık ki onlar daha lokal daha küçük alanlarda hizmet veriyorlar. Diğer mutfaklar kadar göz kamaştırıcı değiller. En iyi Hint yemeği küçük Hint restoranlarındadır ama pek çok İngiliz göz alıcı alanları tercih eder.

Babanız Türk, anneniz Bulgar. Çocukluğunuzun mutfağı, sofraları nasıldı? Nasıl anımsarsınız o dönemi?

Filibe’deki evimizde pişen yemeklerin büyüleyici kokularını hatırlıyorum. Sarma ve nerdeyse her gün yediğimiz köfte en sevdiğim yemeklerdi. Okuldan geldiğimde uzak mesafeden bile sarma, türlü ve köfte kokusunu alırdım. Türkiye’de herkes evde yemek yapar. Annem de babam da çok iyi yemek yapardı. Babam yedi yıl önce vefat etti ama onun yemeklerinden çok etkilendiğimi söylemeliyim. Özellikle babamla mutfakta zaman geçirmeyi çok severdim. İkisi de çalışırdı ama çok özel ortamlar yaratır, değişik, birbirinin benzeri olmayan soslar denerlerdi. Annem inanılmaz güzel baklava yapardı.  

Pek çok kadın evde şahane yemek yapar ama şeflerin çoğu erkektir. Neden kadınlar bu alanda çok ön plana çıkmıyor. Dünyanın genelinde bu böyle.

Bu çok sert bir durum. Mutfakta gerçekten çok güçlü olmak zorundasınız. Türkiye’de de çalıştım. Özellikle Türk şefler kadından emir almak istemez. Türkiye’de kadın şef olmak imkansız. Sadece Maya Group’ta kadın şeflerin rahat çalışabildiğini biliyorum. Ortadoğu’da da durum aynı. İngiltere çok daha rahattır, Amerika’da çok fazla kadın şef çalışır. Mutfakta 12-14 saat zaman harcarsınız ve zaten çok yorulursunuz. Çok erkek egemen bir alan. Bir şeyi yapamadığınız zaman eleştirirler, ben yapabiliyorsam o da yapsın derler.

Türkiye’deki ünlü şef Batuhan Piatti ‘mutfak vahşi bir yerdir’ diyor. Katılır mısınız?

Mutfak askeri alan gibi, ordu gibi. Çok fazla dar geçit var. Ofiste çalışmak gibi değil, fiziksel bir iş yapıyorsunuz. Kendinizi sevmek ve güçlü olmak zorundasınız. Ben de mutfakta sertim. Sert olmak zorundasınız. Bir şey iyi yapılmışsa iyi, kötü yapılmışsa olmamış derim.

İngiltere’deki diğer ünlü şeflerle bir araya gelir misiniz?

Hepimiz birbirimizi biliriz. Gordon Ramsay ile yakın zamanda Johannesburg’da birlikte çalıştık. Raymond Blanc, Michel Roux, Brian Turner, James Martin. Hepsiyle çok özel arkadaşlıklarımız vardır. James’in televizyon programına konuk olmuştum hatta.

Hayatınızda size sıçrama sağlayan, dönüm noktası olan bir dönem olmuştur mutlaka.

The May Fair ve The Ouince profesyonel olarak bu işi ilerletmem anlamında büyük bir challengetı. May Fair ismime, yaptığım işe büyük prestij sağladı, işimi uluslar arası alana taşımama yardımcı oldu. Dubai’ye gittiğinizde çok kaliteli şefler görürsünüz. Pierre Gagnaire, Marco Pierre White, Gary Rhodes. Bu isimlerle bir araya gelmek çok önemliydi. Bundan sonraki büyük hayalim Türkiye’ye gelmek ve sadece kadınların katılabileceği yaratıcı bir yemek programı yapmak. En güzel, yetenekli, en şahane yemekleri ortaya çıkarabilen kadınları bulmak. Program bittiğinde seçtiğimiz bu yetenekli kadınlarla birlikte yürüteceğimiz, kombinasyonlarımızı uygulayacağımız restoranlar açmak. Türkiye’de kadınlar çok güçlü, çok güzel yemek yapıyorlar ama kimse onları tanımıyor.

Türkiye ile ilgili trendleri, modayı, siyaseti, ekonomiyi, kültürel hayatı takip etme fırsatınız oluyor mu?

