Organik Tarım'ın Gülenyüzü Nazan Kurtan

İsmi Nazan Kurtan. Onu iki üç ay önce bir yarışma programında tanıdım. Dobra, nazik, sempatik, içten tavırlarıyla dikkatimi çekmişti. 

Sonra zaplarken TRTHaber'deki 'İnsan' programına denk geldiğimde, organik tarım için neler yaptığını anlatırken, şirin üslubundan ve ses tonundan kim olduğunu hatırladım. Programın tamamını merak ettiğim için videoyu buldum, izledim. 

Çatalca'nın Binkılıç köyünde organik tarım yapıyor Kurtan. Toprağın her miliminde emeği var. Çiftliğin bu hale gelmesi tam 11 yılını almış. O dönemin kaymakamı ve eşinin destek ve önerisiyle gerekli tüm organik sertifikalarını almış. 

Bu süreçte başka bir işle uğraşan eşinden maddi destek almış, zorlandığı zamanlar olmuş, kimi zaman hiç kâr etmeden ürün yetiştirmiş ama hiç pes etmemiş..

Kurtan, sebze meyvelerini o kadar seviyor ki onlarla konuşuyor, bakımlarını yapıyor. Kocaman bir organik çilek tarlası var.. Ürettiklerini Şişli ve Kartal'daki Organik Pazar'da satıyor. Yıllardır kim olduklarını, ne yaptıklarını, nasıl olduklarını bildiği sürekli müşterileri var. 

En çok ciddi sağlık sorunlarıyla mücadele eden çocuk müşterileri için üzülüyor.

Ürünleri SERTİFİKALI ve GÜVENİLİR.. Her sebze meyveyi organik diye satmaya başladıklarından, organik ürün satın almak istediğinizde sertifikalı olmasına dikkat edin. 

Nazan Kurtan'ın Yeşil Vadi Organik Tarım Çiftliği dışardan ziyaretçilere açık. 

Gidin, kendi elinizle organik sebze meyvenizi toplayın, özlediğiniz sebze meyve kokusunu içinize çekerek tüketin. 

Künefeden Tepsi Kebabına, Kerebiç Tatlısından Zahter Salatasına Antakya Sofralarına Yolculuk

Aşkın Kutluğ gezmeyi ve yemeyi kendine yaşam felsefesi edinmiş, güçlü bir damak zevki olan ve seyahat ederek farklı lezzetler tatmayı keyif haline dönüştürmüş isimlerden. Kendisiyle Gurmebüs'ün Sirkeci gezisinde tanışmıştık. Geçtiğimiz haftalarda Antakya'ya bir seyahat gerçekleştiren Aşkın, facebook'ta damağına düşkün olanların kıskanacağı cinsten o kadar çok yemek fotoğrafı paylaştı ki, görenlerin kalkıp gitmemesi mümkün değil. Kendisiyle hem Antakya'yı hem de deneyimlediği yöresel lezzetleri konuştuk.

- Biliyorum ki çok seyahat ediyorsun ve bu seyahatlerde 'yemek' önemli ve özel bir yer tutuyor.  Farklı lezzetleri denemek işin keyifli yanı. Nasıl oluştu Antakya'ya gitme fikri?

Antakya'ya seyahat hep aklımda olan birşeydi. İki arkadaşımı da yanıma alarak isteğimi gerçekleştirdim.

 

- Şehrin doğası, insanı, kimyası nasıl? 

Antakya'nın doğası ve bitki örtüsü  beni çok etkiledi. Asi Nehri tek tük kalmış yöresel Antakya evlerini tamamlıyor bana göre. 

Havaalanı çok uygun bir bölgeye yapılmış. İskenderun ve Antakya arasına. İki tarafa da hizmet ediyor. Biz de her iki şehri görme fırsatı bulduk. Ayrı dinlerden  ve milletlerden oluşmuş  bölgede, hoşgörüyü her an hissedebiliyorsunuz. İnsanlar çok candan. Bir adres sorun farkı hemen anlıyorsunuz.

- Antakya ve çevresini ne ile gezdiniz, araba mı kiraladın, toplu ulaşımla her yere ulaşmak mümkün mü? Gitmeyi düşünenler için ne önerirsin?