Elbette, çok yakından takip ediyorum. Sık sık Türkiye’ye geliyorum. Geldiğimde çok sevdiğim yakın arkadaşım Leyla’da (Alaton) kalıyorum. Onun evi benim evim gibidir. Leyla benim mentorumdur. İstanbul dünyanın en güzel şehri, İstanbul ve camiler çok özel. İstanbul’da evimdeymişim gibi hissederim. Bebek ve Etiler’i çok severim. İstanbul çok güzel ama anlayamayacağınız bir sebeple oteller çok pahalı.

Anneniz Bulgar, babanız Türk, eşiniz İngiliz. Siz kendinizi hangisine yakın hissediyorsunuz?

Evet, iyi bir kombinasyon ama kendimi daha çok Türk hissediyorum. Türk kültürünü seviyorum. Orada doğdum, babamdan gelen bir şey de olabilir. Babamın akrabaları var orada yaşayan. Bu tutkuyu seviyorum. Türkiye dışında yaşıyorum ama Türk yemekleriyle ilgili bir iş yapıyorum ve bunu hissederek yapıyorum. Bana neden bu işi Türkiye’de sürdürmüyorsun diyorlar. Okuduğum makalelerden anladığım bazı insanlar iyi bir şey yapan, yaptığı işlerle insanları büyüleyenleri, göz önünde olan, başarılı insanları kıskanıyor ve acımasızca eleştiriyorlar. Londra da aynısıdır, sadece insanlar düşündüklerini bu kadar açık, rencide edecek şekilde söylemezler.

Eve girdiğinizde yemek yapmaya devam eder misiniz? Evde kim yemek yapar? Ev yemeği mi yenilir hazır yemek mi tercih edilir ailede?

Ben. Zamanım varsa çok fazla yemek yaparım. Örneğin geçtiğimiz hafta resmi tatildi. Barbekü yaptık, tatlı bir tatildi bizim için. Ailecek dışarda da yeriz ama evde yemek en güzeli.

İki oğlunuz var, onların yemekle arası nasıl? Başarılılar mı mutfakta?

Yemeği ve yemek yapmayı seviyorlar. Büyük oğlum master yapıyor ve Unicef için çalışıyor. Küçük oğlum üniversitede, ekonomi okuyor. İnanılmaz güzel yemekler hazırlıyor. Genellikle hep birlikte evde yemek yeriz ve çok keyif alırız bundan.

Gelecek dönemde televizyon programı projeniz var mı?

BBC’deki programım bitti ama Kasım’da start vereceğim çok büyük, çok ilgi çekici bir programım olacak. Bir yemek yarışma programı. Aynı zamanda Amerika için bir tv programı projesi üzerinde çalışıyoruz.

Türkiye’de mutfakla ilgili pek çok yemek kursu ve akademi açıldı. Sizin de böyle bir girişiminiz var mı?

Kapıları herkese açık bir akademi kurmak isterim, özellikle yetenekli, cesur kadınlar için. Dubai projesini hayata geçirdikten sonra böyle bir girişimim olabilir. Özellikle Leyla Alaton bu konuda bana destek olabilecek, çok değer verdiğim bir isim. Çünkü kadınların çalışma hayatına katılmasını önemsiyor.

Elinizdeki tesbihin özel bir yeri var mı? Hep taşır mısınız yanınızda?

60 yıllık amber taşından yapılma bir tesbih. Trabzon’dan gelmiş, Kapalıçarşı’da satılıyordu. Şu an benim en güzel en değerli aksesuarım. 1.500 dolara Kapalıçarşı’daki bir dükkandan aldım. Bana kendimi iyi hissettiriyor.

Hülya Meral

Bu yazı Hürriyet Pazar Eki'nde yayımlanmıştır.

KOLOMBİYALI MİSAFİRLERİM VE MİNİATÜRK

 

Geçtiğimiz günlerde Kolombiyalı misafirlerimi ağırladım.

Akşam Circ De Soleil’i izleyecekleri için gündüz onları Boğaz’da gezdirdim ardından pek çoğumuzun yaptığı gibi Taksim’e getirdim. Taksim Meydan’dan tramvayı göstererek başladığımız gezimiz Meydan’ın girişinde hemen sağ tarafta bulunan binanın ne olduğunu sormalarıyla heyecanlı bir hale büründü.

Heyecanlıydı, çünkü sordukları binanın önünden yüzlerce kez geçmeme rağmen o kalabalıkta kafamı çevirip de kendisine bakmaya bir kez bile yeltenmemişim. (İtfaiye binası olduğunu zihnimin derinliklerinden çıkarmaya çalıştım ama emin olmadığım için bir şey söylemedim) ‘Sanırım 19. Yy.a ait bir bina ama ismini bilmiyorum’ derken hemen önündeki ‘çeşme’ye benzer bir tarihi kalıntının ne olduğunu sordular. Daha da eğlenmeye başladık. Çünkü O da daha önce hiç fark etmediğim bir kalıntıydı.

Tam içimden yahu ben onlara Sn. Antoine Kilisesi’ni, Asmalımescit’i, Pera’yı, Çiçek Pasajı’nı, Galata Kulesi’ni gezdirecektim, neler neler soruyorlar, hazırlıksız yakalandım diye düşünürken misafirlerimden biri ortada duran ve herkesin yanından umarsızca geçtiği kalıntıyı kastederek ‘Ülkenizin her adımı tarihle iç içe, mesela Fransa’da olsa çevresini tel örgü ile çevreler, başına da güvenlik dikerler, kimsenin dokunmasına izin vermezlerdi, sizde pek kıymeti bilinmiyor sanırım’ dediği an yüzüm mor, kırmızı, yeşil renge büründü :( Fazlasıyla haklıydılar. ‘Aman canım bizde onlardan çok, devlet hayatta bunun için güvenlik istihdam etmez’ de diyemeyeceğime göre bir süre susmakla yetindim.

Kendi adıma, yaşadığım ülkeye ait pek çok yeri gezip görmenin iç rahatlığını yaşarken ve havasını soluduğum şehri, tarihini, mimarisini çok iyi biliyor olduğumu düşünürken Kolombiyalı misafirlerim beni afallattı. Neyse ki konuyu hemşehrileri Shakira'ya getirdim de biraz ortam değişti:) 

Kültür ve tarih mozaiği Miniatürk

 

Ertesi gün onları biraz tarihimizi ve kültürümüzü, nasıl bu günlere geldiğimizi anlatmak ve biraz da mimarimizi göstermek için geçmiş binyıllara ait yapıların sergilendiği Miniatürk’ü gezdirmeye koyuldum.

Sümela Manastırı

 

Artemis Tapınağı’ndan Zeus Sunağı’na, Efes Kütüphanesi’nden Aspendos’a, Kapadokya’dan Pamukkale’ye uzanan eserleri görünce şaşkınlıklarını gizleyemediler.  

St.Antoine Kilisesi



Miniatürk tam bir kültür ve tarih mozaiği..

Aspendos -Antalya



Efes Antik Kenti- Kütüphane

Masal içinde masal adeta. Mardin Taş Evleri’ni seyre dalmışken bir anda kendinizi   Mostar Köprüsü’nde ya da Atatürk’ün Selanik’te doğduğu evin önünde bulabiliyorsunuz.

 

Mardin

 

O kadar usta ellerden çıkmışlar ki her şey minimal, her türlü detay eserlerin üzerine özenle işlenmiş.

Mostar Köprüsü

İhtişamlı saraylar, yalılar, köşkler, gemiler, yollar, kervansaraylar, manastırlar, tren garları, tarihi okullar; İstanbul Lisesi, Galatasaray Lisesi, Kabataş Lisesi, Kuleli Askeri Lisesi.

 

Kuleli Askeri Lisesi

 

Urfa - Balıklı Göl

 

Yapay göletin üzerine yapılmış 43 metre uzunluğundaki Boğaziçi Köprüsü,

 

 

uçakların hereket ederek kendilerini sergilediği Atatürk Havalimanı, Nemrut Dağı Kalıntıları, Mevlana Türbesi, Süleymaniye Camii,



Atatürk Havalimanı



 İzmir Saat Kulesi, Malabadi Köprüsü, Amasya Evleri, Çanakkale Şehitlik derken adeta büyüleniyorsunuz. 

Amasya Evleri

 

Atatürk Olimpiyat Stadı’nın önüne geldiğinizde ‘We are the champions’ şarkısı ve alkışlar, ıslıklar, maç coşkusu…

 

Pek çok İstanbullu'nun her gün saatlerini geçirdiği TEM Otobanı’nın bir kesiti de unutulmamış.

 



TEM Otobanı



 

Atatürk’ün nostaljik vagonu Haydarpaşa Tren İstasyonu’nda.

 

Her biri 25’te bir oranında küçültülen maketlerin önünde Türkçe, İngilizce, Fransızca, Japonca, İspanyolca, Rusça, Arapça, Farsça ve Almanca bilgilendirme sistemi bulunuyor. Diğer müzelerdeki gibi kulaklıkla gezmenize gerek kalmıyor.