 

Araba kiraladık. Toplu ulaşımı denemedik. Belki şehiriçinden turlarla bazı bölgelere gidilebilir. Dönemine göre önceden araştırılıp da gidilmeli.

 

- Şehrin nerelerini görme şansın oldu? 

Gezilecek yerler arasında ilk sırada Uzun Çarşı var, adeta yıllar öncesine götürüyor sizi. Camilerin özel minareleri tahta işlemelerle  çevrelenmiş, fark yaratıyor. Merkezde kiliseler, camiler, sinagoglar çok özellikli ve kişilikli yapılardan.

 

35 haneli Vakıflı Ermeni köyü'ne de gittik. Türkiye'deki doğası bozulmamış nadir köylerden. Organik tarımıyla önem kazanmış. 

 

Harbiye Şelaleleri doğal güzellikler açısından muhteşem.

 

Çevlik'te Musa çınarı 30 metre çapında bir yapı, muhakkak görülmeli. Yöresel taş evler gezilmeli. Dünyada uzunluk olarak sıralamada olan Çevlik plajının sahili etkileyici.

 

Antakya'ya gitmeden önce Titus tünelinin tarihi mutlaka okunmalı ve tünel görülmeli. 

- Yediğin içtiğin senin olsun :) Küçük bir gurme turuydu seninkisi. Künefeden, humusa, kebaptan lagosa Antakya mutfağının zengin tabaklarını tatma şansı buldun. Antakya mutfağı denince akla ilk olarak hangi yemekler, lezzetler gelmeli? 

 

Sabah kahvaltısında Uzun Çarşı'daki odun ateşinde pişen acılı peynirli (çökelek) Pide, çayla beraber güzel gidiyor. Özel lezzetlerden kurabiye üstüne konarak yenen Kerebiç Tatlısı da çarşıya özel.

Pöç Kasabında denediğimiz, yöresel etlerden yapılmış bıçak kıymasıyla çekilen Tepsi Kebabı kaçırılmamalı. 

Kağıt Kebabı, Zahter (Antakya'ya özgü kekik) salatası,

 Muhammara, 

çökelek sac oruğu,

 Humus yöresel lezzetleri.

Çevlik'teki ünlü Çınaraltı Restoran'da Pala Yücel'in Çökelekli biberli odun ateşinde tandırda pişen hamur işleri ayranla tadılmalı.

Affan kahvesi'nde Tahmis çay bardağında kahve içimi özellikli.

Haytalı Tatlısı,

diğer tatlılar ve hamurişleri çok lezizdi.

Yine merkezde Dönerci Tacettin Usta  salçalanmış, lavaş üzeri döneri bizzat kendisi hazırlıyor.

Yalnız gitmeden bir gün önce yer ayırtmanız lazım. Vali bile olsanız rezervasyon olmadan giremiyorsunuz. O kadar planlı ki saat detayında rezervasyon yapılıyor.

Harbiye şelaleleri'ndeki Boğaziçi Restoran'da Antakya mezeleri ve Tavuk şato (4 kişilik hazırlanıyor) ya da tavuk-et ızgara çeşitleri denenebilir. Mangalda tavuk ızgara çok lezzetli.

 

Antakya otosanayi'de Çayırcılar Lokantası şahane kuru bakla humus yapıyor. Bu yerel lezzet için kuru bakla, geceden sabaha kadar odun ateşinde humus haline dönüşmesi için pişiriliyor. Daha sonra gençliğinde Antakya güreş şampiyonu olan Pehlivan Usta'nın elinde damakta lezzet patlamaları yaratacak hale getiriliyor.

 

Eski otogar Luna Tatlıcısı'nda sıcak sıcak Antakya hamur tatlıları,

 

züngül, taş kadayıf (yağda kızarıyor), turunç tatlısı, kireçte sertleştirilmiş kabak tatlısı insanın önce gözünü sonra damağını şenlendiriyor.

 

- Antakya'yı biz en çok Künefe ile biliriz. Nerelerde künefe denedin? İstanbul'da yediklerimizden farklı mıydı? Sırrı nerede saklı?

​Yerel sütün aroması farklı olduğu için künefe peyniri ve tereyağı fark yaratıyor. Antakya merkezdeki Kral Künefe'nin Dondurmalı Künefesi kaçırılmaması gereken bir lezzet. Yusuf Usta'nın Uzun Çarşı içindeki odun ateşinde pişen Künefesi ise listenizde olması gereken ünlü bir mekan.