 

 

Miniatürk içinde çocuklar için bir lokomotif dolaşıyor. Temsili bir kömür vagonu bile var.

 

 

 

Çocuklar için ayrıca Truva Atı şeklinde bir park alanı, Osmanlı Kalesi, Masal Ağacı ve Trambolin gibi alanlar da dizayn edilmiş.

 

 

Ayrılırken Türkiye tarihi üzerine yeniden düşünmemek mümkün değil. Medeniyetin beşiği Anadolu, ihtişam dolu Osmanlı geçmişimiz ve ülkemizin temellerinin atıldığı Kurtuluş Savaşı sonrası Mustafa Kemal Atatürk  Türkiye’si..

Haa misafirlerim bu maketleri nasıl mı buldu?

Bayıldılar. Üstüne basa basa ‘Kıymetini bilin’ diye tekrarladılar..

 

Hülya Meral

Soru, görüş ve yorumlarınız için lütfen bana yazın..
 

https://twitter.com/hulyameral

hulya_meral@hotmail.com Facebook: Hülya'nın Valizi

 

 

 

 

KALAYLI KAPLARDA ALAYLI YEMEKLER

Sahrap Soysal'ın yayınevi Doğan Kitap'tan taze taze çıkmış yeni kitabı Kalaylı Kaplarda Alaylı Yemekler. Geleneksel mutfakları ve dünya mutfaklarını ekranlara gülen yüzü ve tatlı diliyle taşıyan Soysal son kitabında, bakır kapları yapan zanaatkârları, Osmanlı mutfağında bakır kapların yerini, özellikle bakır kaplarda pişirilmesi gereken yemekleri anlatıyor. Zaman zaman çocukluğuna gidiyor ve artık bugün unutulmaya yüz tutmuş gelenekleri bize yeniden hatırlatıyor. Gravürlerin ve Osmanlı döneminde Anadolu’ya gelen Batılı gezginlerin anlatımlarını da içeren Bakır Kaplarda Türk Yemekleri, artık unutulmaya yüz tutmuş bir kültürü bize yeniden anımsatıyor.

“Biz bakır kaplarla büyüdük. Bugün dönüp baktığımda çocukluk anılarımın çoğuna mutlaka bir bakır kabın eşlik ettiğini görüyorum. Kışın sobanın üzerinde tıslayan güğüm, yanında ona eşlik eden demlik, tereklerde lengerler, tandıra sarkıtılan, ocağın üstüne asılan zincirli debbeler, çeşmeye suya giden kızların kolunun bir uzantısı gibi görünen helkiler, içine yağ bastığımız badyalar, gelinlerin ellerinden hiç düşmeyen ibrikler, yoğurt mayaladığımız bakraçlar, kışın sarılmak, içine girmek istediğimiz mangallar, pekmez günlerinde başrolü oynayan kazan, yazın buz gibi ayran, kışın ateş gibi salepler içtiğimiz maşrapalar, yıkandığımız testiler, hamur veya köfte yoğurduğumuz leğenler, devamlı göz önündeki sahanlar, fırına gönderilen tepsiler, siniler ve daha nice kap kacak hep bakırdandı ve bu durum o günler için oldukça normaldi. O zamanlar bilmesem de bu görüntü ve anıları sanki bugün için biriktirmişim gibi geliyor bana.” diyen Soysal Tüyap İstanbul Kitap Fuarı 2011'de Doğan Kitap standında yeni kitabını imzaladı.

Sahrap Soysal Yazar Hakkında

1959 yılında Gümüşhane’de doğan Sahrap Soysal, ODTÜ Kimya Bölümü'nden mezun olduktan sonra, 1983-1998 yıllarında çeşitli şirketlerde yönetici olarak çalıştı. 2001 yılında “Mutfakta Keyif” programını hazırlayıp sunmaya başladı. "Bir Yemek Masalı" (2004 Gourmand Dünyanın En İyi Yemek Kitabı Ödülü), "Anne Ben Acıktım!" (2004) ve "Sevgilim, Akşama Ne Pişirdin?" (2007 Gourmand Yılın En İyi Yemek Kitabı Onur ödülü) adlı kitapları Doğan Kitap tarafından yayımlanan Soysal, halen televizyon programlarının yanı sıra Hürriyet, Milliyet, Posta gazeteleri ile Seninle dergisinin yemek konusunda yayın danışmanlığını ve editörlüğünü yapıyor.

HÜLYA MERAL

https://twitter.com/hulyameral

ÇINARLAR ALTINDA BURSA

İstanbul- İzmir arasında seyahat ederken sık sık mola verdiğim şehirdir Bursa. Karlı günlerine de, sonbahar yapraklarına da, cemrenin düştüğü anlara da şahitlik etmişliğim vardır. Bu sefer 700 yıllık geçmişe sahip şehrin içine, tarihine, mimarisine, mutfağına yolculuk yapmaya karar verip çıktım yola. Ortalama 250 km’lik yolu Eskihisar- Topçular feribotunun da katkısıyla 2- 2,5 saatte kat ettim.

Hanları, külliyeleri, hamamı, arkeoloji müzesi, kaplıcaları, türbeleri, kaleleri, kış turizmi, termal turizmi ile pek çok seçenek sunan ve her noktası tarih kokan Bursa’yı gezerken asırlık bir çınara rastlamamanız, serininde dinlenmemeniz imkansız. Yemyeşil dokusu ile oksijen sarhoşluğu yaşatan şehirde görülecek çok yer, tadılacak çok şey var.

Osmanlı Devleti’nin kuruluş yeri olan Bursa o kadar düzenli ki hiç trafiğe takılmadan kendimi Tophane Parkı’ndaki Saat Kulesi’nde buluyorum. Şehrin panoramik olarak en iyi izleneceği yerlerden olan parkta çınarların altında demli bir çay içip manzarayı izliyorum.

Yan masada oturan yaşlı bir amcadan 6 katlı saat kulesinin en üst katının yangın gözetleme kulesi olarak kullanıldığını öğreniyorum. Saatin önündeki sıra sıra top arabaları Osmanlı’dan kalma Ramazan’da iftar topu atılması geleneğini devam ettiriyor.

Parkın içinde Osman Gazi ve Orhan Gazi’ye ait pirinç parmaklıkla çevrili görkemli sandukaların yer aldığı 2 türbe bulunuyor. Türbeler sekizgen kubbe şeklinde kesme köfeki taşından yapılmış. Parktan çıkıp sağa döndüğümde devasa surlarla çevrili Bursa Kalesi’ne giriyorum.

Zamanında İbn-i Batuta, Evliya Çelebi, Katip Çelebi, Piyer Loti gibi gezginlerin yazılarına konu olmuş Kale’nin 5 kapısı var. Bazı duvarları yıkılmış, çevresine biçimsiz evler yapılmış olmasına rağmen kale ihtişamından birşey kaybetmemiş.

Balibey Han ikinci baharını yaşıyor

Kalenin içini gezdikten sonra sola kavis yapıp Balibey Han’dan içeriye giriyorum. Öğrendiğime göre Tophane Parkı’nın yamacındaki 500 yıllık bu tarihi han 3 sene önce vasat durumdaymış ancak restore edilerek ikinci baharını yaşamaya başlamış. Üç katlı çarşısı olan Han’da 36 dükkan bulunuyor, manzaralı en üst kat cafe hizmeti veriyor.

Balibey Han’dan çıkıp dümdüz ilerlediğimde Bursa’nın simgelerinden Ulu Camii’nin avlusuna geliyorum. Yıldırım Beyazıt tarafından 1402’de yaptırılmış olan caminin ortasında bir şadırvan bulunuyor. Kubbelerin şekli dolayısıyla günışığını olduğu gibi içine alan caminin 602 yıllık minberi kainatı sembolize ediyor. Güneş ve galaksi sisteminin kabartma formlarla işlendiği cami duvarlarında sarı yaldız ve siyah renkte uygulanmış Allah’ın isimlerini ve hat örneklerini görebiliyorsunuz.

Ulu Camii’de Kabe kapısının örtüsü

Kapalı namaz kılma anlamında Türk tarihinin en büyük camisi olma özelliğini taşıyan Ulu Camii’nin hutbe kısmındaki siyah örtü, Kabe kapısının örtüsü olarak biliniyor. Tarihi kaynaklara göre Yavuz Sultan Selim, Mısır seferini kazanıp hilafeti ve kutsal emanetleri aldığında Mekke'nin onarımını da yaptırmaya koyuluyor. Bugünkü Orta ve Doğu Anadolu'yu kapsayan Dersim’in tüm vergi gelirlerini Mekke’ye vakfediyor ancak Dersim’i diğer vergilerden muaf tutuyor.