 

- Antakya ve İskenderun'un yöresel tatları saymakla bitmiyor, peki 'İçli köfte Oruk' tadabildin mi?

Evet, Antaki Restoran'da yapılan oruk'u özellikle tavsiye ederim. Ayrıca alkol servisi de var.

- Gitmişken İskenderun'u da gördük dedin, orada deneyimlediğin, ağız sulandıran yemekler nelerdi?

İskenderun Petek Pastanesi özel tatlılarıyla, en çok da künefesiye muhteşem. 

İskenderun Şirinyer Restoran'ın bu denize özgü lagos balığı, 

İskenderun jumbo karidesi ve 

kalamar  tadımı yapılmalı.

 

- En çok hangi lezzetini beğendin Antakya'nın?

Söylediğim tüm lezettleri.. Ayırt edemiyorum :) 

 

- Bana Antakya'yı ziyaret eden dostlarım onlarca çeşit peynir, narekşisi ve kutu kutu künefe getirir. Fiyatlar nasıl? Alışverişe değer mi?

 

Fiyatlar İstanbul'a göre çok uygun. Alışveriş yapılabilir. Ancak kargoyla isteyince pahalıya geliyor.

 

- Son olarak biliyorum ki pekçok kişi Antakya'nın lezzetlerini tatmak hem de coğrafyasını görmek, yüzyıllardır pekçok kültürden beslenmiş Asi Nehri'ni, Uzunçarşı'yı, Çevlik'i ziyaret etmek istiyor ancak Suriye'deki sıcak savaş durumu onları bu fikirlerinden alıkoyuyor. Sen oradayken rahat gezebildin mi? Şehrin içinde herhangi bir tehlike söz konusu mu?

Tehlike kesinlikle yok. Ancak biz doğu tarafına gitmedik. Batı ve güney taraflarını dolaştık. Gitmek isteyenlere şiddetle öneririm.

Teşekkürler Aşkın.

Boşnak Böreği, Ribitza, Zelanik ve Potoplika ile İzmir'de Boşnak Yemeklerini Keşfe Çıktım

Boşnak mutfağıyla tanışmam 90'ların ortası, tam da Bosna Savaşı'nın kızıştığı yıllardaydı. İlk Boşnak Tatlısı tecrübem bu döneme denk geliyor. O günden beri denemek için bile olsa yaptığım her tarifin porsiyonunu fazla tutuyorum çünkü boşnak tatlısının lezzeti şahane olmuş ama çabucak bitmişti. 

Yıllar sonra bir gün, uzun süre üzerine pek düşmediğim, hakkında çok da bilgi sahibi olmadığım Boşnak mutfağından devasa, büyüleyici kokan iki koca kutu 'Boşnak Böreği' geliverdi önüme. İzmir'den çalıştığım gazeteye, çalışanları ziyarete gelen dönemin Konak Belediye Başkanı sevgili Hakan Tartan, eliboş gelmemiş, sıcaklığını koruyan Ayşa Boşnak Börekçisi'nin böreklerinden tatmak bana da kısmet olmuştu. 

O güne kadar kolböreği ve talaş böreği hastası olan ben, artık bu böreklerin yanına bir de boşnak böreğini eklemiştim. 3-4 yıl önce evimin yakınında edinemeyeceğim bu böreği yemek için İzmir'e gitmek gerekiyordu. Boşnak bir tanıdığım, komşum da yoktu ne yazık ki.. (Şimdi çok yakınıma Boşnak Börekçisi açıldı, mutluyum, mes'udum :) ) 

Cnntürk'ün Lezzet Durakları programında sevgili Mehmet Yaşin, Ayşa Boşnak Börekçisi'ne gidip boşnak böreğinin nasıl yapıldığını görüntüleyince çekinmedim, hem her bahanede öğrenciliğimin geçtiği bu harika şehri yeniden görme fırsatını yakalamak hem de boşnak böreğini tatmak için İzmir yollarına düştüm.