Bu gelirlerle yeniden imar edilen Kabe’nin örtüleri değiştiriliyor. Eski örtü İstanbul'a yollanırken Kabe'nin kapısının örtüsü Bursa Ulu Camii'ye hediye ediliyor. Örtü bizzat Sultan Selim tarafından taşınarak Cami’ye asılıyor.

Camii’den çıkıp hemen yanında bulunan, asırlarca yabancı tüccarları ağırlamış Koza Han’a geliyorum. 1491’de II. Beyazıd tarafından yaptırılan Koza Han, geniş diktörtgen avlunun çevresinde sıralanmış 2 katlı 95 odadan oluşuyor. Han’ın ortasında bir mescit ve altında şadırvan bulunuyor.

İpek kozasından ipek şal, fular ve yastıklar

Koza Han eskiden ipek kozalarının satıldığı bir yapı olduğu için bu ismi almış. Her odada ayrı renk ve desende kaşmir ipek kumaşlar, şallar, fularlar, bluzlar, ipek üzerine gravür yastıklar satılıyor. Kaftanlar, oda takımları, nakış işlemeli modernize edilmiş yatak örtüleri de yine handa satılan diğer ürünlerden.

Kozalardan elde edilen ipek kumaşların yüzyıllara dayanan köklü geçmişi Bursa’nın tekstilde bir adım önde olmasını sağlamış. Ünlü pekçok tekstil, özellikle havlu firmasının bu şehirde fabrikalarının olması tesadüf olmasa gerek. Yakın zamanda özelleştirilen pekçoğumuz için nostaljik öneme sahip bir zamanların Sümerbank’ı da 365 bin metrekarelik alanıyla yıllarca Bursa’nın tekstildeki lokomotifi olmuştu.

Han’daki dükkanları dolaştıktan sonra avluda çayımı içip biraz zamana yolculuk yapıyorum. Çağlar, insanlar birbiriyle harmanlanıyor. Bir zamanlar İpek Yolu üzerinde bulunduğu için ticaretle uğraşanların develeriyle konaklayıp soluklandığı, Hindistan’dan yola çıkmış tarçın, zencefil, karanfil, safran, nane yüklü çuvallardan yayılan kokuların burnuma geldiği atmosferi hayal etmeye çalışıyorum.

Her parçası 50 metre kumaştan yapılmış görkemli defile

Çayımı getiren garsonun ‘çaylar’ sesiyle rüyadan uyanıyorum. Genç garson elimdeki fotoğraf makinasından olsa gerek, anlatmaya başlıyor. Geçtiğimiz yıl ünlü modacı Faruk Saraç ve Uğurkan Erez’in Koza Han’da bir defile düzenlediğini aktarıyor.

Defileye Burak Hakkı, Atilla Saral, Merve Büyüksaraç gibi ünlü mankenler katılmış ve 700 parçalık Osmanlı ve Selçuklu koleksiyonu sergilenmiş. Her kıyafet için 50 metre kumaş harcandığını söylersem Muhteşem Sultan olarak bildiğimiz Kanuni Sultan Süleyman ve Hürrem Sultan tasarımlarının ihtişamını varın zihninizde canlandırın.

Çayımı yudumlarken gözüme her biri tek fincan ve tabaktan oluşan onlarca kahve fincanının sıralandığı bir dükkan ilişiyor.

Babasından kalan Koza Han Çay Ocağı’nın sahibi Halil Bey’den öğreniyorum ki çayocağının camında sergilenen fincanların her biri asırlık, benim üç- dört katı yaşımda. 2008’deki ziyaretinde Koza Han’da yemek yiyen İngiltere kraliçesi Elizabeth’e de bu fincanlardan bir çift hediye edilmiş.

Bu kadar dolaştıktan sonra sıra Bursa’nın yemeklerinin güzelliğini öve öve bitiremeyen ünlü seyyah Evliya Çelebi’nin 400 yıl öncesinden gelen çağrısına kulak veriyorum. Şehrin meşhur tadlarını denemek için kendimi kebabın büyülü dünyasına, tescilli Kebapçı İskender’in Botanik Park içersindeki şubesine atıyorum.

Tarık Akan, Bülent İnal, Ertuğrul Günay gibi isimlerin de ziyaret ettiği Kebapçı İskender’in Botanik şubesi’nin iç kısmı 1867’de ilk kuşak tarafından açılan Köy Tesisleri şubesinin aslına uygun olarak açık mavi ve beyaza boyanmış. 2 katlı tarihi İskender Efendi Konağı’nda hizmet veren restoranın mutfağını geziyor, maharetli ellerin döneri usulüne göre çevirerek kıvrakça tabağa dizişini izliyorum.

Üzüm yaprakları ve leylakların sarktığı çardağın altına gizlenmiş geniş bahçesinde sabırsızlıkla beklediğim kebabın yanına ‘şıra’ söylüyorum. Ardından Bursa’ya özgü kaymaklı Kemalpaşa tatlısının kaymakla buluşmasıyla muhteşem tadın damağımda oluşturduğu bayramın üstüne çayımı yudumluyorum. Bursa’ya yolunuz düşerse ve canınız kebap çekerse mutlaka Kebapçı İskender’in bir şubesine uğrayın derim.

Üst katının müze restoran olarak kullanıldığı şubenin mihmandarından konağın süslemeleri, adetleri, gelenekleri, geçmişte misafir ağırlama usulleri ve halkın yaşam tarzına ilişkin bilgiler ediniyorum. Botanik Park içinde yaptığım kısa bir yürüyüş sonrasında Bursa’nın diğer tadlarına yapacağım yolculuk için dolaşmaya devam ediyorum.

Bursa’nın kestanesi okka çeker beş tanesi

Yıllarca mesafeli durduğum, denedikten sonra da müptelası olduğum kestane şekeri aramaya geliyor sıra. Kestane şekeri deyince akla Kafkas Kestaneleri gelir elbette. ‘Bursa’nın kestanesi okka çeker beş tanesi’ diye boşa dememişler. Bursa’nın kestaneleri oldukça iri ve lezzetli. Günümüzde üçüncü kuşak tarafından yönetilen Kafkas, 500 çalışanıyla yılda 3 bin ton kestane işleme kapatisine sahip. Yurtdışına ihraç ettikleri kestane ve yan ürünleri Fransa’dan Birleşik Arap Emirlikleri’ne kadar pek çok ülkede tüketiliyor. Kestane reçeli, kestane unu ve çikolata kaplı kestanelerimi alıp Irgandi Köprüsü’ne doğru yola koyuluyorum.

Türkiye’nin Venedik’i: Irgandi

Türkiye’nin en güzel köprülerinden biri olma sıfatını fazlasıyla hak eden Irgandi, kemerli bir yapının üzerinde yükselen sıra sıra dükkanlarıyla Venedik’teki ünlü Rialto Köprüsü’nü andırıyor. 1442’de inşa edilen, otuza yakın dükkan, bir mescit ve iki ahırıyla zamanının el sanatları merkezi olan köprü,

aynı zamanda çarşı olarak da yıllarca hizmet vermiş. Lonca sistemine uygun olarak yapılmış çarşı, asırlar önce seyyahların ve tüccarların uğrak noktasıymış.

Özgün mimarisiyle dünyadaki dört çarşılı köprüden biri olan Irgandi’nin diğer benzerleri Bulgaristan'ın Lofça kentindeki Osma Köprüsü, İtalya’nın Floransa kentindeki Ponte Vecchio Köprüsü ve Venedik kentindeki Rialto Köprüsü.

Irgandi şimdilerde sarıya boyalı duvarlarının içine saklanmış, çeşitli mumlar, ebru ve yağlıboya tablolar, dekoratif kandiller ve minyatür eserlerin satıldığı dükkanlarıyla hizmet veriyor. Köprünün altından akan suyun dinlendirici sesi eşliğinde çay, kahve içilebilecek nargile kahvehaneleriyle gençlerin buluşma mekanı olan köprü, şehrin kültür merkezi konumunda.

Bursa’nın bir diğer simgesi de Uludağ yolundaki 600 yıllık İnkaya Çınarı. Osmanlı’nın ilk köylerinden İnkaya Köyü’nde bulunan Türkiye’nin en yaşlı çınarının boyu 35, çevresi 9.2 metre (yaklaşık 12 apartman boyunda). Tamamını görebilmek için uzaklaşmam gerekiyor. Altında kendimi güvende, huzur içinde hissediyorum. Baktıkça çınar gibi özgürüm, çınar gibi sonsuz.

Kızık köyü Cumalıkızık

İnkaya’dan sonra son durağım bir diğer Osmanlı Köyü Cumalıkızık. Bursa’ya 10 dakika (9 km) mesafedeki Cumalıkızık Orhan Gazi’nin 7 oğlu için kurduğu 7 ‘kızık’ köyünden biri. Osmanlı Beyliği 1326 yılında Bursa’yı aldıktan sonra bu topraklara yerleşmeye, köyler kurmaya başlamış.