Alsancak Kültür mahallesinde küçük bir mekanda hizmet veren lokantayı bulmam zor olmadı. Zaten kime sorsam biliyor çünkü börekler pekçok siyasiye, ünlü isme, yemek yazarına damak tadını salmış bile öncesinde, haliyle 'boşnak böreği' şehirde güzel bir üne kavuşmuş. 

Lokantanın işletmecisi Ayşe Karadan. Ailesi 55 yıl önce Bosna'dan Türkiye'ye göç etmiş. Ayşe'nin boşnakçası 'Ayşa'yı kullanmış işletmesine isim verirken. Son 7 yıldır mekanı kardeşleri ve gelinlerinin elbirliğiyle yürüten Ayşe Hanım boşnak böreğinin sırrını, fabrikasyon değil, iki kişinin elde, çekerek, baklava hamurundan da ince bir hamur ile yapılması ve mutlaka zeytinyağı kullanılması olarak açıklıyor. 

Kemeraltı'ndaki ikinci şubesi de oldukça işlek. Geçtiğimiz ay Tarihi Abacıoğlu Hanı'nda 3. şubeyi açmanın haklı gururunu yaşıyor şu günlerde. 

Küçük, aile işletmesi olduğu için de bir o kadar sıcak bu lokantada sadece börek çıkmıyor. Böreğin ıspanaklısından patateslisine, patlıcanlısından balkabaklısına her çeşidi var, bunun yanında her gün başka bir yemek listesi de yıllardır titizlikle takip ediliyor. 

Zeytinyağlılar, ev yemekleri, ege mutfağı, ev baklavası, kabak tatlısı, aşure, ayva tatlısı 

gibi lezzetleri her dönem tatmak mümkün. 

Boşnak mantısı diye tarif edebileceğim 'ribitsa', mısırlı- ıspanaklı bir çeşit tart olan 'zelanik', kuşbaşı et, soğan ve etsuyuyla ıslatılan, boşnak mutfağının zirve lezzeti, tirite benzeyen 'potoplika', 

pilavla servis edilen'büryan', 'terbiyeli şevketibostan' 

bu lokantada deneyebileceğiniz boşnak eli değmiş geleneksel yemeklerden birkaçı.

 

Tadımlık olarak çoğundan denedim, etnik mutfaklara bayıldığım için her birini ayrı ayrı beğendim.

Ne dersiniz? Atlayıp gitmeye değmez mi? 

Kandilde Helva Kokusu ve Kandil Simitli Kalabalık Sofralar

Bugün Üç Ayların başlangıcı ve Regaip Kandili. Kandil denince yıllardır zihnimde iki şey canlanıyor. Biri, her kandil istisnasız kavrulan bol cevizli, tereyağlı un helvası veya bol dolmalık fıstıklı, cevizli irmik helvası kokusu. 

Helva kavrulurken diğer taraftan ev halkından birinin aldığı 'kandil simitleri' de dizilir tabağa. 

Kandiller herkesin biraraya gelmesi için bir çeşit bahanedir aynı zamanda. Akşam 19.00'dan sonra ağzına meyve bile koymayanlarımız, bu akşam için bozar kuralını.

Kandil helvalarının kavrulduğu, kalabalık çay sofralarına kandil simidinin eşlik ettiği, güzel bir kandil dilerim. 

Çikolatalı Bira, Çikolatalı Spagetti Bolonez, Acılı Çikolata.. Ramsbottom'da Çikolata Yolculuğu

Hadi gelin bir 'Çikolata Yolculuğu'na çıkalım ve birlikte Manchester'a trenle 1 saat uzaklıktaki Ramsbottom kasabasında her yıl bahar ayında düzenlenen Çikolata Festivali'ne gidelim.

Bahar ayındayız ama en erken Haziran'da ısınacak Ramsbottom'da eldivensiz sokağa çıkmak mümkün değil. Bu yüzden ilk işim, daha önce biranın çikolatalısı olur mu, nasıl olur diye öğrenince şaşırdığım 'çikolatalı bira'yı denemek. Isınmak istiyorum, dolayısıyla tek çare bu. 