Bir vakıf köyü olarak Uludağ’ın eteklerinde kurulan köylerin birbirlerinden ayrılması için de dereye yakın olana Derekızık, fidye verene Fidyekızık, Cuma namazı kılınan köye de Cumalıkızık ismi verilmiş.

Köyün girişinde halkın açtığı bir köy pazarı var. Adım başı reçel, peynir, tarhana, erişte, bal satan tezgahlara rastlıyorum. Arnavut kaldırımlı, çoğu metruk yapıdan oluşan dar sokaklarından yürüdüğümde pek çok evin oturulamaz durumda olduğunu, yaşam belirtisi olan evlerin de turistik ve ticari hareketliliğe bağlı olarak nispeten bakımlı olduğunu gözlemliyorum.

Genellikle üç katlı, taş, ağaç veya kerpiçten yapılmış 200’den fazla tarihi eve sahip köydeki pekçok evin üst katlarındaki pencereler kafesli veya cumbalı. Evlerin çoğunda ‘hayat’ denilen avlular var, dolaşırken bu avlularda sac üzerinde gözleme pişiren kadınlara da denk geliyorum.

Kapı tokmaklarını, çeşmelerini ve söylentiye göre dünyanın en dar sokağı olan Cin Aralığı Sokağı’nı fotoğraflıyorum. Osmanlı Tarihi Fırını’ndan ekmek almayı ihmal etmiyorum. Birkaç yıl önce Kınalı Kar dizisinin çekildiği ev günübirlik ziyaretçilere açık, canınız gözleme isterse bir çay molası verip dizinin çekildiği alanları gezebiliyorsunuz.

Köy meydanından sola doğru kıvrıldığımda Mavi Boncuk Konukevi’ni görüyorum. Köyde konaklanabilecek tek seçenek olan, hem restoran hem konaklama hizmeti veren Mavi Boncuk, 2 katlı müstakil evin butik otele çevrilmesi ve sahibi Güner Hanım’ın gözlemeleriyle ünlenmiş.

Bahçesindeki karafırında ekmekler, kekler, erişteler yapan konukevinin ağaçlar altındaki şirin kuytusunda bir çay veya kahve molası verdikten sonra gün batımına yakın İstanbul yoluna koyuluyorum.

Dönüş yolunda feribota binmeden Gemlik’te bir zeytin molası veriyorum. Kaselerde sunulan zeytin ve zeytinyağı çeşitlerini tadarak nerdeyse yıllık tüketeceğim kadarını alıyorum. Yolunuz düşerse Gemlik’ten geçerken leziz zeytinini ıskalamayın derim..

BURSA İLE İLGİLİ ANEKTODLAR

• 70 yıllık ömrünün 50 yılını yolllarda, at sırtında geçiren Evliya Çelebi’nin 400. Yılı sebebiyle UNESCO 2011’i Evliya Çelebi yılı ilan etmiş. Bu sebeple Evliye Çelebi Yolu Keşif Projesi başlatılmış.

• Otomotiv devleri Tofaş-Fiat, Oyak- Renault ve Karsan otomobil fabrikaları Bursa’da.

• Mart ayında 9.su düzenlenen Bursa Kitap Fuarı da şehre ayrı bir hareketlilik katıyor. Can Dündar, Yekta Kopan, Ahmet Ümit, Oya Baydar, Ataol Behramoğlu gibi yazarların katılımıyla renklenen fuara İstanbul’dan giden okuyucular da oluyor.

• Kaplıcaları ünlü Bursa’da İnegöl Oylat Kaplıcaları, Gemlik- Terme, Armutlu Kaplıcaları ziyaret edilebilir.

• Uludağ, İznik, Mudanya, İnegöl Bursa’nın diğer turistik ilçelerinden.

• Futbol takımı Bursaspor’un 2009-2010 sezonunda Turkcell Süper Lig şampiyonu olması sebebiyle sokaklarında takımın bayraklarını sıkça görebilirsiniz.

• Pideli köfte, cantık pidesi, talaş kebabı, bağdat hurması, inegöl köfte şehre özgü diğer tatlardan.

Nasıl gidilir?

İstanbul'dan TEM veya E5 karayolunu takip ederek Darıca, Bayramoğlu sapağından dönülür. Eskihisar'dan Topçular'a yapılacak 40 dakikalık feribot yolculuğu sonrasında Topçular- Bursa arası 70 km.