Bira, İngilizler tarafından çokça tüketildiği için standı direk festival meydanına kurmuşlar. Biraz sıra var ama müzik ve alanda bulunan topluluk o kadar keyifli ki beklerken şikayet etmiyorum. Çikolata yemeden seratonin salgılamaya başladım bile :)

Birayı yarıladıktan sonra yavaş yavaş uzunca bir sokağa kurulmuş tezgahları, hiç acele etmeden, tek tek dolaşıp keyfini çıkarıyorum. Ülker ve Eti ile büyümüş pekçoğunuzdan biri olarak farklı bir tat veya tasarım arayışındayım.

Daha önce Almanya'da ve Belçika'da pek çok çikolata çeşidi denemiştim, çoğu, çikolata bağımlısı bünyem için harikuladeydi ama mutlaka yeryüzünde keşfedilecek başka çikolatalar veya ondan üretilmiş yiyecek içecekler vardır diye düşünüyordum. 

Nitekim daha ilk beş dakikada 'çikolatalı, acılı, portakallı Reçel'i fark etmem zor olmadı. Kıtır ve doygun bir ekmeğin üzerine sürülmüş reçelden denedim ama bence benim damak zevkime göre değil :)

Hemen yan standta 'çikolatalı spagetti bolonez' şekline bürünmüş 'çikolata sosuna batırılmış pirinç patlaklı makarna' ve yan ürünleri bulunuyordu. 

Önündeki önlüğüyle sevimli bulduğum, tipik İngilizlere benzeyen Tom (nedense çoğu Tom ya da John olur :) ) bize daha önce başka yerde görmediğim bir mekanizma ile krep yapıp üzerine rendelenmiş Bitter - Beyaz çikolata karışımından serpiştiriyor. 

Altı bizdeki saçlar gibi çok hafif ısı verdiği için çikolatalar eriyor ve önce ikiye sonra bir daha ikiye katlayıp üçgen şekline getirerek elimize veriyor. Bir çeşit 'Çikolatalı krep' diyebiliriz bu lezzet için.

Başka bir tezgahtaysa minik kaplara, tadım için çikolata sosuyla birlikte tarçın, acılı sos (chili sos), vanilya veya mentolle kavrulmuş yer fısıtığı koymuşlar. Tarçının pek çok şeye yakıştığını düşünürdüm, böyle de harika oluyor. 

Tarçınlı olanı ilk kez Ahırkapı Şenlikleri'nde Malatya Pazarı'nın açtığı standta denemiştim. Acılı soslu olana da bayıldım. 

Geliyorum el yapımı çikolata standına. El emeği çikolatalar her daim daha pahalı olmuştur, hak veriyorum keza kolay görünen ama detaylı çalışma ve emek isteyen bir iş olduğu için hiç de haksız bulmuyorum. 

Burada da tiramisulu, frenk üzümlü, fındıkezmeli sütlü çikolata, içi çilekli beyaz çikolata ve karamelli ve fındıklı trufflelar var. 

Daha önce frenk üzümlüsünü denememiştim, tadını aldıktan sonra geriye dönüp birkaç tane daha sardırmamak mümkün değil.

Bir kafenin vitrininde çubuklara batırılmış çikolata topları ve çikolata parçalı kurabiyeleri görünce içeriye dalıyorum ama o kadar yoğun bir talep var ki kalabalıktan birşey alamıyorum, çünkü raflarda pek birşey kalmamış :( 

Dükkandan çıkar çıkmaz yine adım atamadığım kalabalığın içinde dolanırken çikolatalı-fındıklı kekten 

cupcakelere, uğurböcekli, sünger boblu çikolata lolipoplardan 

Belçika çikolatasına sayısız çeşitte görüntüyle karşılaştım.

Çikolatalı bira denedikten sonra başka bir alkollü karışıma denk gelmem diye düşünüyordum ama iki adım ötemde 'çikolatalı tonik' olduğunu fark etmem de iyi oldu. Aile firmasının adını sattıkları toniğe verdiklerini söyleyen satıcı, bu toniğin imalatının iki nesildir devam ettiğini söyledi.

Bizdeki kahve dükkanları açılıp vitrinlerini çikolata şelaleleriyle süsleyip bardak bardak gerçek çikolata sattıklarında, artık Türkiye'de çikolataya doyacağımız için sevinmiştim ama gördüm ki huzur, mutluluk, sevinç kaynağı olan Çikolata, çeşitte, yaratıcılıkta ve sunumda ucu açık, sınırsız bir yola doğru evrilmiş gidiyor.

Hülya Meral